Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
info@latramontina.it
www.latramontina.it
di Carmen Autuori
Foto di Giuseppina Pepe
Non si arresta il lavoro fatto di ricerca e di passione e volto ad offrire alla clientela prodotti d’eccellenza, di Armando Montella titolare del caseificio La Tramontina. Da meno di due mesi è nata la Prima Cotta, super mozzarella da latte di bufala, una sorta di manifesto contro i sapori omologati che ha già incontrato un largo consenso di pubblico.
L’azienda, sede principale a Cava de’Tirreni, giunta al settantesimo anno di attività, ad oggi vanta 29 punti vendita, l’ultimo inaugurato a Roma da qualche settimana. L’alta qualità e la visione strategica legata al ruolo dei nostri latticini apprezzati in tutto il mondo, che non si limita solo alla vendita, ha caratterizzato l’operato di Armando e prima di lui del fondatore de La Tramontina Giovanni Montella, suo padre.
La Prima Cotta può essere definita la sua “madeleine”. In sostanza Montella, riallacciandosi al filo del ricordo, ha voluto riproporre gli odori, la consistenza, il gusto della mozzarella di quarant’anni fa.
“L’idea è quella di offrire alla nostra clientela un prodotto moderno, dal punto di vista qualitativo ovvero che, al netto della eccellente materia prima, rispecchi tutte le norme igienico sanitarie, ma dal gusto antico – spiega il vulcanico Armando -. Oggi il palato, soprattutto quello delle giovani generazioni, vira verso il dolce. Soprattutto nel Salernitano è molto più gradita una mozzarella dal gusto morbido, che sa di panna, caratteristiche che sono proprie della nostra mozzarella storica. Ma nel mio bagaglio di ricordi legati al gusto è rimasto indelebile quello della mozzarella prodotta dall’antico caseificio Volturno, l’addentavo golosamente nelle rivendite di latticini dove all’alba mi recavo con mio padre a portare il nostro fior di latte di cui lui era maestro, la nostra conversione alla mozzarella di bufala è avvenuta molti anni dopo. Quei bocconcini rimandavano al palato il gusto dello stallatico, che non è una cattiva parola bensì l’odore del latte di bufala più vero. Nella Prima Cotta ho voluto riportare proprio questo sapore antico”.
La Prima Cotta, come dice il nome, è ottenuta con la filatura iniziale (detta in gergo cotta) in modo da conservare tutta la fragranza del latte appena munto che Montella acquista nella Piana del Sele. Inoltre per accentuarne i sentori di nocciola, di ghiande e i primitivi sentori selvaggi viene usato un liquido di governo leggermente stagionato che però ne abbassa il periodo di conservazione: il prodotto va conservato rigorosamente a circa 20-25 gradi per massimo 5 giorni, ad una temperatura inferiore svilupperebbe un retrogusto acido.
La pezzatura della Prima Cotta è da 500 grammi ed ha una particolare conformazione con la testina, in sostanza la forma di una scamorza. Questo tipo di lavorazione, allungando le fibre della pasta filata che poi verranno “strozzate” in cima dando origine alla caratteristica testa, andrà a preservare il latticello che avvolge il cuore del latticino stesso conservandone tutto il sapore oltre ad aumentarne la consistenza perché, come era solito affermare il compianto Giovanni Montella, “la mozzarella buona deve cantare in bocca”.
Oltre all’eccellente latte di bufala e all’accurata lavorazione, inimitabile protagonista della Prima cotta è il Fermento Madre, il siero innesto da cui ha origine tutta la produzione dell’azienda casearia. Si tratta di uno starter che affonda le sue radici nella prima produzione di mozzarella avvenuta nel 1952, un elemento vivo dunque, il fil rouge che lega la famiglia Montella ed attraversa le sue generazioni.
A differenza della classica, la super mozzarella non è a marchio Mozzarella di Bufala Campana Dop.
“La Prima Cotta, già per quanto riguarda la pezzatura, non rientra nel disciplinare Dop – spiega Armando -, e la nostra è stata una scelta volontaria. Abbiamo voluto creare un prodotto un po’ fuori dagli schemi che tra l’altro richiede grande cura nella conservazione. Questa mozzarella soffre, ancora più di quella classica, il freddo. Va consumata in brevissimo tempo e di conseguenza consegnata freschissima. Per questo la si potrà acquistare esclusivamente nei nostri punti vendita, on- line e degustare presso qualche ristorante. Ci siamo affidati ad accreditati tecnologi alimentari per aumentare i tempi di conservazione, ma al momento la sua vita termina dopo 5 giorni”.
Elegante il packaging, una scatola che ricorda quella di un raffinato cadeau, la giusta presentazione per un prodotto premium. Di colore nero, presenta una decorazione di foglie che richiama il logo stesso de La Tramontina, elemento che riporta alla mente non solo la natura, ma anche i tempi in cui la mozzarella veniva venduta nelle campagne, con le foglie prevalentemente di fico a fare da involucro. La plastica sarebbe arrivata molti anni dopo.
“Per apprezzarne tutte le sfumature la Prima Cotta andrebbe gustata in purezza, al limite con un filo di extravergine dai sentori delicati ed una spolverata di pepe – consiglia Armando Montella -. L’ho assaggiata con le zucchine alla scapece e, a dire il vero, il connubio mi è sembrato molto equilibrato: la dolcezza delle zucchine appena stemperata dall’aceto e la freschezza della menta danno una spinta in più, esaltandoli, ai sapori di nocciola, di ghiande e di latte crudo della Prima Cotta. Sconsiglio invece la classica accoppiata con il prosciutto: il gusto dell’uno coprirebbe quello dell’altra. Per il vino invece mi orienterei su un ottimo Asprinio”.
Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
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