Putea, i nipoti propongono la cucina delle nonne a Cava de’ Tirreni

Pubblicato 7 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Silvia De Cesare

Putea oggi come ieri. Nella frazione di Santi Quaranta, duecento anime suppergiù con una vista mozzafiato su Cava dei Tirreni, quella che per sessant’anni è stata indiscutibilmente la salumeria della signora Anna e suo marito Totore, ma soprattutto il luogo dell’accoglienza, speciale anche perché consentiva l’accesso diretto a uno dei rari telefoni dell’epoca, è pronta a riconquistare il suo ruolo di punto di ritrovo della piccola comunità cavajola.

Dopo quattro anni di storia recente come bruschetteria, quei cinquanta metri quadri incastonati in un fabbricato di inizio 900, rinascono anche come cucina: fuochi pronti a raccontare radici, cose buone e sapori genuini che non si lasciano scalfire dal tempo. La signora Anna ha 85 anni, ma il suo libro di ricette è intatto così come immutata resta la sua capacità di mettersi ai fornelli per poi portare a tavola piatti che, nella loro semplicità, la eleggono chef a pieno titolo. Un libro che torna ad aprirsi grazie al nipote, Alfonso Troiano, e suo cugino, Gianparide Scarlino, a sua volta nipote della signora Virginia, altra saggia storica del paese.

Due ragazzi cresciuti a pizzette di ciurilli e polpette di melenzane condivise sull’uscio di quella bottega come figurine per calciatori prima di sbucciarsi le ginocchia con l’ennesima partita di pallone sull’asfalto. Sono loro gli ideatori e autori di questa nuova sfida: offrire quel ricettario anche ai nuovi avventori della Putea con una proposta culinaria che dalla storia della frazione attinge a piene mani.

I nomi dei piatti sono tutti ispirati e intitolati alle donne e agli uomini del posto, oggi ultraottantenni; le ricette sono state recuperate anche nella memoria e nelle case di queste persone per cogliere i segreti e l’essenza della cucina di un tempo e tramandarla alle nuove generazioni.

Nel menu compaiono le zie Viola e Amelia, la nobile Donna Laura Quaranta, il generoso parroco Don Emilio, la sua perpetua Immacolata e tanti altri personaggi d’infanzia ai quali i due cugini hanno voluto dedicare un sapore, un ricordo, un ingrediente, ma anche una scommessa: mantenere vivo il centro del paese, come ha sempre fatto la Putea, fin da quando, grazie a quella felice intuizione di nonna Anna, donna forte e lungimirante, una stalla si trasformava in salumeria.

Qualche esempio? In cima al menu c’è il suo piatto top: Fusillone di Gragnano ra’Signora, ovvero pasta fresca con carciofi, guanciale e caciocavallo podolico. In alternativa candela spezzata i zi’Viola alla genovese, rigatone i zi’Aida al ragù tradizionale napoletano, pasta e patan i’zi Pietro con lardo e basilico, oppure pacchero allo scarpariello i’Assunta’ra’levet (la collina) con datterino rosso, piennolo del Vesuvio e formaggio. Allo Chef Salvatore Scognamiglio il compito di portare in tavola la suggestiva combinazione.

Sulle bruschette invece, battezzate con gli stessi inconfondibili “scagnanome” con i quali i “grandi vecchi” erano conosciuti a Santi Quaranta, si alternano pomodori secchi, lardo, caciovallo, tonno, cipolla rossa e provolone del monaco. Perché se per 60 anni quella Putea con Anna e Totore è stata l’anima di un luogo, qualcuno doveva pur continuare a scrivere questa storia. Perché la partitella a carte tra nonni sull’uscio della salumeria, quelle quattro sedie tutte diverse lasciate lì perché qualcuno, chiunque, si accomodasse, come quei proverbi ancora impressi nella mente di tutti, quel senso di protezione ed il profumo della mortadella fresca nel panino appena sfornato fanno da sempre bene al cuore ed al palato: un connubio perfetto, forse l’ideale.

Putea
Via Santi Quaranta, Cava dei Tirreni
Tel. 089 935 8194
Aperto la sera, chiuso lunedì.

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