Pozzuoli, Abraxas e sei ricette d'autore

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Via Scalandrone, 15
Lucrino
Tel. 081.8549347
Chiuso il martedì
Apre solo la sera e la domenica apranzo. Ferie ad agosto e a Natale

E’ pulsante e contagiosa la dedizione che Nando Salemme ha per il proprio territorio, quello dei Campi Flegrei, terra bellissima racchiusa tra i laghi d’Averno, il lago di Lucrino, lago Miseno ed il Mar Tirreno, ricca di testimonianze archeologiche risalenti all’epoca dei Greci, gli Eubei fondarono la vicina Cuma, prima colonia greca sul Tirreno dopo aver abbandonato la dirimpettaia Phitecusa. Questo interessantissimo sito archeologico, visitabile, è dotato di acropoli e magnifici templi, qui gli Elleni sostarono a lungo affascinati dalle bellezze del luogo e dalla fertilità del suolo vulcanico, vi hanno impiantato la maggior parte dei vitigni presenti tutt’oggi. La cucina di Nando celebra al massimo i prodotti del territorio che si avvicendano seguendo i ritmi scadenzati dal cambiare delle stagioni, si possono gustare le cicerchie bacolesi di Luigi Di Meo, che come l’insalata baco lese, vantano almeno 2000 anni di storia, c’è molta cura nella ricerca e nell’uso della materia prima, le uova provengono da galline allevate a terra dai F.lli Di Gennaro nella zona dello Scalandrone, che forniscono anche salumi tipici, non possono mancare le cozze il cui allevamento rappresenta un’attività antica e tipica di questi luoghi, sono fornite da Mimì di Capomiseno., ma l’offerta è ampia, in cucina vengono utilizzati anche prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Nando è figlio di coltivatori diretti, ha quindi un’anima contadina, pertanto predilige i prodotti della terra a quelli del mare, scelta originale e coraggiosa visto che la ristorazione locale è improntata prevalentemente su piatti di pesce e frutti di mare. L’Abraxas nasce nel 2002 come wine bar con pochi piatti e pochi posti a sedere, la cura e la passione mescolata tra gli ingredienti ed i tanti bicchieri di vinoserviti hanno fatto crescere velocemente questo locale che oggi si è ingrandito di molto, i coperti sono circa 90,è dotato di una terza dalla quale si gode un panorama suggestivo sul lago d’Averno, è molto interessante la carta dei vini, scelti con intelligenza e competenza, Nando è un grande appassionato del modo enologico ed ad ogni viaggio in giro per cantine e vigne, arricchisce la propria cantina, ma anche la bacheca dei formaggi, altra grande passione del padrone di casa. Indubbiamente l’entusiasmo dei giovani è sempre una carta vincente, ben tangibile, Nando ha 34 anni ed anche il suo chef Tommaso Di Meo è un giovane talento, poco condizionati dalla consuetudine e dalla paura per il futuro, riescono ad esprimersi con originalità ed in libertà.

Marina Alaimo

Verza, salsiccia e castagne

INGREDIENTI per 4 persone: 1 cavolo verza, 2 salsicce, 100 gr. di castagne, olio extravergine d’oliva e sale q.b., 1 peperoncino piccante, 1 spicchio d’aglio.
PROCEDIMENTO
Lessare le castagne e privarle della buccia. Cuocere le salsicce alla brace. Lavare la verza, asciugarla e tagliarla a julienne. In un tegame far rosolare in olio extravergine d’oliva l’aglio ed il peperoncino, eliminare l’aglio appena dorato ed aggiungere la verza mescolando frequentemente, a metà cottura aggiungere le salsicce sbriciolate e le castagne lesse, ultimare la cottura ed aggiungere il sale. Impiattare utilizzando una formina od un coppa pasta.

In abbinamento Malazè 2008, spumante di falangina dei Campi Flegrei, di Cantine Babbor

Polenta con salsiccia e friarielli

INGREDIENTI per 4 persone: 1 lt. di brodo vegetale, 200 gr. di polenta, 1 fascio di friarielli, 1 salsiccia, 1 peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e parmigiano grattugiato q.b.
PROCEDIMENTO
Cuocere in padella la salsiccia con olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio ed un peperoncino, a cottura ultimata togliere le salsicce dalla padella e nel loro fondo di cottura cuocere le foglie più tenere dei friarielli e salarli. Portare il brodo vegetale ad ebollizione,salarlo leggermente, versarvi poco per volta la farina per polenta girando di continuo con un cucchiaio di legno. Una volta cotta la polenta, aggiungervi le salsicce sbriciolate, i friarielli ed una grattugiata di parmigiano reggiano, amalgamare bene il tutto su fuoco lento per qualche minuto ancora. Servire ben calda.

