Con questa ricetta Armando Aristarco, chef de La Brezza Restaurant, Singapore, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Armando, per l’occasione, ha deciso di abbinare i Mezzi Rigatoni del Pastificio dei Campi alla scarola “vernaiola”.
Scarola “Vernaiola”
La scarola “vernaiola” è una indivia che veniva coltivata nel territorio dell’agro Nocerino-Sarnese ancor prima che nascessero tutte le varietà di scarole che oggi si trovano sul mercato. Il seme, privo di qualsiasi contaminazione OGM, è stato tramandato di generazione in generazione ed è adesso coltivato con passione insieme ad altre varietà autoctone da Dario Montoro della Masseria Pigliuocco.
Questo gustoso ortaggio di nicchia, che si raccoglie nei mesi più freddi dell’anno, è stato completamente sostituito dalle specie estive e autunnali, più produttive. Il sapore è caratterizzato da una nota dolce, in quanto l’amaricante tipico delle più comuni scarole è praticamente assente nella Vernaiola. Perfetta con i piatti invernali tipici del territorio, si presta molto bene ad applicazioni più elaborate.
Masseria Pigliuocco
La Masseria Pigliuocco è una delle quattro masserie che formavano la contrada Lavorate di Sarno, così chiamata dall’antico nome “terre lavorate” situata tra i comuni di Sarno e Nocera, in una campagna riconosciuta fin da sempre fertilissima e prodigiosa. Qui, grazie al certosino lavoro di sapienti e instancabili contadini, si producono vere eccellenze orticole con la stessa dedizione del passato.
La famiglia Montoro, contadini da generazioni, con a capo “Zì Peppe i Pigliuocc” insieme ai figli Lorenzo e Dario, da anni, con passione e sacrificio, coltiva e mette a disposizione i suoi prodotti che variano dalle specialità locali come il Pomodoro San Marzano D.O.P. al Cipollotto Nocerino D.O.P. fino ad un’accurata selezione di erbe aromatiche e fiori eduli. Tutto finisce sulle tavole dei migliori ristoranti d’Italia.
Pensando al Mare…Nei Campi d’inverno
Di Armando Aristarco
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Mezzi rigatoni dei Campi
- 500 g di scarola “vernaiola” Masseria Pigliuocco
- 500 g di vongola cornuta
- 60 g di olio extravergine d’oliva biologico San Salvatore
- 1 spicchio di aglio
- 1 g. di peperoncino
- Sale q.b.
Preparazione
Per la crema
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua e sbollentare per 5 minuti la parte esterna della scarola vernaiola, rimuovere la scarola dall’acqua e frullare con un filo di olio per ottenere una crema.
Per la scarola saltata
Spadellare la parte centrale della scarola in padella con un filo d’olio.
Per la zuppetta di vongole
In un’altra padella soffriggere delicatamente l’aglio e il peperoncino e cuocere le vongole cornute.
Cuocere la pasta nella stessa acqua della scarola, poi passarla in padella insieme all’acqua delle vongole senza farla asciugare troppo.
Adagiare la scarola spadellata sul fondo del piatto, posizionare i Mezzi Rigatoni e riempirli di vongole sgusciate, mettere dei puntini di crema sul fondo del piatto, servire e versare l’acqua di cottura delle vongole in un bricchetto a parte.
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