Presidi Slow Food della Calabria: la Lenticchia di Mormanno e la ricetta della Zuppa

Pubblicato 14 anni fa in: I vini da non perdere

di Monica Piscitelli

L’Italia ha sempre avuto una predilezione per le lenticchie ma nonostante ciò la loro coltivazione si è ridotta drasticamente. Basti pensare che negli anni Trenta le erano destinati ben 125 mila ettari, mentre solo vent’anni se ne contavano appena 25 mila. Alle soglie del XXI secolo si è arrivati, poi, a soli 1000 ettari, tra Sud e Centro Italia. Con le 750 tonnellate prodotte in terreni tendenzialmente marginali, l’Italia non raggiunge neanche l’autosufficienza. Infatti ne importa circa 24 mila tonnellate, prevalentemente da Canada, Cina, Turchia.
La lenticchia di Mormanno – piccolo centro agricolo tra Lucania e Calabria, a circa 900 metri di altitudine nel cuore del Parco Nazionale del Pollino – è stata studiata a lungo. Si tratta di una lenticchia piccola e dal colore variegato, che va dal rosa, al verde o al beige.

Mormanno e la sua piccola lenticchia
Prodotta nel Comune omonimo ma anche in quello Morano Calabro (provincia di Cosenza) in località Campotenese, è una varietà che appartiene alla tipologia “microsperma”, ovvero dal seme piccolo, una tipologia che a differenza delle più grandi che provengono dal bacino del Mediterraneo, è certamente di origine mediorientale e asiatica.
Essendo coltivata, in tempi recenti, solo dalle famiglie per autoconsumo, si pensava fosse scomparsa. Poi i tecnici dell’Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa) ne hanno recuperato piccole quantità presso alcuni agricoltori e hanno avviato gli studi di caratterizzazione genetica dei semi e le analisi biochimiche che hanno non solo consentito di individuare esattamente la tipologia ma anche di definirne le caratteristiche peculiari e la grande qualità organolettica.

Il Presidio
L’obiettivo del Presidio è che possa tornare ad essere una risorsa economica per il piccolo centro di Mormanno.
In passato ogni famiglia mormannese ne produceva circa 20 chili: una parte era consumata e una parte era destinata a semente per l’anno successivo.
Oggi un piccolo gruppo di coltivatori porta avanti il progetto di recupero e rilancio avviato dall’Arssa Calabria con la collaborazione dell’Istituto di Genetica Vegetale (IGV) del CNR di Bari e dell’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura di Pontecagnano.
Mentre un tempo alla coltivazione delle lenticchie, seminate a spaglio senza nessuna cura particolare, si destinavano i terreni meno fertili, poco profondi, rimanenti da quelli destinati a colture economicamente più redditizie come grano, orzo, avena, mais e patate, oggi si procede invece con la semina a file con ciò razionalizzando la fase di raccolta. Non si praticano trattamenti, concimazioni o diserbi chimici.
La semina avviene ad aprile e la raccolta avviene ad agosto quando le piantine sono già essiccate in campo. Una volta raccolte, le piantine devono essere separate dalle malerbe rimaste: sono raccolte in covoni sulle aie e battute (pesatura) per staccare i semi dal baccello. Il lavoro di pulitura è laborioso: con un doppio passaggio al setaccio per eliminare le parti estranee e tutte le impurità residue.
Il Presidio unisce 14 produttori, non sono disponibili stime circa la produzione totale. Basti pensare che ciascuno di essi ha mediamente 1 ettaro e mezzo di terra e che le rese, mi raccontano gli Armentano, si attestano intorno ai 4-5 quintali per ettaro.

In cucina
La cucina locale prevede alcune semplici ricette: la zuppa con peperoncino innanzi tutto oppure il passato di lenticchie. Era in uso in passato consumare le zuppe di lenticchie senza usare il cucchiaio ma usando allo stesso scopo le calottine delle cipolle.

