I protagonisti dell’anno del cibo e del vino? Chi sono state le persone che hanno segnato l’anno che si sta chiudendo? Ecco dieci, undici grandi personaggi di cui si è parlato tanto. E non solo nei circoletti ristretti degli eno-gastrofighetti
Giovane e talentuoso cuoco di San Pietro a Bagno, nei primi dieci in Italia per 50TopItaly (categoria sino a 120), si è trovato in una tempesta mediatica (sempre in un bicchiere d’acqua intendiamoci) da cui si evincono due cose: il mondo è piccolo ma le differenze di millenni non si annullano con qualche post, quindi è necessario ancor di più studiare ora che si è in contatto con tante culture senza pensare che la nostra sia di valore assoluto. Insomma, per vivere bene bisogna adottare il relativismo culturale tanto odiato dal cardinale Ratzinger, Papa in pensione. Seconda cosa: i social accrescono gli aspetti negativi del carattere di una persona. Pensavamo che Andrea Petrini fosse un geniale cavallo matto, ora lo vediamo bene al posto di Bob Geldof in The Wall.
Riesce ad essere snob e pop allo stesso tempo. Insomma, una Marina Ripa di Meana del wine. Lei, raffinata bevitrice tendenza Bordeaux più che Borgogna, ha scritto un libro per i diseredati della cultura del vino, Easywine: bello semplice, ironico come sa essere lei nonostante l’aria di Milano l’abbia resa un po’ meno scanzonata, sopratutto, cosa rara, è un libro utile. Quando non è allineata all’ormai putrefatto Ancient Fourrage è una delle scritture più vivaci e divertenti del nostro Paese.
Sicuramente i due più grandi cuochi dell’Italia degli ultimi trent’anni, con un difetto di comunicazione non adeguata all’era dei social. Il primo, impulsivo ed essenziale, coglie sempre la polemica e riesce a stare al centro della scena, un Bertoldo scorretto politicamente che a noi piace da matti perchè non le manda a dire. Il secondo guarda tutti dall’alto in basso, ha ragione su tutta la linea quando parla di ricadute caricaturali invitando ad avere più attenzione al gusto che alla forna, ma non comprende che in questo momento la competenza non è un valore, ma un disvalore mediatico e che dunque o ti adegui o ti ritiri in convento in attesa della fine del Medioevo.
Anche lui ha scritto un libro, per la verità alla fine del 2018, Sala e Cantina. Ma è in quest’anno che si è confermato grande mattatore: amato dagli appassionati e odiato da quelli che non vogliono mai alzare l’asticella, è il Geremia di una emergenza, direi una piaga, nazionale: il servizio. Dai bar alle pizzerie, per non parlare dei locali delle multinazionali, è ormai un vero disastro: gente che non sa spiegare quello che porta a tavola, che non sa sorridere, sottopagata. Lui tira avanti imperterrito, è tra gli animatori del gruppo Noi di Sala che quest’anno licenzia la sua prima, bella, guida coordinata da Marco Reitano. E’ lui l’alter ego di Massimo Bottura o Massimo Bottura è il suo alter ego? Ecco, con questa domanda che fa incazzare entrambi vi lasciamo nel dubbio.
Guardati dal mese vicino all’aprile (cit.Demetrio Stratos). Come un salmone la famiglia Iaccarino ha risalito la corrente nel solo modo possibile: lavorando sodo e alzando sempre di più l’asticella. La perdita della terza stella poteva essere l’inizio della fine e invece è stato lo stimolo a migliorare. Non è facile stando al Sud, ma alla fine la cultura dell’olio d’oliva, della pasta e del pomodoro tanto osteggiata dai critici alla Trump che parlano di briosche invece che di pane, fermi ai fondi bruni e al soufflé di tartufo bianco, ha dilagato. E l’anno si chiude con la grande soddisfazione di essere terzi nella Liste, primi assoluti come italiani, la prima volta per un ristorante sotto il Po.
Il Belzebù dei neopauperisti e degli appassionati del vino-piscio. Vini a parte, con il congresso di Matera organizzato come presidente Assoenologi, ha siglato un risultato definitivo da cui non si può tornare indietro: la centralità nel mondo del vino da parte da chi fa il vino: gli enologi. Un concetto lapalissiano, ma per nulla scontato nell’italietta dei circoletti enologici che teorizzano l’inutilità di questa figura in cantina. Come se si sostenesse l’inutilità dei medici in ospedale (in effetti c’è chi lo pensa). Colpa di una comunicazione di categoria rimasta indietro rispetto alla evoluzione dei media, ed è qui che Cotarella ha fatto il cambio passo.
Dopo la rottura con Franco Ricci del 2013 gli davano pochi mesi di vita. E invece quest’anno ha organizzato la marcia su Roma, per fortuna non quella che vorrebbe fare Salvini sull’esempio della Buonanima. Una congresso nella Nuvola di Fuksas ben riuscito, una guida che scoppia di salute divenuta davvero riferimento di settore perché frutto di una sintesi delle competenze regionali e un servizio standard assicurato in qualsiasi regione ti trovi. Come Assoenologi, anche l’Ais ha riacquisito un ruolo fondante nella comunicazione del vino ed, evviva, anche dell’olio.
40 anni, trenta di lavoro. In un momento in cui tutti raddoppiano e triplicano o quadruplicano pizzerie e consulenze, lui sta fermo al suo banco e ammacca ogni pizza per i suoi clienti. Un impasto leggero come una Nuvola. Così ha toccato il traguardo più ambito di ogni pizzaiolo, arrivare primo a 50 Top Pizza in ex aequo con Franco Pepe. Un modello nuovo di pizzaiolo, nuovo e antico allo stesso tempo perchè ogni vero amante della pizza desidera che gli venga fatta dal numero uno. Assume impegni solo quando la pizzeria è chiusa e gli stellati li va a trovare per imparare invece di invitarli per farsi pubblicità spicciola.
Grazie a lui la pizza ha finito di essere un cibo etnico napoletano per dilagare nel 2.0 e nei social in Italia e nel mondo. Non c’è pizzaiolo più famoso di lui, il beniamino di tutti gli italiani. Sempre disponibile e impegnato nel sociale, il suo ultimo impegno al pranzo dei detenuti di Poggioreale dove ha detto una cosa bellissima: sino al 25 c’è un posto vuoto nel presepe. Fate venire Natale anche nelle vostre case, tornate tra i vostri cari, datevi un’altra possibilità. Eletto a furo di popolo nel presepe di Ferrigno nel concorso organizzato da Mysocialrecipe-AdHoc. Un modello opposto a quello di Martucci ma ugualmente efficace: la sua è pizza napoletana classica tradizionale e il segreto è la formazione.
Italiani all’estero. Se ne parla poco e male, non ci si è resi conto, presi dai nostri affarucci provinciali, che anche questo mondo sta cambiando e che i cuochi italiano sono protagonisti di un nuovo made in Italy e che hanno grandi responsabilità (vedi Martino Ruggeri a Ledoyen). Il ristorante di Giovanni Passerini è arrivato primo nella speciale classifica di 50TopItaly e il suo locale è un posto dove non si celebra la cucina italiana in modo stanco e folkloristico, ma con tecnica e sapienza.
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