Pozzuoli, ristorante Dal Tarantino

Pubblicato 15 anni fa in: I vini da non perdere

Via Maria Puteolana, 20
Tel. 081.5266290
www.trattoriadaltarantino.it
Sempre aperto, chiuso martedì e domenica sera
Ferie una settimana in agosto

Quando si ha bisogno di un medico per qualche sintomo che ci preoccupa profondamente, ci si affida a qualcuno del quale abbiamo la massima fiducia, ma se si ha voglia di mangiare pesce fresco del Mediterraneo, pescato in giornata, bisogna affidarsi alle mani di Gennaro Bisci, chef e patròn del ristorante Dal Tarantino. A Pozzuoli lo chiamano ‘o giapponese, perché la sua specialità è il pesce crudo o appena scottato, un tipo di preparazione per la quale è indispensabile un prodotto fresco e di alta qualità. Quando si viene da Gennaro bisogna farlo in totale fiducia, lasciarsi consigliare e non pretendere un menù sul quale scegliere i piatti da degustare considerando il fatto chequando i pescatori escono in mare non è che si approvvigionano al supermercato e trovando tutto ciò che hanno in lista, sì hanno molta importanza esperienza e professionalità, ma sono comunque determinanti i fattori meteorologici ed il fato del momento che ha suggerito ai pesci di essere in questo o quell’altro posto. Dal 1995 di buon mattino Gennaro si reca al porto di Pozzuoli per acquistare direttamente dai pescherecci la sua merce, preferendo il pescato del golfo di Napoli, quindi ricciole, gamberi e triglie con i baffi della secca delle Formiche di Ischia, le aragoste corallo della secca di Malena, gli astici bluastri qui detti elefanti, lo scorfano che i puteolani chiamano o’ capone per la testa grossa, pescato tra i 40 ed i 50 mt. di profondità con le reti “di posta”, lucerne, lampuga, orata locale detta ‘a padrona e tanti frutti di mare, taratufi, vongole veraci, lupini, ostriche, cozze,, sconcigli, lupini, telline, una infinità.
Essendo il ristorante proprio sul porto di Pozzuoli, in tarda serata vi arrivano direttamente i crostacei, la cui pesca si svolge di sera, ed all’istante vengono proposti ai clienti i quali si lasciano convincere senza alcuna reticenza ben consapevoli della strepitosa esperienza gastronomica che stanno per vivere le loro papille gustative. Gennaro Bisci è un fondamentalista della cucina del pesce del Mediterraneo, si è formato nei ristoranti dell’area flegrea, cominciando quando aveva appena 15 anni, figlio di una famiglia numerosissima, ben 18 figli, conosce bene il sacrificio ed il lavoro, ma anche il piacere dello stare insieme e della convivialità che esprime ai suoi clienti con estrema semplicità, dai suoi gesti e dalle sue parole si nota che è abituato più a dare che a ricevere. La moglie, Viviana Migliaresi, è sommelier, quindi troverete una buona carta dei vini con etichette nazionali ed estere.

Marina Alaimo

Carpaccio di ricciola con funghi porcini

Ingredienti per 4 persone
800 gr. di ricciola 150 gr. di funghi porcini freschi, un rametto di timo, olio extravergine d’oliva.
Procedimento
sfilettare la ricciola e tagliarla a fettine molto sottili, condirle con poco sale ed olio extravergine d’oliva .Disporre le fettine nel piatto a raggiera ed al centro delle fettine sottili di fungo porcino sulle quali stenderete un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ho abbinato a questo piatto Fiano d’Avellino Exultet 2006 di Quintodecimo

Parmigiana di melanzane con pesce azzurro

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane, 500 gr. di alici fresche, 150 gr. di provola, salsa di pomodoro,basilico fresco, sale q.b.
Procedimento
Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, passarle nella farina e friggerle in olio extravergine d’oliva. Lavare e spinare le alici aprendole a libro, disporre su ogni fettina di melanzana una fettina di provola, un’alice, una fogliolina di basilico e poi ancora una fettina di melanzana sulla quale disporrete un po’ di salsa di pomodoro preparata in precedenza. Infornare per 20′ a 180°.

