Sarà come consuetudine una grande carrellata di star della gastronomia italiana e mondiale, ma sarà soprattutto, per tutti gli addetti ai lavori, un’enorme opportunità di confronto e dialogo su quello che è il tema della undicesima edizione: Eat well and stay well. Si presenta così LSDM 2018, il congresso internazionale di cucina d’autore di scena mercoledì 23 e giovedì 24 maggio, presso il Savoy Beach Hotel di Paestum (SA).
Saranno oltre 50 gli chef chiamati in causa nei momenti congressuali e un centinaio in tutto con quelli impegnati nelle attività collaterali. Esponenti, affermati o emergenti, di spicco della gastronomia nazionale. Con loro un parterre de rois internazionale composto da nomi di grande calibro. Tra i Paesi rappresentati, con movimenti gastronomici in ascesa e decisamente interessanti, la Turchia, la Russia e la Thailandia. Poi Usa, Germania, Svezia, Austria, Portogallo, Francia, Spagna, Slovenia.
Spazio di riguardo ovviamente per la pizza, icona del made in Italy: presenti i primi cinque classificati di 50 top pizza, ai quali si aggiungeranno due relatori dagli Stati Uniti.
Accanto alle due sale principali, ci saranno come di consueto ampi spazi dedicati ai prodotti di eccellenza della Penisola. Tra questi, all’interno del Taste Club, i cosiddetti Atelier, dove, con l’ausilio di decine di importanti figure della ristorazione, si svolgeranno focus specifici su pasta secca e pasta fresca, pomodoro, formaggi, olio, aceto, birra e caffè. In primo piano, inoltre, il mondo vegetale. Ruolo di rilievo, come sempre, spetta infine alla Mozzarella di Bufala Campana DOP, simbolo dell’agroalimentare del Sud Italia e “musa ispiratrice” della manifestazione.
“Al centro del dibattito – sottolineano Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e curatori di LSDM – ci sarà il tema Eat well and stay well. I relatori dovranno quindi attualizzare gli studi sulla Dieta Mediterranea fatti nel dopoguerra, proprio in Cilento, dal fisiatra americano Ancel Keys. Come indicato nel nostro Manifesto, il cuoco moderno deve dimostrare un’elevata sensibilità alimentare e ambientale, sapendo conciliare il gusto con il benessere e la sostenibilità. Tecnica e conoscenza dunque al servizio delle esigenze del mondo attuale, anche alla luce della mediaticità e del ruolo sociale che riveste ormai la figura dello chef. Ciò ci sembra inoltre perfettamente in linea con la proclamazione, fatta dalle istituzioni, del 2018 Anno nazionale del cibo italiano”.
Ecco i 10 punti del Manifesto del cuoco moderno:
- Proporre frutta e verdura, sia nella parte salata che in quella dolce, rispettando la stagionalità degli ingredienti;
- Preferire l’olio extravergine d’oliva come grasso principale;
- Non far mancare la pasta secca, segno distintivo dell’italianità nel mondo;
- Utilizzare sempre di più le proteine vegetali – come i legumi – contribuendo al recupero delle varietà tradizionali presenti largamente in tutta Italia;
- Preferire i prodotti da agricoltura e allevamenti sostenibili scegliendo tra quelli provenienti da filiera trasparente;
- Valorizzare i piccoli artigiani locali, avendo però cura di preferire sempre il chilometro buono al chilometro zero;
- Rispettare la territorialità e le tradizioni gastronomiche locali;
- Porre attenzione ai disturbi alimentari dei propri ospiti e, in generale, proporre piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale;
- Usare la tecnologia in cucina, non come fine, ma come strumento per migliorare le tradizioni;
- Aprirsi al confronto con i colleghi a livello internazionale e favorire le contaminazioni interdisciplinari.
