Pizzeria Pupillo di Luca Mastracci a Priverno, quando la pizza presidia il territorio

Pubblicato 7 anni fa in: Le pizzerie

di Virginia Di Falco

Pupillo Pura Pizza
Via Giacomo Matteotti, 29 – Priverno
Tel. 339 414 3148
Aperto tutti i giorni, solo la sera

Pupillo Pizzeria a Priverno. Questa volta vi raccontiamo davvero una bella storia. Intanto perché per raggiungere questa pizzeria in provincia di Latina passerete accanto ad uno dei complessi abbaziali più suggestivi d’Italia. E poi perché una piccola impresa come una pizzeria, quando è il sogno realizzato di un venticinquenne, diventa per definizione una grande pizzeria, e dunque una esperienza da raccontare.

Siamo a Priverno, a circa 20 km da Latina. Qui, a soli 5 chilometri dal centro abitato, sorge l’Abbazia di Fossanova, dove san Tommaso d’Aquino visse gli ultimi giorni della sua vita in preghiera e dove morì nel 1274. Un imponente monumento che costituisce il più antico esempio di arte gotico-cistercense in Italia, con gran parte del borgo medievale molto ben tenuta e dunque di grande suggestione.

Ed è a Priverno, sua cittadina natale, che un anno e mezzo fa è tornato Luca Mastracci per realizzare finalmente il sogno che aveva da ragazzino e per il quale ha lavorato caparbiamente sin da giovanissimo.
A 22 anni parte per l’Irlanda, facendo pizze in un locale di Dublino: «è in assoluto l’esperienza che più mi ha formato e che mi ha aperto la mente sul futuro» racconta. Guardare sempre ai sacrifici e alle soddisfazioni come funzionali alla realizzazione del proprio progetto. Poi, gli anni successivi sono stati impiegati a fare esperienza in diverse pizzerie, da ultimo anche al Mercato Centrale di Roma insieme a Pier Daniele Seu. «Ma pensavo già da un po’ al mio ritorno a Priverno, e al tipo di pizzeria che volevo aprire in proprio».

Oggi, a soli 26 anni, possiamo dire che ce l’ha fatta: la sua pizzeria l’ha chiamata Pupillo, come chiamavano lui con un vezzeggiativo quando era piccolo.
Un bel locale ampio, con un alto soffitto in legno, il bel forno a legna Fazzone all’ingresso (è lo stesso che usa Martucci, suo amico prima che collega, per la sua eccezionale pizza a Caserta), tavoli con sedie in legno bianco per tanti coperti, ma ben distanziati.

Un design moderno, semplice e non pretenzioso, molto attento agli aspetti della comunicazione: dal logo studiato delle tovagliette di carta ai poster informativi sui prodotti utilizzati. La lista delle birre è interessante, il servizio cortese e informato, in una sala dai tempi giusti.

Il menu è molto ben organizzato, dall’apertura con i fritti (molto buono il supplì al telefono) alle pizze classiche; dalle rivisitazioni che si richiamano comunque agli spunti offerti dalla tradizione locale, fino a quelle più innovative come, ad esempio, la pizza “Capricciosa Essenza” che Luca ha dedicato al suo amico chef Simone Nardoni, dandogli il nome del ristorante di Pontinia. Per tutte le pizze, dunque, il filo conduttore è una fedele mappatura delle specialità gastronomiche regionali e locali, per cui troverete le verdure biologiche di un produttore della zona, la mozzarella di bufala di Amaseno, i carciofi di Sezze, l’olio extravergine DOP delle Colline Pontine, le olive itrane, ma anche speck e ragù di bufalo.

La pizza rientra nella categoria all’italiana, anche se indubbiamente per forma, impasto e cottura strizza l’occhio al modello napoletano: base molto sottile, elastica e scioglievole, cornicione importante ma non aggressivo, fragrante. La margherita classica si distingue per delicatezza, con un pomodoro quasi dolce. Impegnativa ma ricca di sapore la “Falia”, con Fiore di Morolo, carciofi arrostiti e speck di bufalo. Il nome è un omaggio al pane tipico di Priverno, la falia: una sorta di pan focaccia schiacciato, condito con olio extravergine di oliva, che viene chiamato così dalla notte dei tempi, quando l’unica fornaia del paese si chiamava Lia e riferendosi alla sua focaccia si ripeteva come una litania «la fa Lia! la fa Lia!».

Un riferimento alla cucina locale anche la pizza ‘Sagra’, con cicoria di campo, ragù di bufalo e aggiunta finale di ricotta secca di bufala grattugiata al momento.

Insomma, una carta delle pizze che rilegge in chiave moderna un territorio essenzialmente agricolo e pastorale in una pizzeria che ne diventa in qualche modo presidio. Eppure moderna, tanto nell’impostazione della sala quanto nella lavorazione delle pizze, come ci si aspetta da un giovane pizzaiolo che, dobbiamo dirlo, ci ha colpito per la sua determinazione, i suoi piedi per terra sebbene sia partito da un sogno, e, soprattutto, senza ansie e nevrosi da prestazione. Una vera rarità, al giorno d’oggi.

Dai un'occhiata anche a: