Adesso, seriamente: quanto costa in più una margherita di qualità? Un euro

Pubblicato 9 anni fa in: La Pizza e basta

di Marco Lungo

Amici, perché la gente chiacchiera e non usa un minimo di raziocinio ma neanche, che dico, la calcolatrice di Windows ma neanche, che dico, due calcoli in croce nella testa ma neanche, che dico, prende e si legge quello che sto per scrivere?

Sapete, la superficialità nell’affermare che una pizza di qualità “costa” molto di più e che, quindi, i titolari di pizzerie fanno di tutto per risparmiare servendo spesso pizze al limite della denuncia, è veramente incredibile. E’ un argomento sul quale ho avuto modo discutere spesso negli anni con qualche cliente o amico proprietario di pizzeria ma, purtroppo, quelli che comprendono certi discorsi sono sempre pochi, come numero, rispetto alla massa. Per questo, oggi, facciamo insieme un po’ di conti e vediamo se è vero che fare una pizza di qualità costa tanto di più come molti pensano, hai visto mai qualcuno in più si convincesse a migliorare il proprio prodotto…

La farina
Cominciamo dalla farina, una delle cose sulle quali i titolari pensano di risparmiare chissà quanto, e invece… “Questa farina costa troppo!!!”. Davvero? Facciamo insieme i conti e vediamo. Prendiamo un sacco da 25 kg di farina. Mettiamo che la idratiamo al 63%, per cui a quei 25 kg dobbiamo aggiungere 15,75 litri di acqua per fare l’impasto, ottenendo quindi 40,750 kg di massa finale (non perdiamo tempo con il sale in più che c’è ed eventualmente anche con l’olio, su….). Bene, dato che facciamo in media dei panetti da 250 gr, dividiamo 40,750 / 0,250 ed otteniamo 163, che è il numero di pizze che si fanno con un sacco da 25 kg. Ora, mettiamo il costo medio di una farina di fascia diciamo bassa, che è posizionato intorno ai 20 euro al sacco da 25 kg. Dividendo 20 euro per il numero di pizze, 163, otteniamo il costo di farina per ogni singola pizza, che in questo caso è 0,12 euro, dodici centesimi di euro.

Prendiamo a questo punto il costo di una farina top, mettiamo 38 euro al sacco, tanto per stare proprio tranquilli di comprenderle tutte. Dividiamo ancora una volta 38 euro per il numero di pizze, sempre 163, otteniamo 0,23 centesimi. Sì, avete capito bene. Il risparmio vero che il titolare ha di farina su una singola pizza è al massimo di 11 centesimi, nella realtà ancora meno, la media corretta sono otto. Undici centesimi che, anche volendo non aumentare i prezzi, sono un investimento sicuro per il mantenimento della clientela ed il suo incremento, perché la differenza di sapore della pizza non è neanche paragonabile tra una farina economica ed una top e ciò, cosa più giusta e logica da fare in conseguenza del salto di qualità, giustificherebbe senz’altro l’aumento di 50 centesimi a pizza, con un guadagno reale di 27 centesimi per ogni spianata venduta.

Titolare, non vuoi aumentare i prezzi al pubblico? Bene. Una farina top permette come minimo di idratare al 70%, cioè poter aggiungere il 7% di acqua in più all’impasto, e così la parte di liquidi sale a 17,5 litri, ottenendo così 42,5 kg di impasto. La differenza di peso tra i due impasti, uno al 70% ed uno al 63%, è pari a 1,75 kg che, spallettati sempre a 250 grammi, danno 7 pizze in più. Queste sette pizze in più, se le consideriamo vendute alla media di 5 euro ciascuna per stare proprio stretti, almeno qui a Roma, significano 35 euro di incasso. La differenza dei costi dei sacchi dei due tipi di farina che ho messo, in maniera esagerata, è di 18 euro. Dai, titolare, hai visto? Finisce che ci guadagni pure, su….

Olio

Ah, titolare, prima che me ne dimentichi: ho detto che non parlavo di olio, perché io non considero proprio il mettere l’olio nell’impasto ma c’è chi ce lo mette, spesso anche per mascherare proprio magagne delle farine. L’olio va al massimo in termini di 20 gr al kg di farina. Su 25 kg di farina di un sacco, si impiegano 500 ml di olio, mezzo litro. Ora, come abbiamo visto in televisione, molti usano oli di semi i più vari possibile, quindi è realistico pensare ad un euro e mezzo circa di costo e, per i più virtuosi che impiegano l’olio di oliva, tre euro e mezzo se è un buon olio. Ebbene, con alcune farine top, l’olio non serve, quindi pure quello si risparmia.

