“Primo Piatto dei Campi” – L’Azzurro Spaghettato

Pubblicato in: i primi, Le ricette, LSDM 2016
L’Azzurro Spaghettato

Con questa ricetta Valentino Interlandi, chef di Interlandi Cucina e Vini, Mancaversa, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Valentino, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghettini del Pastificio dei Campi al Pisello Nano di Zollino.

Pisello Nano di Zollino

Il Pisello Nano di Zollino viene coltivato in asciutto con semi autoprodotti dagli agricoltori locali in terreni che assicurano una buona riserva idrica e una buona esposizione. Viene seminato nel mese di dicembre e raccolto e trebbiato a mano nel mese di giugno.

Con il termine “Pisello Nano di Zollino” viene identificato un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato da tempo inestimabile su territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e pedologiche. Proprio il raggiungimento di questo equilibrio ha consentito di esaltare le caratteristiche organolettiche di questo esclusivo ecotipo di pisello.

CALO’ & MONTE

CALO’ & MONTE è un’azienda Agricola, nella persona di Antonio Calò, con sede nel Comune di Zollino, Lecce, dedita alla produzione delle leguminose. Lo scopo principale è quello di investire energie e competenze per svolgere attività finalizzate a mantenere inalterate le caratteristiche dei propri prodotti agricoli, riconducibili essenzialmente a tre elementi: il processo produttivo tradizionale, le materie prime impegnate e la posizione geografica. L’Azienda adotta un disciplinare inquadrato in Agricoltura Integrata senza l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi chimici.

Le leguminose di Zollino vengono prodotte in aridocoltura (assenza di irrigazione) che comporta una minore resa della pianta e di conseguenza un minor prodotto da porre sul mercato, ponendo l’accento su una risorsa importante come l’acqua. La raccolta avviene manualmente alle prime ore del mattino, estirpando la pianta della leguminosa secca e lasciandola in campo formando dei covoni (mucchietti). La trebbiatura viene eseguita in campo manualmente. Calò & Monte si è resa artefice, insieme alla condotta SLOWFOOD NERETUM della costituzione della COMUNITA’ DEL CIBO PRODUTTORI DEI LEGUMI DI ZOLLINO condividendo i principi di BUONO, GIUSTO E PULITO.

 

L’Azzurro Spaghettato

Di Valentino Interlandi

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Crema di pisello nano
Mettere a bagno il pisello nano per almeno 24 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore e poi cuocere a fuoco lento con un cucchiaio di vincotto per un paio d’ore. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe a seconda dei gusti.

Polvere di pomodoro
Infornare i pomodori secchi nel forno preriscaldato a 100 °C per 4 ore, girandoli di tanto in tanto. Una volta fatti essiccare, passarli al cutter per ottenere una polvere. Passare al setaccio per togliere tutti i frammenti grossi restanti.

Salsa pomodoro
Cuocere con un filo d’olio evo i pomodori freschi insieme alle foglie di basilico, due cucchiai di zucchero di canna ed un pizzico di sale e pepe per circa 20 minuti, allungando con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Frullare al minipimer e passare al setaccio per ottenere una crema; con questo passaggio si toglieranno i semi e la buccia.

Salsa di basilico
Lavare e pulire il basilico, staccando foglia per foglia. Asciugare delicatamente le foglie di basilico e metterle nel bicchiere alto del minipimer ad immersione. Aggiungere una presa di sale e po’ d’olio extravergine o vergine d’oliva e iniziare a frullare. Continuare ad aggiungere olio fino ad ottenere una salsa, allungando eventualmente con un goccio d’acqua per rendere la salsa meno “oleosa”.

Cuocere la pasta per 6 minuti in una pentola portata precedentemente a bollore con del sale, scolare la pasta e saltarla con un po’ di Olio Fumo Muraglia. Lasciarla raffreddare stesa su carta forno.

Nel frattempo eviscerare le sarde, privandole della testa e della spina centrale e mettere tra i due filetti un po’ di crema di pisello nano e richiudere. Avvolgere le sarde con gli spaghetti precedentemente cotti e friggere in abbondante olio.

Dopo averli dorati, asciugarli bene e poi spolverarli con la polvere di pomodoro, adagiarli al centro di un piatto e decorare a piacimento con la salsa di pomodoro e la salsa di basilico.

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