Il Programma completo di LSDM Paestum edizione 2018
23 maggio 2018
Sala delle Foglie
Ore 10.45 Inaugurazione Eat well and stay well – Albert Sapere e Barbara Guerra
Ore 11.00 Joshua Pinsky – Momofuku Nishi, New York (USA); modera Mitchell Davis
Ore 12.30 Heinz Beck – La Pergola, Roma; modera Guido Barendson
Ore 14.00 Daniel Berlin – Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås (Svezia); modera Mattias Kroon
Ore 15.30 Francesco Sposito – Taverna Estia, Brusciano; modera Livia Montagnoli
Ore 16.15 Andrea Aprea – VUN, Milano; modera Luigi Cremona
Ore 17.45 Salvatore Tassa – Colline Ciociare, Acuto; modera Luciano Pignataro
Ore 18.30 Aylin Yazicioglu – Nicole Restaurant, Instanbul (Turchia); modera Maria Canabal
Sala dei Coralli
Ore 11.45 Angelo Sabatelli – Angelo Sabatelli Ristorante, Monopoli; modera Antonio Scuteri
Ore 13.15 Jonathan Goldsmith – Spacca Napoli, Chicago (USA); Roberto Caporuscio – Kestè New York (USA) modera Luciano Pignataro
Ore 14.45 Mauro Colagreco – Mirazur, Mentone (Francia); Agostino Iacobucci – Agostino Iacobucci restaurant; modera Luigi Cremona
Ore 15.30 Corrado Assenza – Caffè Sicilia, Noto; modera Francesca Romana Barberini
Ore 17.00 José Avillez – Belcanto, Lisbona (Portogallo); modera Maria Canabal
Ore 19.15 Franco Pepe – Pepe in Grani, Caiazzo; Gino Sorbillo – Gino Sorbillo ai Tribunali, Napoli; Francesco e Salvatore Salvo – Francesco & Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano; Enzo Coccia – Pizzaria La Notizia, Napoli; Simone Padoan – I Tigli, San Bonifacio; introduzione di Barbara Guerra, Luciano Pignataro, Albert Sapere
Sala Masterclass
Ore 15.00 Tutte le forme della Mozzarella di Bufala Campana DOP: da conoscere, da gustare, da abbinare.
Degustazione condotta da Maria Sarnataro, ONAF
Ore 17.30 Conoscere le birre per proporre i migliori abbinamenti ai tuoi piatti con Michele Camastra – esperto del mondo birrario. In degustazione Birrificio Valsugana.
Taste Club
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 12.00 Errico Recanati – Ristorante Andreina, Loreto; modera Valentina Venturato
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 12.45 Cristian Torsiello – Osteria Arbustico, Capaccio Paestum; modera Pamela Panebianco
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 13.30 Luigi Salomone – Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia; modera Giulia Mancini
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 14.00 Domenico Stile – Enoteca La Torre A Villa Laetitia, Roma; modera Valentina Venturato
Atelier La Pasta Fresca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Divine Creazioni
Ore 14.45 Paolo Gramaglia – Ristorante President, Pompei; modera Floriana Barone
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 15.15 Pasquale Palamaro – Indaco, Lacco Ameno; modera Valentina Venturato
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 16.00 Marco Ambrosino – Ristorante 28 Posti, Milano; modera Giulia Mancini
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 16.30 Pasquale e Gaetano Torrente – Ristorante Al Convento, Cetara; modera Sara De Bellis
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 17.00 Peppe Stanzione – Le Trabe, Capaccio Paestum; modera Marco Lombardi
Atelier La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Ore 17.30 Saverio Sbaragli – Tosca, Ginevra (Svizzera); modera Pamela Panebianco
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 18.00 Giulio Terrinoni – Ristorante Per Me, Roma; modera Sara De Bellis
Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
ore 12.00 Nikita Sergeev
Ristorante L’Arcade – Porto San Giorgio
ore 14.30 Salvatore Avallone
Ristorante Cetaria, Baronissi
La Compagnia dei Gelatieri
Dalle 13.00 alle 18.00 degustazioni libere
Ore 15.00 Enzo Crivella
gelateria Crivella Gelati & Dessert – Sapri (SA)
Ore 17.00 Simone De Feo
gelateria Capolinea – Reggio Emilia
24 maggio 2018
Sala delle Foglie
Ore 11.45 Helmut & Philip Rachinger – Mühltalhof, Neufelden (Austria); modera Paolo Marchi
Ore 13.15 Ana Roš – Hiša Franko, Kobarid (Slovenia); modera Paolo Marchi
Ore 14.45 Ivan e Sergey Berezutskiy – Twins Garden, Mosca (Russia); modera Mattias Kroon
Ore 16.15 Andrei Shmakov – Metropol, Mosca (Russia); modera Mattias Kroon
Ore 17.45 Tim Butler – Eat Me Restaurant, Silom – Bangkok (Thailandia; modera Guido Barendson
Ore 19.15 Peppe Guida – Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense; Faby Scarica – Villa Chiara -orto&cucina – Vico Equense; Alba Esteve Ruiz – Marzapane Roma, Roma; modera Eleonora Cozzella
Sala dei Coralli
Ore 11.00 Roberto Petza – S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi; modera Eleonora Cozzella
Ore 12.30 Michele Deleo; modera Luciana Squadrilli
Ore 14.00 Eduard Xatruch – Disfrutar Barcelona, Barcellona (Spagna): modera Angela Barusi
Ore 15.30 Rosanna Marziale – Le Colonne, Caserta; modera Livia Montagnol
Ore 17.00 Matthew Kenney – Mathew Kenney’s Vegan Pizzeria 00 + Co, New York (USA); modera Mitchell Davis
Ore 18.30 Pino Cuttaia – La Madia, Licata; modera Faith Willinger
Sala Masterclass
Ore 11.30 Evento riservato ospiti Sanpellegrino con Edoardo Fumagalli – S.Pellegrino Young Chef 2018
Ore 13.00 La r-evolution degli oli: Olitalia e JRE presentano I Dedicati. Degustazione guidata da Marcello Scoccia con Luigi Franchi
Ore 15.30 Il Mondo Kimbo e l’offerta per la ristorazione. Degustazione guidata con Guido Cavagnuolo – Coffee Specialist
Ore 17.00 Sensory, i profili del Prosecco DOC con Luca Giavi – Direttore del Consorzio di Tutela della DOC Prosecco, Maria Sarnataro e Tommaso Luongo e la moderazione di Luciano Pignataro. Evento in collaborazione con AIS Campania.
