Pizzeria Spicchi & Morsi di Vito Fuggeti a Taranto, specializzato nel gluten free

Pubblicato 1 mese fa in: Le pizzerie

Pizzeria Spicchi & Morsi a Taranto
Viale Magna Grecia, 416
Tel. 099 222 4468

Aperto dal lunedì alla domenica dalle 19 a mezzanotte
Posti disponibili 80

di Gianfranco Laforgia

La professione del pizzaiolo è in continua evoluzione: non a caso, prevede tecnica, competenza e un’approfondita conoscenza dei prodotti al fine di apportare a ciascuna pizza un tocco personalizzato e un connubio di ingredienti in armonia per il palato. E sono proprio l’innovazione e la capacità di stare sul pezzo, di aggiornarsi continuamente, senza adagiarsi, le qualità richieste ai pizzaioli e alle pizzaiole oggi più di ieri.
Lo sa bene Vito Fuggetti, pizzaiolo tarantino DOC, che a livello personale e professionale avrà vissuto almeno dieci vite e oggi è specializzato nella pizza senza glutine. È possibile degustare le sue pizze e specialità nella pizzeria “Spicchi e morsi” di Taranto. Vito Fuggetti è tra i pizzaioli più esperti e apprezzati del Tarantino: “Svolgo questo lavoro dall’età di 14 anni, iniziando quindi come hobby, fino ai 19 anni, fin quando ho capito di essermi innamorato dell’arte bianca – racconta – Ho ancora impresso il momento in cui mi trovai per la prima volta davanti ad un forno a legna, abbassando e chiudendo gli occhi per il troppo calore. La carriera è iniziata, in realtà, per gioco nell’estate dell’89, essendo ancora un ragazzino iperattivo, una volta finite le superiori avevo il desiderio di essere indipendente, nonostante i miei genitori fossero contrari”.

La diffusione della pizza senza glutine

Oggi la pizza senza glutine è tra i prodotti più apprezzati dagli amanti della pizza. Che sia per la particolareggiata texture o per l’idratazione dell’impasto, vari sono gli aspetti per cui gli impasti senza glutine sono sempre più richiesti, da celiache e non. Vito Fuggetti matura la sua esperienza con gli impasti senza glutine da molto tempo, fungendo da pioniere nell’ambito: “Tratto il senza glutine dal 2007, c’é stato molto studio dietro questo prodotto, soprattutto per quanto riguarda il mix di farine da utilizzare poi nell’impasto. La particolarità che caratterizza il mio impasto é proprio il mix, con gli ottimi prodotti dei Mulini come Caputo, ecc.”

Se invece nella scelta della pizza senza glutine il timore è di imbattersi in un eccessivo retrogusto di mais, Fuggetti ha la tecnica giusta: “Vado sempre ad aggiungere farine neutre, come quella di grano saraceno, arricchendo il mix per quanto riguarda sia il colore sia il sapore, annullando, quindi, quel sapore ‘di mais’ che caratterizza solitamente i prodotti senza glutine. Inizialmente la preparazione di un impasto senza glutine era estremamente difficoltosa, ma grazie alla produzione di farine più addensanti da parte dei molini è diventato più semplice per i pizzaioli averci a che fare” dichiara il pizzaiolo tarantino.

Tra le recenti esperienze di Vito Fuggetti, vi è stata la partecipazione lo scorso anno al Campionato Mondiale della Pizza di Parma: “Ci tenevo a tornare nel campo internazionale, partecipando al Campionato del mondo della pizza a Parma. Quest’esperienza per me é stata una vera novità, ho sempre preferito partecipare in solitaria a eventi come questi, ma questa volta ho collaborato assieme ad altri colleghi, lavorando quindi in squadra, impegnandoci insieme per cercare di aggiudicarci il titolo mondiale. Per quanto i risultati non siano stati vittoriosi, sono stati sicuramente di buon auspicio per i prossimi” ripercorre Fuggetti.

Una storia in continua evoluzione

Vito Fuggetti ripercorre l’evoluzione della pizza negli ultimi decenni, a partire dagli impasti: “Sicuramente un’evoluzione importante per il prodotto é stata causata dal lavoro dei molini, nel 2008/2009, anni in cui ho notato un cambiamento repentino nelle farine, cariche di proteine, permettendo quindi un assorbimento maggiore d’acqua, divenendo elastiche, aiutandomi nella preparazione degli impasti”.

L’arte del pizzaiolo incontra sempre più la tecnica degli chef: due mondi che si uniscono per un fronte comune a vantaggio del cliente. “Le mie tecniche invece si sono ovviamente perfezionate frequentando corsi di grandi maestri, durante la mia ricerca per migliorare me e i miei prodotti il più possibile. Si parla di maestri come Piergiorgio Giorilli, o il maestro Luigi Ricchezza – dichiara Fuggetti – Ho partecipato a dimostrazioni di Alessandro Lostocco e a corsi di cucina con lo chef sardo Luigi Pomata, chef illustre, in particolare per la preparazione e la manipolazione del tonno rosso. Altro grande maestro con il quale ho collaborato è stato lo chef Francesco Pucci, calabrese DOC, con il quale collaboro ancora oggi, per tecniche di cottura, preparazioni di pesti e creme e molto altro”.

La pizza di Fuggetti incontra l’alta cucina per offrire una esperienza non scontata: “Io e lo chef Pucci pensiamo che il mondo della pizza stia prendendo la giusta strada, spingendosi oltre i limiti tradizionali, virando però verso un ritorno alla semplicità, rivisitandola, aggiungendo quindi un carattere più complesso e estremizzandola; una tradizione vestita da attualità, grazie ad anni ed anni di sperimentazione e studio”.

L’esempio è che “Una marinara, ma magari con prodotti ricercati e lavorati al meglio, come un aglio maturato, più facilmente digeribile, reso in crema o lasciandolo intatto con il suo crunch, tagliato a lamelle, come si crede opportuno, non sarà una semplice marinara ma farà la differenza nel palato e nella memoria gustativa del cliente”.

Il sapere tramandato ai più giovani

La condivisione del sapere è la base per il futuro in un’arte che attira sempre più giovani. Vito Fuggetti, infatti, nel settore è anche insegnante: “Sono docente presso la Camera di Commercio di Taranto, per quanto riguarda panificazione e arte bianca in generale, e presso l’ente Cinipa Puglia Taranto, per cui svolgo sempre corsi di prodotti da forno e panificazione” dichiara. E la dedizione per il mondo della pizza fa sì che si assicuri che anche i suoi studenti siano altrettanto innamorati di un settore che, con tempo e sacrificio, reca soddisfazioni: “Durante le mie lezioni ritengo importante impartire vere e proprie lezioni di vita, condividendo la mia esperienza all’affluenza di ragazzi che vogliono inserirsi in questo ambito del mondo di lavoro. Dopo 6 o 7 mesi di pratica mi assicuro se gli studenti amino o meno questo mondo e questo lavoro, perché altrimenti è consigliabile provare un’altra strada. Questo è un lavoro sacrificante, servono tempo e dedizione, bisogna esserne innamorati per godere delle gratificazioni che porta” afferma il maestro pizzaiolo tarantino, Vito Fuggetti.

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