di Marco Contursi
Il prosciutto cotto, è sicuramente con mortadella e salame, il salume più consumato dai bambini, e forse il più usato nelle pizzerie: cotto e panna, cotto e mais, cotto nella capricciosa ecc… Lo troviamo in tutte le preparazioni industriali, si usa sempre e comunque nei toast e in tantissime ricette.
Ha quasi sempre lo stesso sapore, un prodotto quasi esclusivamente industriale ma noi vi possiamo salvare in nove casi.
Scopriamone insieme le differenze tra i vari cotti che il Ministero delle Attività Produttive contempla nella produzione italiana.
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Storia
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Il prosciutto cotto risale come produzione ai romani e forse anche prima, si dice infatti che siano stati gli abitanti dell’ Urbe i primi ad adoperarsi per la cottura di questa carne ricavata dalla coscia del maiale. La procedura prevedeva una bollitura effettuata utilizzando in aggiunta fichi secchi e foglie di alloro, dopodiché il tutto veniva ricoperto con del miele e si procedeva ad una cottura in crosta. Fu principalmente nelle regioni del nord dell’impero romano che si diffuse questo tipo di cottura del prosciutto. Molto probabilmente questa tecnica deriva dai Galli, dai Longobardi e dalle altre popolazioni che hanno abitato la zona settentrionale dell’impero romano. In effetti la produzione principale del prosciutto cotto è da posizionarsi nel nord Italia, anche se non mancano delle specialità cotte del centro-sud.
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Categorie merceologiche
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Prosciutto cotto: La denominazione «prosciutto cotto» e’ riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata,disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con
impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.
Prosciutto cotto scelto: E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» conil termine «scelto» se nella sezione mediana del prodotto, salvoquando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidita’, su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD), sia inferiore o uguale a 78,5.
Prosciutto cotto di Alta Qualità: E’ consentito integrare la denominazione «prosciutto cotto» coni termini «di alta qualita» se nella sezione mediana del prodottofinito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidita’ su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5.
Come si evince la differenza la fa l’umidità, un prosciutto troppo umido è di scadente qualità.
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Produttori e prosciutti
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Non è una classifica ma un elenco di aziende e prodotti validi.
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Salumificio Pedrazzoli
Il Tramuschio, Prosciutto Cotto ottenuto selezionando tra le migliori cosce di suini italiani di peso superiore ai 200kg, viene scrupolosamente cucito e legato a mano. Il miele, utilizzato in sostituzione dello zucchero, conferisce a questo eccezionale cotto un sapore dolce e delicato, mentre la prolungata cottura nei forni artigianali attribuisce aromi complessi ma delicati in assenza di esaltatori di sapidità.
via San Giovanni 16/A
San Giovanni del Dosso (MN)
Tel. 0386.757332
www.salumificiopedrazzoli.it
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Azienda Branchi
Il Cotto’60 è la massima espressione di questa azienda. Materia prima scelta, salagione in arteria e assenza di aromi per un prodotto dal gusto antico ed elegante.
via Roma, 11
Felino (PR)
Tel. 0521.835601
www.branchi.it
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Azienda Capitelli
Il Cotto San Giovanni è fatto con cosce italiane selezionate provenienti dal macello Bertana di Cremona, segue siringatura in vena e solo con infusione di erbe. In ultimo legatura a mano e cottura lenta per un prodotto artigianale dall’altissimo profilo sensoriale.
via Borgonovo, 1
Borgonovo Val Tidone (PC)
Tel. 0523.862845
www.capitelli.cibosano.pro
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Azienda San Marino
Il Prosciutto cotto siringato in vena è il prodotto di punta di questa azienda che usa maiali igp e tutte le fasi produttive sono condotte in maniera artigianale senza glutammato o addensanti per un prodotto finale dal sapore delicato e fragrante.
via Strada del Lavoro, 45
Repubblica di San Marino
Tel. 0549.999400
www.sanmarinoprosciutti.sm
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Azienda Lenti
LentieLode è un prosciutto cotto fatto con cosce di suini pesanti, lavorato manualmente e aromatizzato con un decotto di erbe e spezie a cui la ricetta del 1935 aggiunge un goccio di marsala che danno un gusto pieno e equilibrato.
Via Tetti Giro, 7
Santena (TO)
Tel. 011.9456333
www.lenti.it
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Azienda Masè
Cotto Trieste con osso, particolarissimo prosciutto cotto con osso realizzato in modo artigianale con siringatura in vena e lenta cottura. Si segnala anche il cotto di crosta di pane e il prosciutto cotto Miele Trieste che viene completamente ricoperto e siringato con miele carsolino d’acacia biologico di produzione artigianale.
via J. Ressel, 2
San Dorligo della Valle (TS)
Tel 040.2821011
www.cottomase.it
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Azienda Leoni
Il Cotto Regio è prodotto top della gamma di questo salumificio, che produce senza polifosfati, glutammati e derivati del latte. Solo cosce italiane di suini pesanti e lavorazione artigianale per un prodotto recentemente premiato agli Superior Taste Award.