Giardino Coloniale
Ore 18,00 #toscano200, una storia lunga 200 anni. A cura di Tommaso Luongo e Paride Cimbalo, relatori del Club Amici del TOSCANO®. In abbinamento Rum DonQ Gran Anejo, l’iconico rum di Portorico distribuito in eclusiva per l’Italia da Ghilardi Selezioni.
Taste Club
Atelier Il Pomodoro San Marzano in collaborazione con Ciao
Ore 12.00 Franco Cimini – Antica Osteria del Mirasole, San Giovanni In Persiceto; modera Pamela Panebianco
Atelier La Mozzarella di Bufala Campana DOP nella ristorazione d’autore in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Ore 12.30 Viviana Varese – Alice Ristorante, Milano; modera Claudio Sacco
Atelier La Pasta Fresca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Divine Creazioni
Ore 13.15 Luciano Villani – La Locanda del Borgo, Telese Terme; modera Marco Lombardi
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 14.00 Sakai Fumiko – Il Bikini, Vico Equense; modera Giulia Mancini
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 14.30 Pasquale e Gaetano Torrente – Ristorante Al Convento, Cetara; modera Sara De Bellis
Atelier La Cucina delle Acidità in collaborazione con De Nigris
Ore 15.00 Salvatore La Ragione – Mammà Restaurant, Capri; modera Pamela Panebianco
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 15.45 Alfonso Caputo – Taverna del Capitano, Nerano; modera Marco Lombardi
Atelier Frienn Magnann in collaborazione con Olitalia
Ore 16.30 Marco Stabile – Ora D’Aria Ristorante, Firenze; modera Claudio Sacco
Atelier Think Green in collaborazione con D’Amico
Ore 17.15 Edoardo Fumagalli – Locanda del Notaio, Pellio Intelvi; modera Giulia Mancini
Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi
Ore 18.00 Stefano Di Giosia – Ristorante Tosto, Atri; modera Floriana Barone
Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto
ore 12.00 Paolo Gramaglia
Ristorante President, Pompei
ore 14.30 Gaetano Billeci
Ristorante Palazzo Branciforte, Palermo
La Compagnia dei Gelatieri
Dalle 13.00 alle 18.00 degustazioni libere
Ore 15.00 Raffaele Del Verme
gelateria Di Matteo – Torchiara (SA)
Ore 17.00 Antonio Luzi
gelateria Makì – Fano (PU)
È possibile accedere a LSDM 2018, evento totalmente gratuito e riservato ai soli addetti ai lavori, previo accredito da effettuare attraverso il sito www.lsdm.it alla voce accrediti. I posti sono limitati. Gli accrediti apriranno il 19 marzo e si chiuderanno il 19 maggio.
LSDM è un congresso internazionale di cucina d’autore che mira ad indagare le potenzialità dei prodotti dell’agroalimentare italiano di qualità affidandoli alle mani dei grandi chef. Organizzazione in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop e con il sostegno di Acqua Panna e S. Pellegrino, Pastificio dei Campi, Mulino Caputo, Olitalia, D’Amico, Divine Creazioni, Ciao, Kimbo, De Nigris 1889, Birrificio Valsugana e il Consorzio di Tutela del Prosecco.