Pupillo Pura Pizza
Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
di Floriana Barone
Andiamo dritti al punto: oggi Luca Mastracci è uno dei pizzaioli più talentuosi del Lazio. È passato poco più di un anno da quando Luca ha inaugurato il suo secondo locale, Pupillo Pura Pizza Frosinone, insieme ai soci Pierantonio Palluzzi e Mauro Reali ed esattamente sette mesi dal premio Identità Territoriale che ha conquistato alla finale di 50 Top Pizza.
Per descrivere il suo progetto non basta valorizzare il legame viscerale con il territorio circostante, da cui provengono tutte le materie prime utilizzate in pizzeria: quello di Luca, infatti, è un lavoro costante sull’impasto, sul menu e sulla selezione dei migliori artigiani del territorio ciociaro e pontino.
L’impasto qui è in continua evoluzione: nella pizzeria di Priverno, che si è posizionata al 46esimo posto a 50 Top Pizza 2019, aveva iniziato con una pizza di stampo napoletano, per poi studiare e lavorare con le farine, arrivando a creare un blend tutto suo insieme al Molino Polselli di Arce.
Luca ha poi abbassato la temperatura del forno per ottenere una cottura omogenea, mantenendo la scioglievolezza del prodotto e sviluppando un cornicione pronunciato e croccante, segno distintivo della sua pizza, caratterizzata anche da un’ottima digeribilità. Ma non si è fermato qui: ha migliorato la selezione delle materie prime, partendo dagli ingredienti fondamentali, come il pomodoro Casa Marrazzo, i formaggi di bufala del caseificio Cinque Stelle di Castro dei Volsci e il fior di latte Alveti&Camusi. Pupillo utilizza una selezione di tre diversi oli extravergine d’oliva: Colline pontine Dop di Orsini, l’olio Flaminio per pizze più semplici e delicate, oltre a un’altra bottiglia che cambia spesso.
Attualmente l’impasto di Luca Mastracci è composto da un mix di tre farine Polselli: la Vivace, con una forza un po’ più alta (W 290), l’Ideale (W 200) e la nuova, l’Italiana (W 270), ottenuta solo da grano nazionale lavorato in purezza, che spicca per il sapore deciso e il colore ambrato. Il mix esalta la spinta gustativa della pizza, conferendo al prodotto un sapore deciso e una bella croccantezza. La lievitazione dell’impasto è di circa 24 ore e l’idratazione è al 65%. La pizza cuoce in 90 secondi a 400/420° all’interno dei due forni a legna artigianali Pasquale Fazzone.
Da Pupillo Pura Pizza Frosinone la più richiesta in assoluto rimane la Margherita con Bufala (7,5€), ma nel menu sono sempre presenti anche le Classiche con Twist, azzeccate per sapori e abbinamenti, come la Carciofi e Guanciale (8,5€) o la Rau (9€), storico cavallo di battaglia di Pupillo, preparata con il Ragù di Cinghiale. Tra le pizze stagionali c’è la coppa di Testa, con fior di latte, coppa di testa in cottura e radicchio spadellato (8,5€) e la Zucca con velluta di zucca, provola affumicata, fior di latte, pancetta artigianale e conciato romano (8,5€).
Da non perdere anche il suo calzone napoletano (8€), riadattato in stile ciociaro, con crema di ricotta di bufala, guanciale di maiale pesante della Fattoria Lauretti di Amaseno e provola affumicata Alveti&Camusi: delicato nel ripieno e gustoso in superficie, grazie alla provola aggiunta in cottura.
Oltre alla pizza, una menzione speciale va al suo supplì di pasta “Carbonara”, in questi giorni fuori menu (2,5€): umido e cremoso all’interno, avvolto da un’unica panatura, che rimane perfettamente asciutta e croccante.
Gustosa anche la frittatina di pasta (2,5€), preparata in forma rettangolare per evitare sprechi in cucina. Il supplì del giorno varia a seconda della stagione e dalle disponibilità: in questo periodo non è raro trovare quello con zucca, salsiccia e broccoletti o il supplì con i calamari.
Per accompagnare le pizze il menu offre due birre alla spina del birrificio Amarcord e alcune birre in bottiglia di microbirrifici artigianali locali, come di Terra di Lavoro e Birrificio Losa, che da ottobre produce una birra in esclusiva per la pizza di Mastracci: la Ma/Bia. La nuova carta di vini è stata realizzata in collaborazione con Rocco Tolfa, giornalista e Master Sommelier e comprende circa 25 etichette locali e nazionali, oltre a due champagne.
Le proposte sulla carta dei dolci portano la firma della storica Pasticceria Dolcemascolo, che si trova a pochi minuti di distanza dal locale, escluso qualche goloso fuori menu, come la bomba fritta ripiena, realizzata con l’impasto di Pupillo.
“Ricordiamoci una cosa: il pizzaiolo è l’impasto e non bisogna mettere il punto su questo aspetto”, ha ribadito con fermezza Ciro Salvo durante il dibattito sul futuro della pizza a Lsdm 2019. “Il pizzaiolo è l’impasto”: un’identità che sta segnando anche il percorso di Luca Mastracci.
Pupillo Pura Pizza
Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
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Aperti a Cena dal lunedì alla domenica.
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