Polli e pollastre, il pollo scomparso di Mimmo allo Stuzzichino

Pubblicato 9 anni fa in: I vini da non perdere

il pollo di Mimmo De Gregorio dello Stuzzichino

di Giancarlo Maffi

Nonna Linda lo faceva solo a Natale. Un bel cappone allevato da un cugino vicino di casa con giardino, che teneva anche un piccolo orto in una villetta poco lontana dalle note case popolari della Clementina, la solita Berghem de söta. Per lei era una scusa andare a controllare il grado di “capponnaggine” del volatile. In realtà una volta l’anno arrivava una damigiana di improbabile Merlot da un parente grossista e i due se la spassavano tirando sera con acciughe sotto sale, taleggio con i vermi e polenta.

Mia madre doveva andare a riprenderla completamente ubriaca, più dai fumi alcolici che dal bere, diceva la fantastica nonnetta. Comunque il rito del cappone lesso prendeva due giorni di tempo. Spiumaggio sulla stufa, dopo qualche giorno di decantaggio; poi la parte che mi piaceva più di tutto: la preparazione del ripieno, che avveniva il pomeriggio della vigilia. A mezza lavorazione ero incaricato, dai cinque anni in avanti, dell’assaggio per verificare se le dosi di parmigiano, noce moscata, sale e prezzemolo fossero perfette. Naturalmente il maffino gurmino tirava lungo, facendo finta che mancasse sempre qualcosa ma nonna mi lasciava fare. Ero satollo già alle quattro del pomeriggio. Ma la felicità derivava dall’accantonamento di un pezzo di ripieno, che non era mai sufficiente per tutti. E me lo cuoceva nel sugo di cottura, negli ultimi dieci minuti. Poi, certo, la bega era per la pezzatura ambita. A me il petto non piaceva. Io volevo coscia e ala. Ero il cocco della nonna e mi andava quasi sempre bene. Pollo, patate al forno e ripieno, che goduria! Una sola, stramaledetta volta all’anno. Anzi due. D’estate, a Cesenatico, alla pensione Maltoni, mi toccavano dieci giorni di vacanza all’anno. Domenica era giorno di pollo e patate e certe meravigliose lasagne verdi, con la pasta tirata a mano da una delle sorelle zitelle. Poi, dopo qualche pollastra de Bresse ai tempi della Côte, cucinati da me medesimo, sotto l’interessata supervisione di Aston, il dogue de Bordeaux di casa, gli unici polli decenti che hanno visto il mio forno sono i due all’anno che mi passava il mio padrone di casa, lassu’ a Bargecchia. Oltre alle meravigliose uova, con le quali abbiamo fanculato Paolo Parisi per un paio d’anni. Naturalmente le galline richiamerebbero temi oltranzisti intorno agli idraulicismi soliti. Ma e’ una guerra persa. Si dice che anticamente i contadini sodomizzassero quelle povere bestie. E quindi, su quei cari temi questa volta nulla ho da raccontare! Oggi, mentre scrivo questo pezzo sulla spiaggia della Marina di Nerano, sdraiato in capo alla famiglia Caputo, il pollo goduto a pranzo allo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi mi commuove.

Certo, Mimmo l’ha fatta strana. Ospite stupendo, mi ha portato in giro per mezza Massa Lubrense. Colli e colletti, agriturismo e camere in torri saracene, assaggi di meravigliose marmellate di agrumi, limoneti e balle varie, ma non il luogo dove alleva a cielo aperto e parecchio dislivello, i suoi volatili, Cesarano di Sorrento con l’aiuto di Cesarino. Poi si raggiunge lo Stuzzichino, tardi che è tardi. Vado in bagno, adocchio il megagalattico pollo che mi attende, ormai stimato sui sette chili e oltre (cresce a ogni messaggio internettiano anche se ormai è deceduto da due settimane!). Ma, certo me l’aspettavo, De Gregorio non mi molla, assaggia questo assaggia quest’altro, in sequenza meravigliosamente disordinata. Via al cannellone ma prima a un tortino di patate e zucchine a cui diamo il tocco di perfezione con una grattata di limone che batte qualunque tartufo. E prima ancora un polpo alla Luciana clamoroso e ancora prima un fiore di zucchina soave fritto e lussurioso di ricotta. Mi ci metto pure io chiedendo un assaggio di gnocchi alla sorrentina. Poi arriva le poulet.

C’est pas de Bresse, come abbiamo visto,ma è tanta roba. Ancora non rinuncio a certe carni. Pari o dispari scelgo coscia. Pare di tacchino data l’ampiezza. Solido, questo ha camminato in collina e si vede e si sente. Legamenti tirati a lucido, scuri, carne grigia, poco grasso, lassù deve avere trombato galline felici. Mimmo mi osserva compiaciuto. Mollo il galateo e passo all’attacco con le mani e i denti. L’oste a fine corsa mi dice ” Maffi mi hai dato soddisfazione”. Lo guardo basito: quale soddisfazione, ho appena iniziato, dammi l’ala! A Mimmo il sorriso si spegne e si tramuta in ghigno. Si alza sbandando clamorosamente e torna con un microscopico pezzo di fine schiena, con aria contrita. E’ finito, dice. Come, penso fra me e me, sette-chili-sette di volatile ed è finito, in cinque minuti?!?! Non si scoprirà mai l’arcano. Sono indeciso fra il grande papà Paolo e la mamma Filomena e tutta la cucina che aspettavano solo fossero servite le due cosce per sbranare tutto quanto il resto e la sparizione in dispensa per accontentare altri amici la sera. Quindi, caro Mimmo, ti toccherà pagare dazio. A fine estate ritorno e non voglio guazzabugli e fraintendimenti. Il prossimo pollo resta al tavolo e ce lo dividiamo in due. Ma chi pensi sia, un inappetente? E comunque sono stato benissimo, caro Mimmo, proprio benissimo… Mazel Tov !

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