Zio Rocco Lab store di Rocco Cannavino

Pubblicato 2 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Dora Sorrentino

Zio Rocco Lab Store è un progetto che nasce dal genio di Rocco Cannavino. Dieci anni fa, inizia la sua attività come pasticciere aprendo il suo laboratorio, dedito ai lievitati, che riforniva vari esercizi commerciali partenopei. Ma andiamo indietro nel tempo per scoprire la sua storia. La sua passione per tutto ciò che riguarda il mondo della pasticceria comincia sin da piccolo, quando si guarda attorno, si affaccia nelle botteghe delle pasticcerie dei Quartieri Spagnoli, dove nasce, e scopre un mondo a cui sente sin da subito di appartenere. La prima occasione importante si presenta quando va a svolgere un lavoro stagionale in Sardegna, prima come commis e poi come secondo pasticciere. Ed è lì che ha la conferma e la certezza di cosa fare da grande.

Grazie a questa esperienza, ottiene contatti importanti che lo spediscono direttamente a Parigi, dove comincia tutto da capo, ossia dove apprende le basi della pasticceria e dove scoppia la sua vera e propria passione per i lievitati. Da Parigi passa a Londra, dove lavora in uno dei ristoranti il cui consulente è Gordon Ramsay e dove mette in pratica le sue competenze nel settore della pasticceria per la ristorazione. Dieci anni fa, torna a Napoli e apre il suo primo laboratorio a Vico Polveriera 27. La sua passione e la sua continua ricerca crescono a tal punto da decidere, quattro anni fa, di aprire il suo primo Zio Rocco Lab Store a Pomigliano d’Arco, nella centralissima Via Roma. Qui Rocco dà sfogo a tutta la sua creatività, aprendo un locale da asporto con laboratorio a vista, per una questione di trasparenza. Lui vuole che il suo lavoro sia sotto gli occhi dei suoi clienti. E cosa propone? Man mano il concetto del classico “cornetto di sera” si trasforma in un vero e proprio prodotto di altissima qualità. Il cornetto ischitano di Zio Rocco non è di quelli che moltissimi giovani cercano dopo la serata in discoteca, farcito con ogni sorta di crema commerciale. Il cornetto di Rocco è un lievitato ben strutturato, realizzato con prodotti di alta qualità, a cominciare dalla farina, che viene venduto ad un pubblico composto da età differenti anche prima di cena.

Dal cornetto, è passato poi alla realizzazione di altri prodotti che hanno subito riscosso un notevole successo, tra cui la Brioche Pandoro oppure l’Italiano, un cornetto con all’interno una crema al tiramisù e un cuore di caramello salato, mentre all’esterno è ricoperto con un pezzetto di torta sbrisolona realizzata con caffè fatto con miscela arabica al 100%, o ancora il Patacchione alla Nocciola, un impasto brioche alla nocciola sfogliato, ripieno di crema di latte e nocciola.

Molti prodotti nascono un po’ anche dai ricordi che appartengono alla storia di Rocco, ad esempio il Terza B: una brioche spugna in vaso cottura, con burro di latteria vanigliato, farcita con un ripieno cremoso con i quattro formaggi base della pasticceria ed un cuore filante di caramello mou, come le caramelle Alpenliebe che mangiava quando andava a scuola. Si sa che il periodo della pandemia ha colpito tutto il settore enogastronomico e Rocco, proprio prima che scoppiasse l’epidemia da Covid nel 2020, aveva deciso di trasformare il suo primo laboratorio di Napoli in un nuovo Lab Store, sempre con lo stesso concept del cornetto venduto di sera, dalle 20 in poi, e con laboratorio a vista. Non è stato facile, ma l’importante è non mollare mai.

Ed è così che oggi Zio Rocco è un punto di riferimento per lievitati di ottima qualità, soprattutto l’ischitano, anche in versione nera, una sorta di Sacher, farcito con confettura di albicocca pellecchiella vesuviana. Se sei celiaco, non c’è problema, Rocco accontenta tutti anche con il senza glutine. Nella gestione dei suoi locali è accompagnato dai fratelli Armando e Raffaele. Il cornetto di Zio Rocco è un contenitore di ricerca e di bontà, se siete appassionati di cornetti e brioches, non potete perdervelo.

Zio Rocco Lab Store

Vico Polveriera 27 – Napoli

Via Roma 161 – Pomigliano d’Arco (Na)

Aperto tutti i giorni dalle 20, tranne il lunedì

Tel. 08106008830

20 settembre 2019

di Annatina Franzese

Rocco Cannavino è il nuovo fenomeno social. Orde di follower e file interminabili davanti al suo locale, tanto da rendere necessario nel weekend l’intervento della polizia locale per sbloccare la viabilità impazzita. Decido di incontrarlo in un pomeriggio di fine estate, spinta dalla curiosità di scoprire se lui fosse solo una strategica operazione di marketing o qualcosa di più. Lo raggiungo in laboratorio, a mezz’ora dall’apertura, per avere la possibilità oltre che di assaggiare il prodotto di scambiare qualche chiacchiera. Mi accoglie un’insegna simpatica a forma di cappello da chef e tre gradoni che mi conducono all’interno. Il locale è piccolo, bianco e piastrellato con forno e laboratorio a vista. Come cita uno dei cartelli pubblicitari posti all’ingresso, solo 150 cm dividono il bancone dal forno e dunque il prodotto viene servito caldo e fresco in ogni momento della serata.

Rocco, ribattezzato affettuosamente Zio Rocco da dipendenti e clienti è un trentacinquenne dalla gavetta ventennale alle spalle che ancora si commuove nel raccontare la sua storia fatta di sacrificio misto a perseveranza, tra conti da saldare e grammature da far quadrare. Originario dei Quartieri Spagnoli, ha iniziato a lavorare sin da adolescente come cameriere alla rosticceria “Lo scugnizzo”della Galleria Umberto I. Tuttavia, il lavoro di sala, non rientrava nelle sue corde e la passione per i lievitati lo ha condotto a cercare altrove la sua soddisfazione.
Prima, una piccola pasticceria sotto casa poi, l’ala protettrice dello chef Raimondo Cinque all’ “Hotel Royal Continental” di Napoli. Qui le idee di Rocco prendono forma, ma lo spazio per realizzarle è ancora troppo poco. Dopo un’esperienza all’ “Hotel Marinedda Spa” in Sardegna con lo chef Lorenzini, parte alla volta di Londra per entrare al ristorante Quaglino’s. e, successivamente, a “Le Bristol Hotel” di Parigi.
Dopo anni trascorsi oltralpe, Cannavino rientra in Italia investendo in una piccolo bar di via Roma a Napoli insieme al fratello e ad un suo amico.
Ben presto però, si rende conto le sue conoscenze in campo di lievitati più che far leva sui clienti, appassionano i colleghi che gli commissionano giornalmente brioche e cornetti per le loro attività ristorative.
È su questa onda di consensi che cinque anni fa all’Arenaccia apre un piccolo laboratorio, diventato un vero e proprio centro di produzione.
Lo scorso anno, l’inaugurazione del lab store a Pomigliano d’Arco, la voglia di uscire dalle quinte e calcare il palcoscenico mettendoci la faccia.
La scelta di rimettere a nuovo un ex tipografia sfitta da ben 15 anni in un primo momento appare poco felice. Pomigliano si sa, è attualmente un bel polo gastronomico, ma quel tratto di via Roma, la finitura per intenderci, è ben lontana dai fasti delle movida vesuviana.
Rocco però non demorde, continua i lavori perché quel tipo di locale è proprio quello che cercava: vicino all’amore (Carmelisa la sua compagna è acerrana), i metri quadrati sono quelli che bastano e lo spazio antistante è l’ideale per permettere ai clienti di sostare. L’apertura il 12 Dicembre 2018 è la consacrazione definitiva.

Il cavallo di battaglia della sua offerta è il cornetto ischitano, nato dai ricordi delle vacanze trascorse ad Ischia. Riprendendo e modificando il doppio impasto tipico del cornetto del bar Calise, Rocco combina i due impasti della pasta brioche e della pasta sfoglia unite e tirate senza piega; 85% di sfoglia zuccherata con miele e 15% di pasta brioche.

Vista la mia propensione per il cioccolato fondente, nel menù non poteva che carpire la mia immediata attenzione l’Ischitano nero nato dalla collaborazione con Leopoldo Infante Cafè Bar; impasto al cacao e farcitura, rigorosamente aggiunta in fase post cottura, con crema di cacao fondente al 65%. Visivamente il cornetto appare bello, perfettamente simmetrico nella composizione delle sue striature. All’olfatto, vista la continua produzione, profuma di appena sfornato. Al gusto leggero ed in bocca il cioccolato fondente è immodificato nella sua pura amarezza. Lo mangi ed inevitabilmente vorresti fare il bis.

In carta anche il Patacchione, omaggio alla stazza dell’amico nonché socio di minoranza Enzo Castaldi con pasta sfoglia unita a pan di nocciola briochato ripieno di crema latte e nocciola.

Tra i fuori menù la Brioche pandoro. Impasto brioche al 95% di idratazione, farcita con crema di latte di bufala e confettura extra di albicocca del Vesuvio varietà pellecchiella, prodotta dall’Azienda Agricola “L’oro del Vesuvio”. Ad ogni morso la brioche appare talmente leggera che sembra non sentirla, perfettamente equilibrata nella combinazione tra l’acidità dell’albicocca e la dolcezza del latte di bufala.

Importante l’alternativa gluten free. A dispetto dell’utilizzo del semilavorato industriale, qui è forte l’attenzione al territorio ed il richiamo alla piccola produzione locale. Ogni mese in elenco una novità, disponibile venerdì/sabato/domenica e durante il weekend 2.0 (martedì) inventato da Rocco per soddisfare la richiesta di colleghi ed amici della ristorazione impossibilitati a raggiungerlo nel fine settimana. Per tutto settembre ogni martedì ed ogni weekend è l’ora del Patamisù. Impasto scuro: 27 strati di sfoglia patacchione impastata solo con caffè 100%arabica e puro cioccolato al 61%. Impasto chiaro: brioche impastata con panna fresca senza uova né latte e con poco zucchero. Farcitura con cuore di crema al latte nobile e mascarpone ed in aggiunta pippetta di caffè dolce 100% arabica per conferire al prodotto umidità e trasformare il lievitato in un dessert.

Dopo la mia oretta di permanenza al locale ho ben chiaro che no, Rocco non è un personaggio egregiamente studiato a tavolino, ma una persona con un background di studio da autodidatta e di esperienza, con gli occhi dopo tanti anni ancora oggi luccicanti della passione per il suo lavoro.

In particolare quel che mi ha colpita, è la democraticità del mood sul quale si fonda la filosofia del Lab-store. Clienti di ogni età e di ogni ceto sociale, affollano sin da prima dell’apertura il marciapiede, aspettando con ordine il proprio turno per consumare i pezzi preferiti direttamente sugli snack d’appoggio o per portarli a casa. Nel mentre dell’attesa, la dinamicità di una squadra giovane composta da ben 15 elementi pronta a cassare comande mantenendo la media dei 40 ss. ed un Rocco sempre disponibile a raccontarsi ed a ringraziare per la visita, con la consapevole deferenza di chi sa che se è vero che la fortuna è il momento in cui il talento incontra l’opportunità, allora è vero anche che l’opportunità decretata da una clientela spesso proveniente da kilometri di distanza non va delusa.

Zio Rocco Lab Store
Via Roma n. 161
80038 Pomigliano d’Arco (Na)
Chiuso il Lunedi
Aperto Martedì – Mercoledì – Giovedì – Venerdì dalle ore 20:00 alle ore 01:30
Aperto il sabato dalle ore 20:00 alle ore 02.30
Aperto la domenica dalle ore 19:30 alle ore 20:30

Dai un'occhiata anche a: