di Francesca Faratro
Pizzeria Criscito’s a Praiano. Per fare una buona pizza, lo sappiamo, ci vogliono ingredienti di qualità. Ci vuole poi tanta abilità manuale, quella del pizzaiolo, figura professionale ormai sempre più ambita ma, allo stesso tempo, in continua evoluzione.
E’ proprio sul disco di pasta più famoso del mondo che in tanti giovani al giorno d’oggi decidono infatti di puntare. Uno fra questi è Claudio Criscuolo che a Praiano, dopo tante esperienze alle spalle, ha aperto il suo locale, incastonato fra le luci e le curve sinuose della Divina Costiera.
Solo un anno fa ha fondato “Criscito’s”, un progetto ancora in fase embrionale ed in continuo sviluppo, con un nome che vuole ricordare un ingrediente (e un processo di lavorazione) dell’antica tradizione pizzaiola: il lievito che fa ‘crescere’ la pasta.
Ed è proprio la pizza la protagonista indiscussa, quella di stile napoletano, che si contraddistingue per la morbidezza della pasta e per la lieve croccantezza del cornicione.
A rendere soffice ed elastico l’impasto, l’utilizzo di quattro farine: semola rimacinata , la tipo 1, la farina 0 ( queste tutte macinate a pietra) e la farina 0 con germe di grano (questa macinata a freddo). Il segreto, inoltre, è l’aggiunta di olio e sale integrale di Trapani mentre a completare il lavoro è il lievito madre, proveniente da un ceppo del 1996, in casa Criscuolo dal 2010.
La lievitazione , dunque,va da un minimo di 36/48 ore fino ad arrivare anche alle 56 ore.
Per i topping, sono ingredienti semplici a combinarsi con gusto, alcuni dei quali provengono dall’azienda agricola di famiglia per assicurare un’ulteriore genuinità al prodotto, fondamentale elemento che va di pari passo con la digeribilità ed il benessere.
Fra i tanti, si distinguono anche i presidi Slow Food, ben presentati in carta.
Le pizze di Criscito’s seguono il filone classico, con i gusti intramontabili. Ci sono poi quelle che Claudio ha soprannominato pizze “concept”, ovvero quelle contraddistinte da una stesura e da una cottura diversa dal solito.
Nel suo viaggio di lavoro non è solo: con lui c’è la sua compagna Anna, che non appena è iniziato questo progetto, ha lasciato la pasticceria per dedicarsi completamente al mondo della pizza.
Si può cominciare con la selezione di fritti, un vero trionfo di sfizi, dal crocchè di patate all’arancino di riso, dal pacchero ripieno in salsa di pomodoro alla polpettina di melanzane.
Tra le pizze, molto riuscita la classica margherita, che per fragranza e sapore lascia distinguere il gusto di ogni prodotto, sapientemente selezionato.
In particolare, consigliamo quella con mozzarella di bufala. Buona la stesura, il pomodoro ha un buon apporto di zuccheri ed acidità e la parte grassa della pasta filata non lascia scappare acqua.
Si continua poi con la pizza fritta, insaporita con gli ingredienti di uno dei piatti più amati di sempre: la amatriciana. Proprio questo sugo come base, l’aggiunta di ricotta salata di pecora, il pepe e l’olio fanno della “Giulio Cesare” una montanara gustosa e diversa dal solito.
Fresca e gradevole l’ “Amalfitana” con provola, zeste di limone, alici salate di Cetara, prezzemolo ed olio evo. Sapori ben bilanciati e studiati anche in questo caso.
Si passa poi alle pizze definite da Claudio “Concept”, ovvero quelle pizze con una cottura e preparazione diversa: il disco di pasta viene prima leggermente steso e poi passato (da crudo) in un mix di sale, olio ed acqua , per soli tre minuti. Dopo che si sarà formata una sorta di pellicina, la pizza viene cotta in forno e a tre quarti di cottura, si condisce, rinfornandola ancora.
La prima è la “Campagnola”, una pizza di fatto vegana, ma ricca di gusto. Composta da un patè di melanzane e topinambur, tocchetti di polenta scottata, olive nere, pomodori secchi e polvere di tofu liofilizzato.
Da provare anche la “Profumata”, più spinta nei sapori e incentrata sull’equilibrio del dolce-salato. Sul disco di pasta, una crema di pere cotte nel vino rosso di Tramonti, spinaci stufati, ricotta aromatizzata alle erbe e filetti di mandorle.
Da provare, per chiudere in bellezza, i dolci preparati da Anna, ben eseguiti e lontani dai soliti dessert che si trovano in pizzeria.
Fra tutti, il cannolo di pasta kataifi ripieno di crema pasticciera e semola siciliana.
Intensa la nota dei canditi di arancia e ricotta che, con la croccantezza della pasta esterna, rendono omaggio alla sfogliatella Santa Rosa.
Criscito’s
Aperto solo a cena
Tel. 371.3792642 / 089 874884
Via Guglielmo Marconi, 45
84010 Praiano (SA)
www.criscitos.it
info@criscitos.it
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