Pasquale Carfora di Restaurant Aroma a Vaassen, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Quando la minestra marita il futuro“.
Questa ricetta nasce prendendo ispirazione da un piatto che ha accompagnato tutta l’infanzia di Pasquale, ovvero la “minestra maritata”. Attraverso la sperimentazione di nuove tecniche ed accostamenti di sapore, ha quindi deciso di realizzare una preparazione in chiave moderna che potesse ricordarla.
Ingredienti per 4 persone
• 16 Mezzani di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi
Per il pulled di maiale
• 500 g di spalla di maiale
• 10 g di aglio in polvere
• 20 g di paprika affumicata in polvere
• 10 g di pepe nero macinato
• Una buccia di arancia
• 10 g di finocchietto in polvere
• 30 g di di whisky torbato
• 30 g di sale
• 1,5 lt di acqua
• 50 g di senape
Per il kimchi
• Una scarola
• 0,5 g di acqua salata al 5%
• 4 ravanelli
• Una testa di aglio
• 20 g di colatura di alici di Cetara
• 40 g di nduja di maiale
• 10 g di zenzero
Per il ripieno di minestra
• 200 g di cime di rapa
• 150 g di cavolo nero
• 100 g di cicoria
• 40 g di parmigiano reggiano
• Una salsiccia di maiale
• Una buccia di limone
• 2 g di aglio
• 20 g di olio extravergine di oliva
Per la polvere di cime di rapa
• 10 foglie di cime di rapa
Per il brodo di Tonkotsu
• Un orecchio di maiale
• Un naso di maiale
• Un piede di maiale
• Una carota
• Una cipolla
• Uno stelo di sedano
• Un foglio di kombu dashi
• 20 g di rafano
• Un cucchiaio di pepe
Per la gelatina di verdure
• 300 g di cime di rapa
• 200 g di cavolo nero
• 200 g di broccoletti
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino
• Sale
• Brodo vegetale
• 0,6 g di gellan
• 0,7 g di agar agar
Per il gel di Parmigiano Reggiano
• 200 g di parmigiano reggiano 70 mesi
• 200 g di latte fresco di mucca
• 0,5 g di agar agar
• 0,6 g di gellan
Per i popcorn di maiale
• Una cotenna di maiale
• Sale
Per i rolls di salsiccia
• 2 salsicce
• 100 g di kimchi scolato
Procedimento
Per il pulled pork
Inserire la carne sottovuoto in una soluzione di acqua e sale per 12 ore. Scolare la carne e tenere da parte. Miscelare tutto il resto degli ingredienti e massaggiarvi la carne, in modo che venga totalmente ricoperta dal mix. Infornare in una teglia coperta per 20 minuti a 180 °C. Trasferire la carna con i suoi succhi all’interno di un sacchetto sottovuoto e cucinare in acqua a 75 °C per 18 ore. Sfilacciare e tenere da parte.
Per il kimchi
Recuperare le foglie dalla scarola e immergerle tutte nella soluzione salina per 4 ore, assicurandosi che tutte le foglie siano al di sotto del liquido. Tirare fuori e sciacquarle in una ciotola ampia, in modo che tutto il sale all’interno delle stesse possa diluirsi. Se le foglie continuano a risultare troppo salate, continuare a sciacquare. Nel frattempo, pestare al mortaio tutto il resto degli ingredienti fino ad ottenere una “massa”. Cospargere la massa sulle foglie di scarola e trasferirle tutte in un vaso di vetro con un peso sopra, in modo tale che il liquido possa ricoprire tutte. Nel caso non bastasse, aggiungere un po’ di soluzione salina. Lasciar fermentare all’aperto ad una temperatura di 24 °C per una settimana.
Per il ripieno di minestra
Scottare in padella la salsiccia con olio e aglio. Aggiungere le verdure tagliate finemente à la julienne, coprire e lasciar cucinare per 10 minuti. Frullare il tutto aggiungendo la buccia di limone e il parmigiano reggiano.
Per la polvere di cime di rapa
Eliminare la parte centrale dalle foglie di cime di rapa e lasciar essiccare per una notte a 60 °C. Frullare e conservare la polvere ottenuta.
Per il brodo di Tonkotsu
Prendere tutte le parti del maiale ed affumicare a bassa temperatura per 6 ore. Tagliare finemente le verdure, aggiungervi 3 lt di acqua e il rafano e cucinare per 30 minuti. Aggiungere le parti del maiale affumicate, il kombu e coprire, lasciando cucinare per altre 2 ore. Eliminare il coperchio e lasciar cucinare ancora, con il rafano e il pepe, lasciando che il brodo si riduca sino al raggiungimento di un litro di peso.
Per la gelatina di verdure
Saltare le verdure in padella per pochi minuti con olio, aglio e peperoncino. Frullare il tutto aggiungendo del brodo vegetale fino a quando non si otterrà un composto liscio e non troppo denso. Correggere di sale. Prelevare 180 g di prodotto, aggiungere l’agar agar e il gellan e portare a 90 °C. Stendere il composto su una placca e lasciar raffreddare.
Per il gel di Parmigiano Reggiano
Frullare il formaggio con il latte fino ad ottenere un composto liscio e passare il tutto ad un passino. Prelevare 180 g del composto, mescolare con le polveri, portare ad una temperatura di 90 °C e stendere su una placca lasciandolo raffreddare. Quando si sarà freddato, passarlo al frullatore fino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.
Per i popcorn di maiale
Pulire la cotenna di maiale e bollirla per 20 minuti in acqua salata. Scolare e tagliare in piccoli pezzettini, avendo cura di asciugarli molto bene. Trasferire in essiccatore per 8 ore a 50 °C. Friggere in olio caldo a 185 °C e salare.
Per i rolls di salsiccia
Realizzare una tartare con le salsicce e mescolare con il kimchi, fino ad ottenere un composto unico. Creare 12 rolls da 6 cm l’uno.
Per la pasta
Cuocere la pasta in acqua già salata. Scolare e farcirla con il ripieno di minestra, precedentemente riscaldato.
Composizione
Riscaldare in un forno a vapore, a 60 °C, un rettangolo di gelatina di dimensioni 3×4, il ripieno di minestra e il gel di parmigiano. Tenere il brodo al caldo. Nel frattempo, spargere un po’ di polvere di cime di rapa sui rolls di salsiccia e tenere da parte. Sul fondo del piatto, disporre un rettangolo di pulled pork ed aggiungere, in maniera alternata, 4 mezzani di Gragnano farciti e 3 rolls di salsiccia. Adagiare il rettangolo di gelatina su metà del rettangolo realizzato con pasta e rolls di salsiccia, effettuare delle linee di gel di parmigiano e aggiungere, infine, 6 popcorn di cotenna di maiale. Servire, aggiungendo il brodo caldo.
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