di Floriana Barone
Una sezione dedicata alle pizze romane e una carta delle pizze dolci che strizza l’occhio alla cultura gastronomica locale: a Priverno Luca Mastracci ha inserito alcune interessanti proposte sul menu stagionale, che omaggiano la tradizione laziale e quella dolciaria pontina. Pupillo Pura Pizza celebra i condimenti più noti della cucina laziale con l’introduzione della Cacio e Pepe, la Gricia e l’Amatriciana, protagoniste insieme alla sua ormai storica Carbonara. Golosa e particolarmente rievocativa anche l’idea del nuovo dessert: le pizze dolci, in carta da domenica 29 novembre, a cominciare dalla rivisitazione della pastarella di visciole, legata alla tradizione di Sezze e realizzata da Pupillo sotto forma di pizza fritta.
Il 2020 è stato un anno importante per il locale aperto nel 2017 da Mastracci, Mauro Reali e Pierantonio Palluzzi, che, lo scorso settembre, si è aggiudicato il 28esimo posto nella guida 50 Top Pizza, confermando la solida crescita aziendale. In questi difficili mesi di emergenza Covid, Pupillo ha proseguito dritto sulla sua strada, avviando a Priverno la lavorazione della falia e continuando a lavorare su tradizione e stagionalità, valorizzando, al contempo, il lavoro dei piccoli produttori del territorio pontino e ciociaro. Nell’ultimo periodo, Mastracci ha maggiormente intensificato la ricerca degli ingredienti nella zona del frusinate, soprattutto per i formaggi, con un’attenzione alle materie prime più particolari, pensando alla realizzazione di nuovi accostamenti. In quest’ottica, il giovane pizzaiolo di Priverno ha iniziato a utilizzare anche il pecorino affinato a Roccagorda da Fulvio Macera, accanto a quello Romano Dop.
Per comprendere a fondo l’essenza del progetto di Mastracci è possibile prenotare la domenica a pranzo, iniziando ad assaggiare i fritti in carta, come il tradizionale supplì al telefono (2€), il nuovo Carbo supplì (2,50€) o la frittatina di pasta (2€), dalla forma quadrata.
Passando alle pizze, la più richiesta d’asporto e delivery rimane la Margherita con bufala (8€), ma, tra le pizze imperdibili, si confermano le stagionali: in queste settimane sono protagoniste sul menu l’Orto Intorno (8€), con fior di latte Alveti & Camusi e verdure di stagione, la Broccoletti e Salsiccia (8€), condita come da tradizione con fior di latte, broccoletti ripassati e salsiccia fresca di maiale della Fattoria Lauretti e la Zucca (8,50€), amatissima dai clienti proprio la domenica a pranzo, con vellutata di zucca, provola affumicata, pancetta artigianale di Lauretti e conciato romano. Fuori menu in questi giorni la Capra e Cavoli, ma presto arriverà anche una pizza con la zucca mantovana cotta al forno a legna.
La novità più interessante riguarda le pizze romane, che hanno dato una spinta non indifferente a questo menu, come la Cacio e Pepe (8€), condita con una crema di Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino romano Dop in cottura e completata, all’uscita, con pepe di Sarawak e pecorino: una pizza che rimane morbida, mantenendo tutti i profumi spiccati del pecorino. Gustosa anche l’Amatriciana (8,50€), preparata con sugo di pomodoro torpedino cotto con il guanciale della Fattoria Lauretti, con l’aggiunta del Pecorino romano Dop e pepe di Sarawak. La nuova sezione comprende anche la Gricia (8,50€), condita da Pecorino Romano Dop, guanciale artigianale della Fattoria Lauretti e pepe di Sarawak e la Carbonara (9€), un classico in questa pizzeria sin dall’inizio, con Pecorino romano Dop, guanciale artigianale della Fattoria Lauretti, completata, a fine cottura, da una crema di tuorlo d’uovo livornese dell’Azienda agricola PeppOvo di Sora e pepe di Sarawak.
Ultimamente Mastracci sta lavorando anche a una carta delle pizze dolci. Ha lanciato la prima proposta domenica 29 novembre a Priverno con la “Come se fosse” (4,50€): una montanara fritta, con crema al limone e visciole, nocciole, in omaggio alla pastarella di visciole di Sezze (LT).
Per gli amanti del vino in abbinamento alla pizza, a Priverno le etichette disponibili sono circa 20, tra cui Riesling, champagne, Cesanese del Piglio e Passerina del Frusinate IGT, una selezione di vini naturali di un’azienda di Priverno e 4 bollicine.
Da mesi Luca Mastracci è impegnato anche su altri fronti, come lo sviluppo produttivo della falia (un prodotto molto antico, a metà tra il pane e la pizza, realizzato con il lievito madre) e, recentemente, della “ciammella cresciuta”, insistendo sempre sul discorso della formazione: una scelta che ha incrementato la produzione e ha reso stabile il progetto Pupillo Pura Pizza. Nel locale di Priverno oggi lavorano Piercarlo Pucci, che affianca Mastracci da due anni e l’inseparabile braccio destro di Pupillo, Emanuele Baratta, primo pizzaiolo nella pizzeria sin dall’apertura del secondo locale a Frosinone. Inoltre, dallo scorso marzo, Luca è entrato a far parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi e dei Pizzaioli: un traguardo di rilievo non solo per Priverno e Frosinone, ma per tutto il settore enogastronomico laziale.
Pupillo Pura Pizza Priverno
Via Giacomo Matteotti, 29,
04015 Priverno (LT)
Aperto a pranzo la domenica, con asporto e delivery disponibili venerdì, sabato e domenica, dalle 19:00 alle 22:00
http://www.pupillopurapizza.it/
Tel. 339/4143148
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