Pizzeria Ricomincio da tre a Rosignano Solvay

Pubblicato 6 anni fa in: Le pizzerie

di Gianfrancesco Paci

Non è semplice, oggi, parlare di pizza. Soprattutto quando questa è proposta sotto una denominazione che ha fatto la storia della gastronomia mondiale, come quella napoletana.
Ma di contro, se sommariamente si commenta il prodotto di questo locale, non si può non evidenziare un dato fin troppo elementare: qui la pizza è buona. Davvero tanto.

Ci troviamo a Castiglioncello, e da queste parti, da quando nei fasti degli anni ’60 la appellavano “La perla del Tirreno”, la cultura gastronomica è sempre stata fondata su pesce (ovviamente) e carne da selvaggina. Mentre per i lievitati hanno sempre fatta da padroni quelli che da queste parti chiamano “gli schiacciatini”: simil focacce precotte, tendenzialmente molto croccanti, generalmente farciti con mozzarella e prosciutto. La pizza, nel suo boom, è arrivata 30 anni fa, e solo da una quindicina è esplosa come prodotto ricercato e di qualità. Sempre, sistematicamente, croccante, dal “bordo” bassissimo, possibilmente pallida e cotta a temperature medio-basse.
Sempre, sistematicamente, in forno elettrico.

Nico è approdato da queste parti 25 anni or sono. Ha lasciato Fuorigrotta per il lavoro del papà e qua è rimasto. Ovviamente le origini nobili del palato lo hanno portato da subito ad apprezzare i sapori carichi ed intriganti della cucina toscana di mare. Ma la voglia di pizza, di quella genialata che la sua città di origine ha reso un’arte, era un richiamo che non si poteva trascurare. E coraggiosamente, dopo una formazione in cui ha preso i gradi presso le facoltose accademie della Penisola, ha aperto un locale a Rosignano Solvay per poi spostarsi, finalmente con una cinquantina di posti a sedere, proprio a Castiglioncello.
Oggi, quelle linee del Vesuvio, stilizzate dietro il nome del capolavoro di Troisi che campeggiano sul cartello del suo locale, trovano tutta la loro autenticità nelle caratteristiche della sua pizza. Sapori, profumi e fragranze, consistenza e leggerezza del nuovo patrimonio Unesco, sono tutti distintamente ritrovabili in qualsiasi pizza del suo menu.
Da quelle dell’antica tradizione alle più elaborate, passando dalle più particolari con l’imbottitura sapida ma mai pesante dei cornicioni.
Qui il disciplinare non è rispettato alla lettera. La verace matura che si prepara con metodo diretto, a “Ricomincio da tre” lascia spazio a un indiretto con biga.
Una modalità che a qualche guru tradizionalista, forse, potrebbe fare storcere il naso, ma garantisco che la sofficità dell’impasto e la sua indescrivibile scioglievolezza, sono caratteristiche portanti che lasciano il segno.

Il pomodoro de “La Fiammante” è garanzia di qualità assoluta anche in una marinara semplicissima dove la “pummarola” emerge nei profumi come un cavallo d’assalto, ma tra tutta la gamma di ingredienti, ricercati e lavorati con semplicità esemplare, l’impasto a marchio Caputo, risulta il pezzo da 90.
Da caldo come da freddo, bagnato o secco è qualcosa di eccezionale che, proprio come si vuole a Napoli, profuma sempre di pane. Leggerissimo, maculato con puntinatura bizzarra ma uniforme, dall’alveolatura non esasperata a causa della biga e con quel profumo di pane ammorbante della tradizione che solo il matrimonio di forno a legna e legno di faggio riescono a conferire, porta “Ricomincio da tre” sul podio delle migliori pizze di tutta la provincia di Livorno.
A completare il quadro, un ventaglio di proposte che spazia dai fritti nel “cuoppo” ai saltinbocca, dai babà alla pastiera fatta in casa di ottima fattura per una proposta di stampo partenopeo il più possibile fedele e “credibile” nella sua autenticità.
La gente del posto pare si sia avvicinata titubante, ma quasi subito ha manifestato approvazione e passione. La fila al ritiro dell’asporto e per prendere posto al tavolo ne sono dimostrazioni inequivocabili, a riprova del fatto che anche a latitudini distanti da quelle del recinto delle origini, quando il palato gioisce, le culture si fondono in un tributo unanime verso il bello e il buono.

Nico è napoletano nell’animo ma tedesco nelle procedure e nel suo “Ricomincio da tre” nulla è lasciato al caso. A Castiglioncello l’apertura è giovanissima, ma i progetti per un’immagine sempre più studiata e un servizio ancor più elevato sono al vaglio quotidianatente.
Le premesse sono ottime sia per cultori della verace napoletana che per coloro che ne amano la versione croccante senza troppo ardore. Ma soprattutto, oggi, senza ombra di dubbio, “Ricomincio da tre” è un’esperienza gastronomica di valore assoluto.

Pizzeria Ricomincio da tre Rosignano Solvay
Castiglioncello
Tel 0586 404882
Via Aurelia 713
Aperto la sera

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