In abbinamento Falanghina Strione 2007 di Cantine Astroni.

Sformato di pasta e patate con crema di friarielli

INGREDIENTI per 4 persone: 250 gr. di pappardelle spezzate, 500 gr. di patate, 500 ml. Di brodo vegetale, 100 gr. di carote, 50 gr. di costa di sedano, 1 cipolla, 20gr. di lardo, 100 gr. di provola fresca, 500 gr. di friarielli, 1 peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
In un tegame preparare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti insieme al lardo a fettine, far rosolare il tutto ed unirvi il brodo vegetale. Cuocere per 30′, poi aggiungere la pasta e portarla a metà cottura, aggiungere un po’ di pepe nero macinato al momento. Foderare 4 stampini con del burro e pan grattato, riempirli con la pasta e la provola tagliata a cubetti posta nel centro. Porre gli stampini in forno preriscaldato a 180° per 15′. Preparare da parte la crema di friarielli stufandoli in un tegame con un filo d’olio ed un poco di brodo vegetale. Una volta cotti emulsionare il tutto con un mixer ad immersione. In un piatto da portata sformare i timballetti di pasta e patate e decorare con la crema di friarielli.

In abbinamento Piedirosso 2007 di Contrada Salandra

Tagliatelle con broccoli, salsiccia e ricotta al profumo di limoni

INGREDIENTI per 4 persone: 300 gr. di tagliatelle, 2 salsicce, 500 gr. di broccoli baresi, 100 gr. di ricotta di pecora, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
PROCEDIMENTO
Lavare ed asciugare i broccoli, farli lessare in abbondante acqua boeelnte e salata, scolarli e conservare la loro acqua di cottura. Riportare l’acqua ad ebollizione e cuocervi le tagliatelle. Contemporaneamente in una padella con dell’olio extravergine d’oliva far soffriggere l’aglio e le salsicce sbriciolate, aggiungere poi i broccoli tagliati a pezzetti ed un mestolo di acqua di cottura. Scolare la pasta bene al dente e saltarla in padella con il sugo di salsicce e broccoli. Unire la ricota ben lavorata in precedenza con una forchetta e mantecare ben il tutto. A fuoco spento aggiungere la scorza di limone grattugiata.

In abbinamento Piedirosso 2007 di Contrada Salandrar

Involtino di maiale ripieno di scamorza e friarielli

INGREDIENTI per 4 persone: 4 fette di locena di maiale, 500 gr. di friarielli, 100 gr. di scamorza affumicata a fettine, 100 gr. di pancetta a fettine, vino bianco, 200 gr. di fondo di vitello, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Farcire le fettine di locena con friarielli stufati precedentemente in olio extravergine ed uno spicchio d’aglio, con la scamorza e la pancetta a fettine, sale e pepe. Arrotolare formando degli involtini e legare bene. Rosolare gli involtini in un tegame con dell’olio extravergine d’oliva, sfumare con un po’ di vino bianco, far evaporare e continuare la cottura utilizzando il fondo di vitello, una volta pronti eliminare il filo utilizzato per la legatura. Servire ben caldo con il fondo di cottura ristretto.

In abbinamento Marsiliano 2006 di la Sibilla

Tortino di mele annurche e salsa alla cannella

INGREDIENTI per 4 persone. 500 gr. di farina 00, 375 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, 6 mele annurche, 6 cucchiai di crema pasticciera, 100 gr. di mandorle, marmellata di albicocche q.b., 300 gr. di crema inglese con un pizzico di cannella.
PROCEDIMENTO
Con farina, burro, zucchero ed i tuorli preparare la pasta frolla e lasciar riposare in frigo per 6 ore. Imburrare ed infarinare 12 stampini di 4 cm. di diam. Stendere la pasta frolla non troppo sottilmente e rivestire gli stampi, stendere sul fondo un cucchiaio di crema di mandorle, distribuire uniformemente cubetti di mele ed in cima adagiare un cucchiaio di marmellata di albicocche, richiudere il tortino con un disco di pastafrolla di 4 cm. di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando saranno lievemente dorati. Adagiare il tortino sul piatto di portata con salsa inglese profumata alla cannella.

In abbinamento Sidro del Sannio di Luca Baldino

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