Il President a Pompei, la tavola di Casa Gramaglia è imperdibile dopo la visita agli Scavi più famosi del mondo

Parliamo dei pani dell’Antica Roma e gli studi sulle lievitazioni. Nell’oli oche diventa purro, dei taralli napoletani, dei grissini fatti in proprio. La tavola subito si riempe di gioia.

In effeti ne ha fatta di strada il locale dal mio primo pranzo che risale al 1998. All’epoca il papà Salvatore era solo preoccupato di eseguire bene le ricette tradizionali ma il lampi di materia prima ci fecero capire che si tratta di qualcosa di serio e non di improvvisato. Paolo ha continuamente aggiornato la linea del menu inserendo negli ultimi anni anche precisi riferimenti vegetali del grande orto di Napoli. Stavolta da Schito, la località della vicina Castellammare dove abitano Paolo e Laila, non arriva il carciofo ma il finocchio rinfrescato e arricchito con i sapori del mare.

Gramaglia non compra a catalogo, ma dai pescatori del Cilento e dai fornitori del padre Salvatore che sono sempre gli stessi da quando il President a Pompei ha aperto i battenti all’inizio degli anni ’90 dopo l’esordio a Terzigno. Proprio questo riesce a dare una ragione per fermarsi qui dopo la visita agli Scavi.

Dai viaggi in Oriente arriva il blend di brodi: vitello, pollo e maiale. In aggiunta poche gocce di soia, il tariyaki e la salsa ponzu: risultato una tazza confortevole e rinfrancante che apre il versante caldo del pranzo e preparare alla successive portate.

Ristorante President Pompei

Totani e patate è di buon sapore, ma avrei giocato meglio di consistenza lasciando i totani interi senza sbriciolarli.

Strabiliante invece la cernia, il trancio di un bell’esemplare pescato nel Cilento prima affumicata alla brace e poi servita con l’aggiunta di un brodo all’acquapazza.

Da manuale i due piatti di pasta secca. o spaghetto con le vongole fujiute è una versione povera della cucina povera napoletana. Saporito il piatto di pasta mista nel brodo ristretto di acquapazza che viene utilizzato così dopo il nostro modesto suggerimento perché quando c’è un brodo c’è sempre anche la pasta.

Di grande efficacia e divertimento il gioco con il soffritto: i fagottini ripieni e lo stesso ervito come gelato. Una servizio da manuale, goloso, giustamente piccante, che da solo vale il viaggio.

Meno appassionante il mascarello di bufalo. Vero che qui si mangia soprattutto pesce, ma forse la linea carne va un po’ incrementata almeno nei mesi autunnali con qualche grande classico,

Dessert da incorniciare, infine, con il piattodi formaggi, il predessert molto buono al chinotto, senza zucchero e i dolci tra cui una idea niente male. I bignè alla crema di pastiera. Dopo la stratificazione di pastiera di Lino Scarallo la verisione pià buona e intelligente del tradizionale dolce napoletano rivisitato in chiave moderna.

CONCLUSIONI

Oggi il President a Pompei è sicuramente la migliore tavola di territorio ed è tra le pià accoglienti e buone in Campania. Non più di trenta posti a sedere in una sala ampia, sobria ed elegante dove il servizio è sempre attento con Laila al timone e Paolo che non rinuncia ad un po’ di cucina al tavolo che fa sempre un bell’effetto. Materia prima di qualità, interpretazioni leggere e salutari, uno stile senza orpelli che non tradisce il rispetto della materia prima. Passione e amore, umiltà e voglia di aggiornarsi sono gli ingredienti di un lcoale detsinato ancora a crescere per Paola e Laila non hanno paura dei sacrifici e, sopratutto, non perdono mai il sorriso, sempre fuori da ogni polemica. Reale o virtuale. Che è il tratto distintivo di chi invece di essere uno sfigato continua a migliorare per restare competitivo nel mondo che cambia.

Ristorante President Pompei