Con questa ricetta Walter Casiraghi, chef di Orion Hall, in Russia, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Walter, per l’occasione, ha deciso di abbinare gli Elicoidali del Pastificio dei Campi alla Robiola della Valsassina.
Robiola della Valsassina
La robiola della Valsassina è un formaggio P.A.T. (prodotto agroalimentare tradizionale) di latte vaccino, ottenuto da latte crudo da una sola munta, a pasta molle, di colore che spazia dall’avorio al paglierino. Assomiglia al taleggio, anche se ha caratteristiche diverse.
Viene stagionato nelle grotte naturali della Valsassina dove il microclima e la flora batterica particolare conferiscono al formaggio un gusto unico. La robiola si ottiene cagliando con caglio vaccino il latte appena munto a 35 °C, la cagliata è rotta fino alle dimensioni di una nocciola, quindi subito messo in “forma” nelle classiche forme del taleggio (altro formaggio tipico della Valsassina insieme allo stracchino), salato solo in superficie, dopo 24 ore salato su tutti i lati e fatto spurgare, quindi “lavato” con una salamoia di acqua e sale per 15 giorni, poi tagliato e lasciato maturare nelle grotte per almeno altri 30 giorni. Questa particolare operazione rende il formaggio pronto in breve tempo e ne conferisce un sapore delicato ma allo stesso tempo deciso.
Gildo Formaggi dei f.lli Ciresa
Gildo Formaggi dei f.lli Ciresa è un’azienda familiare che produce formaggi tipici della Valsassina da tre generazioni, seguendo come principi il rispetto dei prodotti della terra, il rapporto umano e la soddisfazione del cliente. Negli ultimi anni, inoltre, ha iniziato a produrre e lavorare diverse linee di formaggi ottenuti da latte caprino.
Il caseificio, che rispecchia le normative moderne di salubrità e sicurezza alimentare, lavora solo latte crudo, quindi di qualità organolettiche superiori rispetto al latte pastorizzato, in maniera naturale e tradizionale, rispettando le tecniche e le conoscenze tramandate.
Gli Elicoidali si vestono di bianco
Di Walter Casiraghi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di Elicoidali di Gragnano “Pastificio dei Campi”
- 200 g di Robiola della Valsassina P.A.T.
- 200 g di patata bianca di Esino
- 50 g di pancetta tesa pepata
- 1 spicchio di aglio
- 80 g di burro di malga
- 100 g di latte di bufala
- 150 g di olio di oliva
- 50 g di rafano fresco
- 100 g di croste di Parmigiano Reggiano
- 20 g di cipolla
- 20 g di sedano
- 50 g di prezzemolo
- 2 g di salvia
- Farina di grano saraceno
- Camomilla
- Polline di finocchio o aneto
- Semi di anice o aneto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Pulire la cipolla e il sedano, pulire la crosta del Parmigiano Reggiano e della Robiola della Valsassina. Confezionare sottovuoto gli ingredienti con un litro di acqua e cuocere in forno a vapore per circa 4 ore a 79 °C. Regolare di sale e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare il brodo ottenuto.
In un termomix aggiungere il rafano fresco pelato e 100 g di olio di oliva, frullare a temperatura di 65 °C per circa 20 minuti, quindi lasciare raffreddare e filtrare. Conservare sia l’olio sia il rafano tritato. Bollire la patata bianca di Esino, quindi pelarla e schiacciarla gentilmente per ottenere dei trucioli.
Bollire il prezzemolo in abbondante acqua salata, quindi raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, tritarlo leggermente, confezionarlo nel contenitore del pacojet, congelarlo e quindi pacossare fino ad ottenere una purea – si può frullare anche nel termomix – passare al setaccio.
Preparare le chips di latte di bufala portando quasi ad ebollizione il latte e facendone formare la “pellicola”, quindi, con l’aiuto di una carta da forno, togliere la pellicola e lasciarla essiccare al caldo. Nel caso in cui non si riesca a trovare il latte bufalino si possono addizionare al latte vaccino 3 g di latte in polvere.
Tostare la farina di grano saraceno e conservare in un luogo asciutto. Con metà del burro ottenere un burro nocciola aromatizzato con la salvia, farlo quindi raffreddare e montare con il restante burro.
In un tegame di pietra ollare fare imbiondire lo spicchio di aglio in olio di oliva, quindi aggiungere il brodo di formaggio, circa 600 g, portare ad ebollizione e cuocere la pasta come si fa per un risotto. Nel caso occorra, aggiungere brodo caldo. Dopo circa 8 minuti controllare la cottura e incominciare ad aggiungere un terzo della Robiola della Valsassina privata dalla crosta e continuare fino a cottura. Aggiustare di sapidità, aggiungere il restante formaggio, coprire con il coperchio per trenta secondi, aggiungere il burro aromatizzato e mantecare la pasta.
Nel frattempo in una padella di ferro fare rosolare a secco la pancetta e, nella stessa, arrostire leggermente i trucioli di patate. Disporre a piacere nel piatto una piccola quenelle di purea di prezzemolo, le patate aromatizzate con l’olio di rafano, la pancetta, gli Elicoidali di Gragnano mantecati e alcuni pezzetti di Robiola della Valsassina, alcune gocce di olio al rafano e spolverare una parte con polline di finocchi e i semi tostati e macinati, un’ altra parte con la camomilla e la terza con la farina di grano saraceno tostata.
Decorare con le chips di latte bufalino e dei pezzetti di salvia fritta e, a piacere, i fiori secchi di finocchio (in autunno si possono utilizzare quelli freschi).
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