Premio “Primo Piatto dei Campi” – La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

Pubblicato in: i primi, Le ricette, LSDM 2016
La fresina, il violetto e il mare

Con questa ricetta Giovanni Sorrentino, chef del Gerani Ristorante, in Santa Maria la Carità, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Giovanni, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi al Carciofino violetto di Castellammare.

Carciofino violetto di Castellammare

Il carciofo di Castellammare è un sottotipo della varietà romanesco dal quale si differenzia per il diverso periodo di produzione e per le classiche “pignatelle”, cioè le piccole coppette di terracotta usate per coprire il carciofo e proteggerlo dai raggi solari il che contribuisce a dargli tenerezza e gli conferisce il classico colore verde violaceo chiaro. Durante il periodo di raccolta Le “Mammole”, dette così perché sono le prime infiorescenze, sono molto ricercate sul mercato mentre i carciofini più piccoli sono destinati alle conserve sott’olio.

Azienda agricola Sabato Abagnale

Sabatino Abagnale non è un semplice artigiano, è un custode. Un custode di tradizioni e sapori che altrimenti andrebbero perduti. Grande è il suo impegno per la promozione del territorio e lodevole il suo impegno per la salvaguardia delle piccole produzioni del nostro territorio, come il fagiolo mustacciello, il pisello cornetto, il pomodoro san marzano e il carciofo violetto di Castellammare che è il protagonista della ricetta di Giovanni Sorrentino insieme alle fresine.

La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

Di Giovanni Sorrentino

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Sgocciolare i carciofini conservando l’olio.
Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese
Aggiustare di sale e conservare in frigo.
Pulire i gamberi precedentemente abbattuti privandoli dei carapaci e dei budelli.
Tagliarli a pezzetti, condirli leggermente con fior di sale e olio extravergine, riporli quindi in frigo.
A questo punto cuocere le Fresine in 5 litri di acqua con 70 g di sale grosso per 10 minuti.
Scolare la pasta direttamente in una bacinella d’acciaio e aggiungere subito la maionese di carciofini.
Amalgamare bene la pasta alla maionese di carciofini e disporre nel piatto.
Completare con dei pezzetti di gambero crudo e una spolverata di caffè.

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