Con questa ricetta Marco Caputi, chef del Maeba Restaurant, Ariano Irpino, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Marco, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Spaghetti Maxi del Pastificio dei Campi al Pecorino di Carmasciano.
Pecorino di Carmasciano
Il Pecorino di Carmasciano è un formaggio irpino a latte crudo e a pasta dura, prodotto nella frazione di Carmasciano, località da cui ne prende il nome. Il latte con cui viene prodotto è proveniente per la maggior parte da pecore di razza “laticauda”, ossia dalla coda larga. Nella zona di produzione è diffusa una piccola attività vulcanologica detta Mefite, che caratterizza il terreno con una ricca presenza di gas e zolfo. La produzione del Carmasciano è molto limitata, visto i pochi produttori (5/6 e quasi tutti artigiani) e la zona poco estesa.
Prodotto in forme, che vanno da uno a sei kg circa, si può consumare fresco, di media stagionatura e stagionato. Stagionato – tra i 10 e i 12 mesi – il Carmasciano inizia a dare il meglio di sé, al taglio la pasta può anche scagliarsi e si ritrovano tutti i profumi e gli aromi del pascolo e del terreno caratterizzato dallo zolfo.
Azienda Agricola D’Apolito
L’Azienda Agricola D’Apolito nasce nei primi anni ’90 da Letizia D’Apolito e Grazio Moscillo. L’azienda, situata sulla linea di confine tra Rocca San Felice e Sant’Angelo dei Lombardi, si occupa da sempre della coltivazione dei terreni per la produzione dei foraggi, dell’allevamento di pecore e della produzione del pecorino di Carmasciano.
La svolta arriva quando il figlio Giuseppe inizia ad occuparsi dell’azienda di famiglia. Con le sue conoscenze tecniche e scientifiche migliora la produzione dei foraggi per l’alimentazione del gregge, il benessere delle pecore e la produzione del pecorino. Oggi, all’interno dell’azienda, che conta 400 capi di pecore quasi tutte di razza laticauda e circa 40 ettari di terreno, Giuseppe si occupa della produzione e affinamento dell’ottimo pecorino di Carmasciano.
Irpinia (san)Felice: Spaghetti maxi di Gragnano, pecorino di Carmasciano, agnello ed erbe amare
Di Marco Caputi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 240 g di Spaghetti Maxi dei Campi
- Per la Pancetta di agnello stagionata
- 500 g di pancia di agnello fresca
- 15 g di sale marino
- 5 g di sale marino affumicato
- 2 g di pepe nero di sarawak
- 1 g di peperoncino
- 1 g di finocchietto selvatico
- Per la salsa di agnello
- 500 g di ossa di agnello
- 80 g di carote
- 80 g di cipolla
- 60 g di sedano
- 80 g di olio extra vergine di oliva
- 2 l di acqua
- N. 4 carciofi violetto di Castellammare
- N. 1 spicchio aglio
- N. 4 foglie di menta
- Per l’acqua di pecorino
- 400 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
- 700 g di acqua
- Per la crema di pecorino
- 200 g di pecorino di Carmasciano “Az. Agr. D’Apolito”
- 100 g di latte
- 50 g di panna
- Per la crema di erbe amare
- 500 g di borraggine
- 500 g di cicorie
- 500 g di ortiche
- 500 g di tarassaco
- 2 l di acqua
- N. 1 spicchio di aglio
- 8 g di sale marino
- 1 g di gomma di xantano
- Per la finitura del piatto
- Foglioline di borraggine, cicoria, tarassaco, menta
Preparazione
Per la Pancetta di agnello stagionata
Eliminare eventuali pezzi di ossa residue, condire la pancia con tutti gli ingredienti suindicati e mettere in un sacchetto sottovuoto. Riporre in frigo per 48 ore, al termine delle quali aprire il sottovuoto, tamponare con carta assorbente e appendere in un luogo fresco e asciutto per 3 giorni.
Per la salsa di agnello
Tostare in forno le ossa di agnello a 200 °C per 20 minuti. Nel frattempo in una pentola rosolare la cipolle, le carote e il sedano con 50 g di olio extra vergine di oliva, aggiungere le ossa tostate e coprire con l’acqua ghiacciata. Lasciar sobbollire per 4 ore circa, dopodiché filtrare all’etamina e farla ridurre in pentola a fiamma bassa fino ad un terzo.
Mondare i carciofi, metterli sottovuoto con 30 g di olio extravergine di oliva, l’aglio e la menta. Cuocere in forno a vapore a 80 °C per 40 minuti. Al termine della cottura passare i carciofi nella centrifuga ed unire il succo ricavato al fondo di agnello ridotto. All’occorrenza aggiustare di sale.
Per l’acqua di Pecorino
Grattugiare il pecorino, metterlo in un thermomix insieme all’acqua e far riscaldare a 70 °C per 40 minuti. Filtrare.
Per la crema di Pecorino
Grattugiare il pecorino, riscaldare la panna e il latte, versare sul pecorino e far sciogliere a bagnomaria. Filtrare.
Per la crema di erbe amare
Lavare le varie erbe separatamente con abbondante acqua fredda facendo attenzione ad eventuali radici e foglie da eliminare. Sempre separatamente sbianchire le erbe in acqua bollente e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzare con delicatezza le erbe dall’acqua in eccesso e passarle alla centrifuga. Unire i succhi ricavati, aggiungere il sale, poco aglio tritato e addensare con la gomma di xantano. Filtrare.
Esecuzione finale del piatto
Tagliare la pancetta di agnello a cubettini e rosolarla in padella, toglierla dalla padella e adagiarla su carta assorbente. Conservare il grasso residuo in padella. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 6 minuti, nel frattempo, partendo dalla padella con il grasso della pancetta di agnello, aggiungere l’acqua di pecorino e la pasta e terminare la cottura. Nel piatto di portata disporre gli spaghetti, la salsa di agnello, la salsa di pecorino, quella di erbe e i cubettini di pancetta precedentemente rosolati. Finire il piatto con le foglioline di erbe.
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