Presidio Slow Food: la salsiccia rossa di Castelpoto nel Sannio beneventano

Pubblicato 15 anni fa in: I miei prodotti preferiti

di Pasquale Carlo

La strada che porta a Castelpoto, piccolo centro alle porte del capoluogo sannita lungo la via d’accesso alla valle vitulanese, da l’impressione di un budello, con un alternarsi di curve che dal fondovalle ci conduce a circa 300 metri. Appena giunti in paese siamo in una grande piazza alle cui spalle si apre a ventaglio un grazioso centro storico animato da poco più di 1.500 abitanti. In ogni casa si produce un particolare salume, la salsiccia rossa che lega il suo nome a quello del paese.

E’ questo l’unico prodotto sannita riconosciuto presidio Slow Food che da qualche anno, grazie all’attività del Consorzio di produttori della Salsiccia rossa di Castelpoto, va conquistando le tavole dei palati più raffinati della Campania Felix ed oltre.
Del Consorzio (www.salsicciarossadicastelpoto.it) fanno parte cinque produttori: Caporaso Maria Damiana (via Antonio Gramsci 12, 347.6222552); Di Gioia Carmelina (contrada Ciesco Romaniello, 0824.59260); Maio Elia (via Carrara, 0824.873266); Maio Pierpaolo (via Carrara, 0824.59317); Muccio Antonio (via Antonio Gramsci 20, 0824.59232).

La salsiccia rossa prodotta dal Consorzio è l’unica in grado di garantire una tracciabilità di tutta la filiera. Il consorzio è stato costituito nel 2007 allo scopo di tutelarla e di regolare la sua produzione con un disciplinare rigoroso che stabilisce norme precise anche per l’alimentazione dei suini. L’allevamento dei suini – da epoca antichissima caratteristico del Sannio – è condotto ancora in maniera tradizionale: le razze locali, originariamente nere, si sono incrociate nel corso del tempo con razze bianche più recenti, originando maiali dal vello pezzato, che sono attualmente utilizzati per la produzione di salsiccia rossa. Il consorzio sta lavorando per la reintroduzione di suini neri e garantisce la filiera a partire dall’alimentazione: cereali e foraggi, rigorosamente no ogm, sono coltivati in loco.
Alla Fiera della salsiccia rossa che anima il piccolo centro castelpotese, abbiamo provato la salsiccia sia fresca (ottima alla brace) che essiccata. Quest’ultima ci ha colpito per la delicata dolcezza, ben accompagnata dall’ottimo pane cotto nel forno a legna che veniva servito agli stand gastronomici. Un prodotto da provare assolutamente.

Di seguito riportiamo le diverse fasi della lavorazione così come descritto sul sito del consorzio.
Mondatura
Una volta che si è sezionato il maiale, i tagli di carne suina scelta per la successiva preparazione della pasta della salsiccia vengono mondate da ogni parte non utilizzabile: ripulitura da grasso, tendini, connettivo e nervi.
Macinatura
Con questa fase avviene la triturazione delle carni, scelte esclusivamente fra i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. L’operazione comporta l’utilizzo di tritacarne con uno stampo a fori tra 8-12 mm.
Impastatura
Di seguito si prepara l’impasto con una giusta miscela di salagione composta da: sale, finocchietto selvatico, infuso di aglio (ottenuto dall’infusioni di teste d’aglio tagliate a metà e poste in acqua per circa 24 ore), pepe e peperoni (in dialetto papauli), quest’ultimo ingrediente è la vera peculiarità che contraddistingue il prodotto Castelpotano da tutti gli altri delle zone limitrofe.
Tornando alla lavorazione, quindi, la carne macinata viene impastata con il sale, il finocchietto, il pepe e la polvere di peperone. Così fatto l’impasto, però, risulterebbe troppo asciutto e quindi proprio in questa fase viene aggiunta (in una percentuale variabile tra l’1 e l’1,5%) l’infusione di aglio. Il tutto viene poi ben amalgamato

Il peperone
Il peperone viene in genere piantato agli inizi di maggio su terreno precedentemente preparato con concimi naturali e raccolto verso la fine di agosto inizi di settembre. La raccolta del peperone avviene nel momento in cui lo stesso non è divenuto del tutto rosso in modo tale da consentirgli di “arrossare” successivamente alla sua in filatura in fili di spago. Infatti, una volta raccolto viene infilato per il picciolo in uno spago lungo circa un metro, dopodiché vengono messi ad essiccare al sole. A novembre i peperoni vengono sezionati a mano, per cui si tolgono i semini (endocarpo), il picciolo ed il calice separandoli dall’epicarpo e dal mesocarpo. A questo punto si può effettuare la fase più critica per la produzione della polvere di peperoncino cioè la tostatura.

Ad essiccazione avvenuta il papaulo viene lavato ed infornato in forno a legna dove segue una lieve tostatura atta a renderlo idoneo alla macinatura. La legna adoperata per la tostatura è prevalentemente di quercia, olivo e vite. L’operazione della tostatura rappresenta la fase più delicata della lavorazione del peperone, in quanto una cottura eccessiva comporta la bruciatura del prodotto. Non di rado per evitare tale inconveniente si fa raffreddare il forno e si ricomincia la lavorazione con una nuova accensione dello stesso. Dopo la tostatura i peperoni vengono macinati per ridurli in piccole particelle. Per fare questo viene fatta una doppia macinatura, prima attraverso un mulino che macina grossolanamente e poi attraverso un apposito mulino che macina finemente. Abbiamo così ottenuto la polvere di peperoncino che caratterizza la Salsiccia Rossa di Castelpoto.

Insaccatura
L’impasto di salame che presenta ogni parte uniformemente distribuita, viene posto nell’insaccatrice. All’estremità dell’insaccatrice si imboccano i budelli di maiale, che in precedenza sono stati rinvenuti in acqua tiepida, lavati con acqua e aceto. Una volta preparato l’impasto, secondo l’antica ricetta custodita gelosamente da ogni singolo produttore, il tutto viene immesso nel budello e, quindi, legato con paziente attività manuale. Per la legatura viene usato un semplice spago e il prodotto così ottenuto viene opportunamente forellato.

E’ da questo momento che ha inizio il lento processo si stagionatura
Durante la prima fase, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
Asciugatura: la perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto onde evitare l’indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata. I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell’aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all’interno dell’impasto.
Stagionatura
La più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell’insaccato. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l’ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti. Infatti, essendo il budello naturale un involucro che “respira” può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali “neutri”, al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nella salsiccia in tavola.

Ovviamente in tutte queste fasi è in particolar modo nell’ultima viene in rilievo l’esperienza maturata da ciascun allevatore. La qualità , non deriva soltanto dal dosaggio ottimale dei vari ingredienti e dal clima favorevole in cui la salsiccia viene stagionata, ma anche dal connubio fra la tradizione tramandata di generazione in generazione e l’amore per questo animale.

Conservazione
Oggi sopravvivono ancora dei sistemi di conservazione usati in antichità, quali l’olio e la sugna, ma si stanno abbandonando per forme di conservazione più usuali, quali il sottovuoto maggiormente richiesto dal consumatore. In realtà per tener salde le caratteristiche organolettiche il prodotto andrebbe mangiato a fine ciclo dopo la fase di stagionatura

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