Ricetta calabrese |Il polpo glassato alla maniera di Caterina

Pubblicato in: i secondi, La Calabria di Pinuccio Alia, Le ricette
Il polipo glassato alla maniera di Caterina

Pizzo ti accoglie con la sua bellissima terrazza sul mare e con il Castello, che nel suo vaglio, correva l’anno 1815, vide la fucilazione di Gioacchino Murat. Pizzo ti accoglie anche  con la sua piazza ricca di  tante gelaterie che servono il celeberrimo tartufo. Pizzo ti accoglie, alla fine della stradina che parte dalla Piazza  e costeggia Il Castello,  offrendoti  la straordinaria cucina di Caterina Malerba. La Locanda Toscano è il  regno che divide con suo marito, Tonino Toscano,  che si occupa della sala e della pasticceria.

Insieme ti conducono in un percorso gastronomico di  fascino sicuro, di  interesse grande. Caterina ti conquista perché  ti fa capire quanto la tecnica serva per esaltare i sorprendenti prodotti del territorio. Caterina, chef della nouvelle vague calabrese,  ha capito che per sublimarli  è necessario   padroneggiare  non solo le  tecniche di cottura ma occorre  esaltarli anche con accostamenti  giusti. Il tutto deve  completarsi  con una presentazione intelligente, elegante, mai banale. Caterina ti conquista con la sua capacità di sperimentazione che non è  fine a se stessa ma  serve  per  riportare in vita gli ancestrali sapori che fanno parte della storia della sua esistenza..

La sua ricetta del polipo è esemplificativa di questa premessa.

Quando i vostri Ospiti si complimenteranno trovate il modo di raccontare che questa ricetta appartiene a Caterina e che il Vostro merito è’ solo quello di averla rifatta.

A  fianco al Ristorante Tonino  figlio di un Maestro  pasticcere che per anni ha lavorato da Irrera a Messina, riaprirà la sua storica Pasticceria per completare la nostra gioia.

PinuccioAlia

Il polipo glassato alla maniera di Caterina

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 2 persone

Preparazione

Di un polipo procuriamoci i tentacoli, all’incirca mezzo chilogrammo. Cuociamoli sotto vuoto inserendo nel sacchetto una birra rossa intera, un cucchiaio di miele e la stessa quantità di salsa di soja. Necessita, per la cottura un’ora ed un quarto di forno impostato a 97 gradi. Passato il tempo recuperiamo i tentacoli che ridurremo a pezzetti lunghi 5 centimetri e che terremo da parte. Riduciamo la salsa di cottura fino a farla diventare una salsa cremosa e conserviamola in un barattolo.
Dedichiamoci a preparare la crema di cavolfiore, cuocendo in acqua salata tre etti di cimette con l’aggiunta di una mezza patata che conferirà cremosita’ quando cotto la frulleremo ; aggiusteremo questa salsa con l’aggiunto di pepe nero, qualche giro di mulinello, un cucchiaio di olio di grande qualità ed un pizzico di polvere di liquirizia. Conserviamo anche questa
in un barattolo.
Prepariamo anche le cicoriette, mezzo chilogrammo, che dopo averle pulite recuperando le parti tenere porremo in una padella munita di coperchio per cuocerle a crudo ed a fuoco basso, aggiustando alla fine la sapidità e se piace unendo un peperoncino piccante.
Peliamo anche due patate, tagliamole a spicchi, lessiamole senza farle cuocere molto e quando pronte condiamole con olio e sale e rosmarino pestato.
Quando tutte queste cose sono pronte, (possiamo prepararle con largo anticipo), al momento di andare in tavola dovremo soltanto comporre i piatti.
Poniamo sul fuoco vivace una padella di ferro e aggiungiamo i pezzetti di tentacoli per riscaldarli.
In un bel piatto, stendiamo la crema di cavolfiore che profuma di liquirizia, adagiamo sopra la crema i tentacoli, con la cicoria formiamo dei ciuffetti, disponiamo con armonia anche due spicchi di patate e condiamo con la salsa alla birra. Il piatto è pronto.

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