DETTAGLI SUL PRESIDIO:

Sostiene il Presidio:
Ente Parco Nazionale del Pollino
I produttori:
Carmine Apollaro
Mormanno (Cs)
Via Nazionale, 98
tel. +39 328 6217159

Francesco e Vincenzo Armentano
Mormanno (Cs)
Via San Michele, 127
tel. +39 340 5932403
info@sanmichelebb.it

Giuseppe Armentano
Mormanno (Cs)
Vico III Santa Maria delle Grazie, 42

Leonardo Armentano
Mormanno (Cs)
Via Suffragio, 3
tel. +39 0981 81861
+39 329 0273352

Biagio Bloise
Mormanno (Cs)
Via Santa Caterina, 120
tel. +39 0981 81414

Graziella De Luca
Mormanno (Cs)
Via Kennedy
tel. +39 347 0760633

Maria Pina Gallo
Mormanno (Cs)
Contrada Pantano
tel. +39 0981 81532
+39 334 8713235

Vincenzo Leone
Mormanno (Cs)
Contrada Pantano
tel. +39 0981 80298
+39 348 0829035

Mirella Occhiuzzi
Mormanno (Cs)
Contrada Lacco
tel. +39 0981 81953
+39 338 8870903

Nicola Paternostro
Mormanno (Cs)
Corso Municipale, 50
tel. +39 0981 81380
+39 320 8141430

Luigi Sola
Mormanno (Cs)
Via Sant’Anna, 123
tel. +39 338 8195721

Vincenzo Rocco Sola
Mormanno (Cs)
Contrada Vallera
tel. +39 0981 80430

Vincenzo Sola
Mormanno (Cs)
Contrada Mancusa
tel. +39 0981 80096

Referente dei produttori del Presidio:
Francesco Armentano
cell: 3395844132
info@sanmichelebb.it

Rsponsabile Slow Food dei Presidi Regione Calabria:
Virginia Aloi
tel. +39 327 9040656
virginialoi@libero.it

LA RICETTA COL PRESIDIO: Zuppa di Lenticchie di Mormanno con Peperoncino del Ristorante Osteria del Vicolo

Vico I° San Francesco, 5
87026 MORMANNO
Tel./Fax 0981 80475
Cell. + 39 340 59324403
www.sanmichelebb.it
info@sanmichelebb.it

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di Lenticchie di Mormanno
1 spicchio d’aglio
qualche fogliolina di prezzemolo
peperoncino, pepe rosso in polvere (zafarana)
origano, pane tostato o freselle

Procedimento:
Mettete le Lenticchie di Mormanno, dopo averle ripulite dalle impurità, in un colino a trama sottile e lavatele sotto l’acqua corrente. Quindi mettetele a cuocere in una pentola in acqua fredda.
Dopo circa 20-25 minuti dall’ebollizione controllate la cottura, salate con sale grosso e lasciate in caldo nel liquido di cottura.
In un tegame di coccio versate l’olio extravergine d’oliva e a fuoco basso fate rosolare l’aglio che avrete tritato in precedenza.
Aggiungete con un mestolo la lenticchia già pronta e fate insaporire mescolando. Bagnate con il liquido di cottura e fate andare a fuoco lento per qualche minuto.
A questo punto aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, il peperoncino, il pepe rosso in polvere, qualche fogliolina di prezzemolo, una manciata d’origano (preferibilmente quello selvatico) e una spruzzata di pepe nero. Aggiustate di sale e servite con qualche fetta di pane tostato o “fresella” su cui avrete versato un filo d’olio extravergine.

Il locale in pillole:
A pochi metri dalla cattedrale di Santa Maria del Colle, un locale da soli 25 posti accogliente e di gusto a gestione familiare. I fratelli Francesco, che si occupa della accoglienza, e Vincenzo Armentano che è al lavoro in cucina con i preziosi consigli della mamma Pina, lo portano avanti insieme. Qui è possibile degustare le Lenticchie del paese Presidio in molte varianti oltre che secondo la ricetta qui segnalata, ma anche il Fagiolo Poverelo Bianco (presente nell’Arca Slow Food) e i tagliolini fatti in casa con la Lenticchia. Tra le specialità con cui chiudere il pasto, il Bocconotto di Mormanno (dolce di pasta frolla con lo strutto ripieno di confettura di frutta o pasta di mandorla) preparato dagli Armentano nel forno a legna e servito con un buon infuso artigianale fatto preparato dalla famiglia. Il locale è segnalato in Osterie 2011 di Slow Food.

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