Pomodoro e pomodoro è la ricetta che Francesco Palombo, chef di Sfumature Gourmet, Cassino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
200 g di Datterino Giallo al Naturale Così Com’è
250 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
200 g di Datterino Rosso al Naturale Così Com’è
100 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
100 g di albume
70 g di farina
3 spicchi di aglio
Timo q.b.
200 g di basilico
50 g zucchero a velo
Buccia di arancio e limone q.b.
10 g di colla di pesce
3 g di xantana
4 g di agar agar
5 g di alginato
200 g di olio di semi
Pomodoro e pomodoro
Procedimento
Per la spugna al pomodoro
Realizzare una spugna di pomodoro unendo albume, farina e concentrato di pomodoro. Porre il tutto in un sifone con 2 cariche, versare il composto in bicchieri di plastica da mettere poi in microonde per circa 30 secondi, ottenendo così la spugna.
Per il gel di pomodoro
Porre i datterini al naturale in una teglia insieme ad una serie di odori e zucchero a velo. Portare il forno a 250 °C, bruciacchiando un po’ i datterini. In seguito andranno frullati, setacciati e si aggiungerà 1,5 g di xantana.
Per la spuma al pomodoro
Mettere in una padella olio e aglio e in seguito le due tipologie di datterino, quello rosso dolcimetà e giallo al naturale; dopo una lieve cottura aggiungere sale e qualche foglia di basilico. Nel frattempo lasciare ammorbidire in acqua la colla di pesce, aggiunta in seguito ai pomodorini frullati. Il tutto va posto in un sifone a 3 cariche e tenuto a bagnomaria.
Per i pomodori confit
Utilizzare i datterini rossi al naturale aggiungendovi aglio, olio, sale, timo, basilico e zucchero a velo. Il tutto va posto poi in forno ad asciugare per 5 ore ad una temperatura di 65 °C.
Per la sfoglia al pomodoro
Preparare un fondo con aglio, olio e basilico dove lasciar cuocere i pomodorini che andranno prima frullati e setacciati, poi stesi su un silpat e infornati a 65 °C per 7 ore finché non si otterrà una sfoglia sottilissima e asciutta.
Per l’aria di acqua di pomodoro
Frullare le due tipologie di pomodori senza condirli. Porli in seguito in un chinois con un canovaccio sottile e lasciarli per una notte in frigo a farli scolare bene. Si ricava quindi un liquido chiaro a cui poi aggiungere 3 g di lecitina di soia. Montare con un frullatore ad immersione per ottenere un’aria di acqua di pomodoro molto chiara. Recuperare i pomodori rimasti dopo la scolatura mettendoli in forno ad un temperatura di circa 60 °C per renderli asciutti e in seguito frullarli per dar vita ad una polvere di pomodoro.
Per il caviale di basilico
Sfogliare il basilico, sbollentarlo e con la sola aggiunta di sale; raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Lavorare con un frullatore a bicchiere insieme a ghiaccio e olio, setacciare poi la crema ottenuta. Aggiungere questo composto, con l’aiuto di una siringa, all’olio di seme alginato, che solidificherà dando vita al caviale di basilico.
Composizione
Adagiare la spuma di pomodoro sul fondo, formando una goccia con il cucchiaio; aggiungere due spugne di pomodoro, qualche punta di gel di pomodoro arrosto, pomodorini confit e le sfoglie di pomodoro con le quali si andranno a coprire le spugne. Ai lati porre l’aria di acqua di pomodoro; infine cospargere il piatto di polvere di pomodoro, caviale di basilico e erbe aromatiche.