Tutti ora vogliamo un prodotto artigianale, ma siamo sicuri che è davvero così?

Pubblicato 10 anni fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Questa mia riflessione parte dalla decisione di un amico ristoratore di eliminare una pasta artigianale rinomata dal suo locale perché vi ha trovato dei pappici. Il produttore di pasta gli ha detto che è possibile ed inevitabile la cosa a causa delle temperature di questi giorni e del fatto che usa semola non trattata a differenza dell’industria e che non dipende da incuria o cattive condizioni igieniche, e questa spiegazione mi è stata confermata da un tecnologo. In pratica è una eventualità che può capitare con un prodotto artigianale, spiacevole ma non evitabile senza ricorrere a trattamenti chimici.

Ma – mi ha obiettato il ristoratore- se per sbaglio, non me ne accorgo poiché semmai c’è solo un pappice nel pacco di pasta e si infila dentro un maccherone e finisce nel piatto di un cliente, costui poi capisce o fa una tragedia?

Da questo spunto nasce la mia riflessione e vorrei condividerla con chi fa questo lavoro e con chi invece siede a tavola.

Siete davvero disposti ad assumervi anche i lati negativi di un prodotto artigianale?

Un esempio estremo? i formaggi a latte crudo. La percentuale di una intossicazione per quanto remotissima è comunque presente: da studi del Centro per il Controllo delle Malattie degli Stati Uniti dal 1999 al 2010 solo 5 su 63.153 ammalati all’anno a causa dell’Escherichia coli sono stati contaminati dopo aver bevuto latte. Oppure tre i casi di salmonellosi attribuiti al latte crudo su più di un milione di casi totali dal 1999 al 2010.

Voi ristoratori lo sapete quando comprate e somministrate questi formaggi?

Voi cliente lo sapete quando ordinate consumate questi formaggi?

E ancora….un salume artigianale non ha i colori cangianti di uno industriale, a volte qualcuno può uscire vuoto dentro e quindi dobbiamo buttarlo. Sono disposti i ristoratori ad assumersi questo rischio in nome di un prodotto non omologato?

E il cliente accetta che non sia perfetto, poiché il prodotto artigianale non può mai essere perfetto come uno industriale?

Una leggera ossidazione ad esempio è una costante di molti salumi artigianali mentre diventa quasi inesistente nell’industria con antiossidanti e conservanti. A me non darebbe fastidio, a fronte di altri sapori che vi posso trovare in quanto artigianale, ma un cliente “normale” come si comporta???

O ancora, una bottiglia di birra artigianale con una fermentazione sbagliata può capitare. Se la beccate voi, siete comprensivi, sapendo che può capitare o fate una tragedia e ve la prendete col ristoratore?

E io ristoratore, comprendo che possa capitare che un cliente in un caso simile sia poco comprensivo e si arrabbi o a mia volta me la prendo col produttore, per la brutta figura col cliente, e lo tolgo dalla carta?

Certo, il limite a volte dell’accettabile è labile.

Cosa sono disposto ad accettare in nome dell’artigianalità? Rispondetemi voi, io vi dico la mia.

In un prodotto senza nitrati e nitriti o a latte crudo, le possibilità di una contaminazione potenzialmente pericolosa ci sono, benché minime, poiché un passaggio nella filiera dei controlli potrebbe essere andato storto per un qualsivoglia motivo (dolo o colpa), io da consumatore ne sono cosciente e accetto il rischio, come accetto di prendere l’aereo sapendo che potrebbe cadere benché poco probabile.

Ma se fossi un ristoratore, farei correre il rischio benché minimo ai miei clienti? Probabilmente io lo farei perché se lo ritengo inesistente per me, perché dovrei ritenerlo non tale per un altro? E se poi capitasse proprio a me di essere quell’uno su un milione e di somministrare un prodotto che fa male?

Voi che fareste?

Mi rispondete sia sull’esempio meno grave della birra uscita difettata sia su quello più grave di un formaggio che fa venire un forte mal di pancia?

E al posto del ristoratore che ha sostituito la pasta artigianale con una industriale per non correre il rischio di far finire 1 pappice in pentola, Voi che avreste fatto ??? Toglierla o mantenerla mettendo in conto un incidente di percorso che può sempre capitare seppur si riducono le possibilità che accada con una attenzione maggiore al momento di buttare la pasta?

Sarebbe utile conoscere il punto di vista di sia dei ristoratori sia dei clienti.

Vogliamo davvero un prodotto artigianale o lo vogliamo solo quando esce perfetto, cosa non sempre possibile per la natura stessa dell’ artigianalità?

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