Cominciamo dall’olio, perché è risibile come risparmio: 5 ml di olio di semi in fornitura, può costare anche un euro ma qui voglio esagerare, due euro al litro. Ebbene, 5 ml costano 0,01 Euro. Un centesimo. Se usassi un olio di oliva EVO buono, costerebbe 12 euro. Sei centesimi a pizza. Parliamone.

A questo punto parliamo dei condimenti.
Non voglio tirarla troppo per le lunghe, facciamo l’esempio solo della margherita, così vediamo pomodoro, mozzarella ed olio quanto incidono e che differenza di costo c’è tra una margherita appassita ed una invece florida e rigogliosa…

Usiamo come dosi di riferimento il Disciplinare della Pizza STG, perciò come condimenti della margherita, in misura massima abbiamo 100 grammi di mozzarella, 80 grammi di pomodoro, 5 ml di olio, 15 grammi di formaggio stagionato.

Il pomodoro
Un prodotto economico costa 8 euro per un cartone 6 x 3, che significa che ci sono sei scatole da 3 kg ciascuna di pomodoro. Al chilo, equivalgono a 45 centesimi. Su una margherita STG ci vanno 80 grammi di pomodoro, come dicevamo, per cui sono 3,6 centesimi di prodotto scadente. Sempre un cartone 6 x 3 ma di pomodoro ottimo, può arrivare a 24 euro. Per comodità di calcolo, quindi, vediamo che basta moltiplicare per tre il risultato di prima, cioè 3,6 centesimi, per sapere che una pizza realizzata con un pomodoro di alta qualità usa circa 11 centesimi di prodotto. Anche qui, vi lascio alle considerazioni del caso.

La mozzarella

Qui il costo per pizza è notevole, è l’ingrediente più costoso. Un formaggio da pizza, un “siluro” più o meno scadente, costa circa 4 euro al kg. Per la pizza STG, ce ne vanno 100 gr, dicevamo, quindi 40 centesimi. Una mozzarella di qualità, arriva anche a 9 euro al chilo, quindi per condire la nostra margherita top, spendiamo 90 centesimi, contro, appunto, i 40 della mozzarella (?) scadente. Sì, vabbe’, stiamo sempre parlando di 50 centesimi, mica di un mutuo, no?

I 15 grammi di formaggio stagionato. Chi ce li mette, spende con quello più economico 10 centesimi, chi vuole esagerare prende un parmigiano reggiano di 36 mesi e spende 24 centesimi.

Insomma, in termini di costi puri, tra un margherita da schifo ed una con i migliori ingredienti, siamo lontani dall’euro di differenza. Sì. Gli altri costi, ovviamente, rimangono uguali. E, come avrete notato soprattutto voi amici che siete del mestiere, ho anche esagerato, le differenze reali in media sono minori così come, in certi casi ed in presenza dell’uso di particolari eccellenze, alcuni prodotti top possono anche costare di più.

Ora, però, titolare “risparmiatore”, che facciamo?

Hai visto la televisione che cosa ha fatto vedere a proposito di chi fa la pizza come te? Non te ne è fregato niente? Dici che tanto hai la fila fuori e che te ne fotti di tutto quello che hanno detto e di quello che ti ho dimostrato fin qui? Quindi, non vuoi cambiare andazzo? Fa come vuoi, forse ti ricorderemo così. Se ci sarà tempo, eh? Perché per fortuna tanti giovani titolari questi conti più o meno se li sono già fatti ed hanno agito di conseguenza, per cui ora hanno la fila fuori anche loro che gli paga volentieri in più quell’euro al massimo di differenza di prezzo, e fa tendenza, fa moda, fa sempre più massa e lo fa sempre più velocemente.

La qualità paga sempre, perciò, titolare poco colto o furbacchione, cerca di adeguarti presto perché, prima o poi, anche in Italia sbarcheranno le grandi catene di pizza, quelle americane, brasiliane, o anche europee e, bada bene, sarà come McDonald’s fu per molti, tu chiuderai perché questi, lo schifo che vendi adesso, lo sanno fare molto meglio di te.

E a minor prezzo.

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