Andrea Alessandrelli di Filodivino Wine Resort & SPA di San Marcello, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pomodoro su Tela.
L’idea di questo piatto nasce dai ricordi, fatti di parole, amicizia, amore, dedizione e… tovaglie macchiate. La ricetta racchiude tecniche tradizionali, moderne e sperimentali, e gli aromi erbacei estratti a freddo, ne esaltano il gusto.
La preparazione è servita su una tela artigianale composta da cotone naturale 100%, la quale, a fine pasto, viene riconsegnata al cliente dopo essere stata asciugata in forno per 45 minuti. Il gesto nasce dall’esigenza di voler lasciare un ricordo reale che valorizzi il recupero alimentare e promuova una cultura culinaria più sostenibile e consapevole.
Ingredienti per 4 persone
• 150 g di Calle dei campi di Gragnano Pastificio dei Campi
• 200 g di composta di pomodoro giallo latto-fermentato
• 80 g di burro di alta qualità al ginepro
• 600 g di spuma di pomodoro
• 80 g di estratto di alloro
• 30 g di polvere di pomodoro (solamente la buccia, essiccata in forno statico ad 80 °C per 10/12 ore)
• 7 varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
• 30 g di crema di aglio nero fermentato bio
• Polvere di porro bruciato (essiccato nel forno a legna, intero, a 150 °C per 3/5 ore)
Per il burro al ginepro
• 120 g di burro di alta qualità
• 5 g di bacche di ginepro pestato
• 4 g di sale
Per il pomodoro candito sott’olio extravergine di oliva
• 1 kg di pomodori San Marzano DOP
• 300 gr circa di olio extravergine di oliva
• 7 Varietà di erbe aromatiche tipiche della macchia mediterranea
• Sale qb
• Zucchero qb
Per la composta di pomodoro giallo latto-fermentato
• 250 g di pomodoro cuore di bue
• 3 Rami da circa 10 cm di rosmarino fresco
• 5 g di sale fino non iodato
• 20 g di burro al ginepro
Per la spuma di pomodoro in 3 passaggi
• 600 g di pomodoro Re Umberto
• 3 Spicchi di aglio
• 1 Peperoncino
• 5 foglie di alloro
• 3 lt di acqua
• 65 g di pomodoro candito
• 50 g olio extravergine di oliva del pomodoro candito
• 20 g di burro al ginepro
• 25 g di salsa di pomodoro (polvere di pomodoro diluita in 75 g di acqua)
Per l’estratto di alloro
• 50 g di foglie di basilico genovese
• 50 g di foglie di alloro giovani
• 15 g di foglie di salvia
• 0,3 g di acido ascorbico
• 50 g di acqua
• Crystal mais (amido di mais modificato bio) qb
• Sale qb
Per la salsa di noci
• 50 g di noci marchigiane (idratate per 12 ore in acqua fredda)
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di glucosio
• 100 g di aceto di riso
• Sale qb
Procedimento
Per il burro al ginepro
Mettere il burro sottovuoto insieme al ginepro pestato e cuocere sous vide a 60 °C per 8 ore. Filtrare e aggiustare di sale.
Per il pomodoro candito sott’olio extravergine di oliva
Lavare e tagliare i pomodori nella loro lunghezza e procedere a cospargerli con un po’ di sale, zucchero e un filo d’olio. Asciugarli nel forno a legna ad una temperatura di 80/100 °C per 7/9 ore. Successivamente, mettere il tutto sottovuoto con le erbe mediterranee ed olio extravergine di oliva.
Per la composta di pomodoro giallo latto-fermentato
Forare i pomodori interi e metterli in una busta sottovuoto con le foglie di alloro ed il sale. Riporli in un contenitore isotermico a temperatura controllata di circa 25 °C per 5/9 giorni al buio. Controllare con una cartina tornasole l’avanzamento della fermentazione.
Dopodiché, aprire il sacchetto, togliere le foglie di rosmarino e passare il tutto al passaverdura. Aggiungere il burro al ginepro ed emulsionare il composto con una frusta. Servire a 45 °C.
Per la spuma di pomodoro in 3 passaggi
Lavare i pomodori e tagliarli in parti uguali. Nel frattempo, rosolare per qualche minuto in una pentola alta, dell’olio e dell’aglio privo d’anima e camicia. Aggiungere dapprima i pomodori freschi e secchi e, successivamente, 3 litri di acqua e l’alloro. Far bollire il tutto fino creare un composto di circa di 500 grammi. Aggiungere il burro al ginepro ammorbidito.
In un bicchiere Pacojet mettere la salsa precedentemente setacciata e abbatterla in positivo (+3 °C). Montare al Pacojet 2 plus, il kit Disco per montare in modalità PLUS, impostare la modalità frusta e montare la salsa. Unire poi il composto creato al Pacojet alla salsa di pomodoro in un sifone e inserire una carica di gas. Lasciar riposare 3 ore a temperatura ambiente. Scaldare il sifone a bagnomaria e servire a circa 65 °C.
Per l’estratto di alloro
Unire insieme l’acido ascorbico e l’acqua in una ciotola. Estrarre le foglie all’estrattore, lasciando colare il composto nella ciotola con l’acqua. Aggiungere il Crystal mais un pizzico alla volta e, con l’aiuto di una frusta, portare l’estratto ad una consistenza densa, liscia e corposa. Servire subito a temperatura ambiente.
Per la salsa di noci
Frullare le noci insieme all’olio per pochi secondi fino a creare una crema, poi passarla al setaccio fine. In un pentolino portare l’aceto ad ebollizione, aggiungere il glucosio e far ridurre di 1/3. Raffreddare il composto ottenuto ed unirlo alla crema alle noci.
Composizione del piatto
Cucinare le calle in abbondante acqua leggermente salata per 9 minuti. Scolare e mettere la pasta in una ciotola calda insieme al burro al ginepro, buccia di bacche di pepe rosa e alle 7 varietà di erbe. Mantecare con vigore, coprire con una pellicola e lasciar riposare qualche minuto per amplificare l’aroma. Servire tiepida.
Nel frattempo, cospargere sulla tela, con l’aiuto di un cucchiaio, la composta di pomodoro giallo, l’estratto di alloro verde e la salsa di noci. Successivamente, spolverare leggermente la pasta con la polvere di porro, che ricorderà il sapore del grano tostato, e disporla sulla tela. Sifonare la spuma di pomodoro rosso, spolverare con la polvere di pomodoro e ultimare con puntini di aglio nero.
