di Manuel Ciardelli
Un piatto altamente marino che grazie al pomodoro leggermente dolce riesce a diventare rotondo e pieno, anche cromaticamente si capisce subito che il pomodoro è l’ingrediente principe del piatto, quasi fosse un filo conduttore, il baccalà poi, mantecato con l’olio d’oliva diventa una vera bomba in bocca.
Tre
Di Manuel Ciardelli
Tempo di preparazione: 1 ora
Ingredienti per 4 persone
- n.1 trancio di baccalà
- olio evo q.b.
- n. 1 barattolo di conserva di pomodoro
- aromi misti
- bottarga q.b.
- n. 1 limone
- n. 4 piedi di indivia belga
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Preparazione
Riempire una pentola di acqua, aromi e scorza di mezzo limone, portare a ebollizione, posizionare la vaporiera e mettere a cuocere il baccalà ben massaggiato con l’olio evo coprendo poi con la carta fata per creare “un’alta pressione”, intanto cuocere la conserva di pomodoro con un terzo dello stesso barattolo di acqua, olio e zucchero e sale, creare così una riduzione di pomodoro che sarà liscia e lucida, una volta cotto il baccalà si passa alla mantecatura che stavolta verrà fatta con l’olio di oliva a filo. In una padella far scendere un filo di olio e brasare l’indivia, comporre il piatto.