Candele con sugo di zuppa di pesce alla puteolana

Ingredienti per 4 persone
300 gr. di candele, 800 gr. di scorfano, 2 granchi di media grandezza, 500 gr. di lupini, 500 gr. di pomodorini del piennolo, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Procedimento
In una casseruola alta versare un filo d’olio, far soffriggere appena lo spicchio d’aglio e poi eliminarlo, versare i pomodorini tagliati a cubetti, farli rosolare un paio di minuti e poi continuare la cottura per qualche altro minuto. Schiacciare bene i pomodorini con una forchetta, preparare in precedenza un fumetto di pesce con gli scarti dello scorfano e versarne mezzo bicchiere bollente sul sugo di pomodorini lasciando andare il tutto per -5 minuti. In una casseruola preparare un soutè di lupini. Versare nella casseruola con il fumetto e la salsa di pomodorini i filetti di scorfano ed i granchi e farli cuocere per circa 5′. Questo piatto ha una duplice funzione, si può mangiare a zuppa versando anche i lupini cotti nel preparato di scorfano e granchio, oppure ci si possono condire le candele spezzate facendo rosolare nel soutè di lupini anche qualche pezzetto di scorfano ed un granchio, ma si possono servire entrambi i piatti, le candele come primo e la zuppa come secondo.
Ho abbinato a questo piatto Quarto di sole 2005 di Grotta del sole

Lampuga ai profumi mediterranei con peperoncini verdi

Ingredienti
400 gr. di filetto di lampuga, 250 gr. di peperoncini verdi, qualche fogliolina di salvia, un rametto di rosmarino fresco, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Procedimento
Tagliare a cubetti il filetto di lampuga, scottarlo appena in una padella antiaderente con un filo d’olio, delle foglioline di salvia ed un rametto di rosmarino, da eliminare poi dopo la cottura. Soffriggere in un’altra padella con olio extravergine d’oliva i peperoncini verdi. Disporre al centro del piatto i cubetti di lampuga e di fianco i peperoncini verdi.
Ho abbinato a questo piatto Falerno del Massico bianco Caracci 2006 di Villa Matilde.

Merluzzo gratinato al profumo di limone

Ingredienti per 4 persone
800 gr. di merluzzo, un limone fresco, due cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, del pan grattato, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Procedimento
Lavare e spinare il merluzzo ma senza sfilettarlo. Disporlo su di una teglia leggermente unta, cospargerlo con pan grattato, un po’ di pecorino grattugiato, buccia di limone grattugiata facendo attenzione a grattare solo la parte gialla, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 30′.
Ho abbinato a questo piatto Falerno del Massico Caracci 2006 di Villa Matilde

Mousse di torroncino

Ingredienti per 4 persone
8 tuorli freschi, 1 lt. di panna fresca, 250 gr. di mascarpone, 400 gr. di zucchero a velo. Per il croccante: 250 gr. di arachidi sbucciati, 600 gr. di zucchero.
Preparazione
Lavorare con una frusta i tuorli e lo zucchero, unire poi il mascarpone ed incorporarlo bene lavorando il composto con una spatola di gomma. Montare bene la panna ed incorporarla delicatamente al composto. Riempire con il preparato delle coppette e porle in frigo per almeno un’ora. In una casseruola far caramellare delicatamente lo zucchero, appena sciolto togliere la casseruola da fuoco ed aggiungere le arachidi girando il tutto velocemente. Stenderlo su della carta da forno e quando sarà raffreddato spezzettarlo. Prima di servire le coppette di mousse versarvi sopra del croccantino spezzettato.
Ho abbinato a questo piatto Eleusi di Villa Matilde.

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