di Maura Ciociano
Via Chiesa a Puglianello si conferma un laboratorio permanente del gusto. Siamo nel quartier generale dei fratelli Raffaele e Mario D’Addio. Il primo è lo chef-patron de Il Foro dei Baroni, il secondo promuove la cultura della birra artigianale nella sua Historia, nel Castello Baronale a pochi passi dal Foro.
Raffaele ama il suo Sannio e nei piatti sa fondere insieme la tecnica (appresa dal maestro Antonello Colonna), l’inventiva e l’originalità interpretando in chiave moderna i prodotti della sua terra. E se è vero che non è sempre facile portare avanti l’idea di alta cucina in una zona della Campania interna, si può dire che i due fratelli hanno raggiunto il loro obiettivo. Passano gli anni ma la sua filosofia di cucina è sempre la stessa: sforzarsi di far conoscere e valorizzare i prodotti del territorio grazie anche alla tecnica e allo studio, offrendo dei piatti a prezzi contenuti.
C’è un filo conduttore ben saldo che unisce, senza soluzione di continuità, cucina, sala e cantina. A partire dall’accoglienza in sala di Vincenzo Esposito e Salvatore Ruzzo.
L’ambiente è di un’eleganza essenziale, l’hotellerie è semplice e raffinata, così come l’arredamento, impreziosito da quadri di importanti artisti contemporanei. Li ha scelti per Raffaele e Mario il critico d’arte Ferdinando Creta, originario di Puglianello.
Per iniziare abbiamo provato la pizza d’acqua dolce: bianca con fiordilatte e insalatina di trota salmonata, disidratata sotto sale con zucchero di canna e spezie.
Per continuare, destrutturazione della fresella: a fresella cu a pummarola. Fresella sbriciolata del panificio Nocera con salsa al pomodoro fresco e spuma di cetrioli. In questo piatto, come negli altri, emerge l’amore di Raffaele per i prodotti poveri. Gli ingredienti sono gli stessi che usava la nonna, solo la tecnica è cambiata.
A seguire, il carpaccio di manzo con fesa di bovino di razza fassone, cipolla di Montoro in agrodolce, olive nere caiazzane e gallette di riso.
I primi sono il pezzo forte della cucina del Foro, come ad esempio i ravioli che Raffaele farcisce con la melanzana cotta sotto cenere e liquido di mozzarella di bufala, accompagnata con filetti di melanzana croccante. Un piatto delicato e slow (per via della cottura sotto cenere) con gli ingredienti ben equilibrati tra loro. La mia compagna di tavolo ha optato per le mezze candele di Pastificio dei Campi con genovese di pollo e salsa di provola affumicata.
C’è una grande scelta di secondi. Abbiamo preferito un piatto della cucina autentica e povera del Sannio: Miseria e Nobiltà, che racchiude le interessanti antitesi di questa cucina. Punta di petto di vitello che cuoce a 68 gradi per 25 ore, con porcini, melenzane di Maida e cipollotto in agrodolce.
Da bere, abbiamo scelto un fuori carta biodinamico: Dinavolo 2010 dell’Azienda Denavolo.
Si chiude con il Conciato di Manuel: cheese cake al conciato romano e more, decorato con foglioline di menta. Un dolce complesso ma interessante: c’è la mousse di conciato romano, in equilibrio con la dolcezza per niente stucchevole delle more e, infine, la menta che conferisce freschezza alla sapidità del formaggi. La mia compagna di tavolo, ha preferito la millefoglie con pasta frolla al caffè, mousse di gianduia con nocciola e cioccolato e agrumi cotti sotto cenere.
Per il brindisi finale, Giardini Arimei: il passito secco dell’isola d’Ischia.
Via Chiesa, 6
Tel 0824 946033
www.ilforodeibaroni.it
Sempre aperto
Chiuso il lunedì
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