di Floriana Barone
Ore 21 di un sabato sera di metà agosto: la Pizzeria 10 Diego Vitagliano a Pozzuoli è strapiena. Dal forno rovente i giovani pizzaioli lavorano senza sosta e sfornano pizze a ritmo serrato: la Bianca Cumana, la Parmigiana Bianca, la Crocchè. Diego non c’è, eppure è come se fosse lì: le pizze sono come nuvole. Ma il vero protagonista di ogni weekend è il suo cavallo di battaglia: il cornicione ripieno. Sul menu è chiamato il “Corniciotto”.
Anche quando Diego Vitagliano lavorava ai 18 Archi, il cornicione ripieno era richiestissimo: tutti volevano sempre una pizza con cornicione di ricotta. Uno sfizio, soprattutto per i giovani che affollavano la pizzeria nei fine settimana. E così, nella nuova pizzeria 10, è stato inserito direttamente sul menu e Diego alterna i Corniciotti e gli ingredienti a seconda delle stagioni e dei prodotti del suo orto, realizzato all’interno dell’Azienda agricola Km0 Flegreo a Monte di Procida.
In queste settimane sono due i Corniciotti sul menu della pizzeria: la Prosciuttina, con pesto di basilico riccio e prosciutto cotto, base con provola affumicata di Agerola e olio extravergine delle colline cilentane. E poi c’è la Caprese, con Primo sale alla rucola, base con pomodorino del piennolo Dop a crudo, mozzarella di bufala Dop di Paestum a crudo, origano salernitano, basilico riccio e olio extravergine delle colline cilentane. Diego coltiva tutto l’anno il basilico riccio nella serra dell’orto: ha un profumo eccezionale ed è croccante perché in forno arriva leggermente bagnato.
A Primavera invece sul piatto c’era il Corniciotto ai Quattro Formaggi. E il prossimo, in autunno, sarà probabilmente con i funghi. È stata molto apprezzata, nei mesi scorsi, anche l’Affumicata: un Corniciotto ripieno di Schiacciata sorrentina fior di latte agerolino e stracciata del Matese, con paprika e olio pugliese affumicato.
Per il Corniciotto, dopo la lievitazione con biga classica a 24 ore a temperatura controllata di 18° e chiusura dell’impasto totale altre 24 ore a 5°, Diego utilizza la tecnica della stesura al contrario, partendo dalla sua famosa pizza a semi canotto: il cornicione viene disegnato con le mani, si stende in modo piatto, lasciando la pasta più doppia al centro e si arrotola il bordo, diventando quasi una sfoglia. La cottura di una pizza imbottita impiega più tempo rispetto alle altre, circa 120 secondi: il Corniciotto viene collocato a “bocca di forno” e gestito in autonomia, senza rallentare la cottura delle altre pizze. E da ottobre i forni della Pizzeria diventeranno due: un grande passo avanti per la produttività del locale e, probabilmente, anche per il menu.
10 Diego Vitagliano a Pozzuoli
Corso Umberto I, 167-169
Tel. 081/19369716
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Sempre aperto di sera
Chiuso a pranzo fino al 1 novembre
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