Via C.A. dalla Chiesa, 7
Barco di Bibbiano (RE)
Tel. 0522875821
www.salumificioleoni.it
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Salumificio Barabino
L’Insuperabile è il prosciutto cotto di punta di questa azienda attiva dal 1885 oggi alla quinta generazione. Grande materia prima e processo produttivo artigianale per un prodotto di grande impatto gustativo. Un signor Cotto.
ss per Alessandria, 44
Torre Garofoli Tortona (AL)
Tel. 0131868396
www.barabino.com
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Azienda Chiaramontano
Nerocotto è un prosciutto cotto realizzato con suino nero siciliano. Alientazione a carrube dei suini e utilizzo del sale integrale di Trapani nella salatura rendono questo prosciutto cotto una eccellenza norcina del sud italia.
zona industriale III fase
Ragusa (RG)
Tel 0932667257
www.ilchiaramontano.it
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Curiosità
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1) Il prosciutto cotto è anche definito “prosciutto impressionista”, questo perchè il grande pittore Edouard Manet rimase così colpito dal sapore delicato di questo salume che decise di renderlo protagonista di un suo quadro, una natura morta dove il prosciutto cotto è raffigurato su un piatto d’argento con il coltello pronto a tagliarlo.
2) A metà tra il prosciutto crudo e il cotto, è il Prosciutto Cotto di Cori nel Lazio, poiché il prosciutto dopo una stagionatura di 16 mesi è avvolto in erba medica, salvia,rosmarino e vino bianco e successivamente cotto. Prodotto raro e dal gusto unico.
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Caratteristiche organolettiche
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All’apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta:
All’esterno:
1) assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;
2) sufficiente resistenza alla compressione;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;
4) cavita’ e fessurazioni assenti o trascurabili;
Al taglio:
1) tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore
massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli;
2) gusto caratteristico, non eccessivamente speziato;
3) colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o
porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni
di pigmenti.
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Tecnologia di produzione
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Si fa con la coscia del maiale che può essere presa intera o sezionata, in questo caso si parla di prosciutti cotti ricomposti. E’ possibile avere delle indicazioni sul tipo di materia prima utilizzata leggendo l’etichetta. Infatti il DL 25 Febbraio 2000, che recepisce la Direttiva n°1999/10/CE, obbliga i produttori ad indicare sulla confezione la dicitura “COSCIA DI SUINO” quando è stata utilizzata la coscia intera mentre quando vengono utilizzati pezzi di coscia si deve usare la dicitura “CARNE DI SUINO” o “SUINO”..
Le fasi della produzione sono:
- Disosso: può essere effettuato manualmente – lavorazione più adatta per i prodotti di qualità – o a macchina.
- Siringatura: è la fase di lavorazione in cui si aromatizza la carne. La “salamoia” (una composizione di acqua, sale, aromi naturali ecc.) viene infusa all’interno della carne. Può avvenire per salamoia, siringatura, siringatura in vena. Quest’ultima è appannaggio dei prodotti più pregiati.
- Zangolatura:le cosce con la salamoia al loro interno vengono messe in contenitori di acciaio inossidabile e grazie ad una alternanza di fasi di riposo e di massaggio da parte di una macchina chiamata “zangola”, vengono estratte le proteine dalla carne per dare al prodotto finito la giusta compattezza e si facilita l’assorbimento della salamoia.
- Stampaggio:è la fase della produzione in cui la carne viene messa nello stampo per dare alla coscia la forma con la quale siamo abituati a vedere il prodotto nel banco al taglio.
- Cottura:la cottura viene fatta a vapore: i prosciutti vengono inseriti nel forno chiusi all’interno di stampi adagiati su carrelli. Nel caso del prodotto affumicato prima della cottura si procede alla sua affumicatura.
- 7 Confezionamento e sterilizzazione:alla fine della cottura si procede al raffreddamento degli stampi, alla marchiatura della cotenna con il nome del prodotto e al confezionamento in sottovuoto della coscia cotta all’interno di un sacco multistrato di alluminio. Per aumentare la conservazione del prodotto il prosciutto cotto viene sottoposto ad un trattamento termico che può essere di pastorizzazione o sterilizzazione. Alla fine della sterilizzazione il prodotto viene sottoposto a raffreddamento in cella .
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