Polichetti Pizza Experience,
Via Calvanese 92 Casali di Roccapiemonte 84086 (Sa) +081.3231035 www.lapizzadipolichetti.it
Ferie : 15 gg. In agosto.
di Giulia Cannada Bartoli
Antonio Polichetti, classe 1995, ha riaperto, dopo tre mesi di lavori, il suo locale completamente rinnovato lo scorso 13 maggio, nella frazione Casali di Roccapiemonte, accanto alla chiesa di Santa Maria delle Grazie (950 d.C). Siamo nel cuore dell’agro nocerino-sarnese, un comune a storica vocazione agricola con meno di 10.000 abitanti. Eppure, la visione moderna del nuovo modo di mangiare la pizza qui c’è tutta.
Polichetti Esperienze di Pizza
Dopo il restyling totale, cambia anche il nome “Polichetti, Esperienze di Pizza”. L’uso del plurale rende più piacevole la poliedricità della scoperta da parte di chi assaggia. Oggi Polichetti è tante pizze e riflette a specchio la personalità e l’esperienza al bancone di Antonio e del papà Raffaele. Impasti super leggeri e digeribili con farciture golose e di territorio. Attenzione ai sapori autentici sempre conditi da sprint innovativi.
Antonio è notevolmente più sicuro e consapevole dell’obiettivo da raggiungere: una pizzeria che sia punto d’incontro tra contemporaneità e tradizione d’impasti e prodotti.
Il locale si compone di tre spaziose sale per circa 85 coperti. All’ingresso una parte del muro di tufo appartenente alla chiesa conferisce ulteriore fascino all’atmosfera. In estate si aggiunge il cortile esterno con ulteriori 50 posti. L’accoglienza in sala è affidata al sorriso sincero e mai scontato di Claudia, mamma di Antonio. Il valore della gestione della Sala, con lei assume una forte valenza umana ed emotiva, oggi sempre più rara.
L’arredamento è essenziale nei toni del legno con tanto materiale riciclato. Anche l’illuminazione è a basso consumo di energia. Ampi spazi di lavoro con due grandi forni elettrici, ma di questo diremo più avanti.
Dalla qualità dell’approvvigionamento di tutti gli ingredienti s’intuisce la formazione da aiuto cuoco di Antonio. La passione per il mondo degli impasti e per quello della cucina nasce “grazie” a un infortunio di papà Raffaele che, a causa di un intervento al piede, fu costretto ad assentarsi dalla pizzeria. Antonio era ancora al liceo: si trovò all’improvviso, a meno di 15 anni, “scaraventato” tra impasti e farine, sveglia all’alba e dopo scuola, di nuovo al bancone. Fino a quel momento Antonio, neanche ci pensava al mestiere di pizzaiolo, voleva studiare Architettura. Durante i sei mesi trascorsi in pizzeria il “fuoco sacro”, dell’arte bianca lo travolge. Antonio si rende conto della bellezza e della passione del fare il pizzaiolo. Anche la scelta degli ingredienti per la pizza suscitava in lui grande curiosità.
Nel 2014 s’iscrive al corso di cucina presso Gambero Rosso Academy, dove affina le sue capacità grazie ai suggerimenti di noti professionisti: Pasquale Palamaro, Peppe Guida e Francesco Sposito.
Forte di quest’esperienza, sovverte il suo percorso legato al mondo della pizza e, a 19 anni, nasce ‘La pizza di Polichetti’. Nel corso degli anni, tra il 2015 e il 2017 ha modo di lavorare con grandi chef: Raffaele Vitale, Alfonso Crescenzo, Carlo Cracco e Antonio Battipaglia.
In famiglia “s’invertono” i ruoli: dal 2014, è papà Raffaele che aveva aperto il primo locale nel 2010, ad affiancare Antonio.
Con loro la sorella Maria Luisa, classe 2002, che oltre a dare una mano al pass per le farciture, si è da poco diplomata Pasticciera presso la Scuola di InCibum. L’atmosfera al banco e al pass è molto vivace, gli affettuosi battibecchi familiari non mancano.
Le materie prime per pizze e lievitati: la farina è Varvello Intera. Il mulino, in collaborazione con la Fondazione Veronesi, ha estratto la parte nobile dell’integrale inserendola nella Farina Intera. In pratica, nonostante si tratti di una farina 0, ha invece tutte le caratteristiche organolettiche di un tipo integrale, garantendo durante la digestione un basso livello di picco glicemico nel sangue, che, al contrario, si alza con l’assunzione di farine 0 e 00 classiche.
La selezione dell’olio extra vergine d’oliva è molto accurata e guarda al territorio: Dop Cilento, Colline Salernitane Dop e Penisola Sorrentina Dop.
La scelta delle tipologie di pomodoro è maniacale. Siamo nel cuore dell’agro nocerino-sarnese, terra d’elezione del San Marzano Dop. Qui Antonio sceglie il meglio tra aziende locali bio e fornitori di famiglia a metro 0.
Sulla Margherita “lavorata” ci va il San Marzano varietà “Kiros” dell’Azienda Agricola Terre Lavorate di Sarno, dei Fratelli Montoro che producono anche l’origano di montagna, il pomodoro secco di San Gerardo e il basilico.
Le altre tipologie locali: Antico pomodoro di Napoli, San Marzano baby, Sorrentino rosa, Cuore di bue tigrato, Piccadilly e San Marzano Giallo sono dell’azienda agricola Michele Viscardi di San Marzano sul Sarno. Il pomodoro del Piennolo del Vesuvio è invece dell’azienda agricola “Bucce di Pomodoro di Massimo Duraccio”
a Ottaviano nel Parco Nazionale del Vesuvio.
La storia dell’Antico Pomodoro di Napolicmerita una delle mie digressioni:
Non a tutti è noto che il Re dei pomodori, in un tempo non lontano, rischiò di scomparire. Un po’ come ai giorni nostri, negli anni ’90, una grave epidemia devastò i campi dell’agro nocerino-sarnese. Per i vegetali non esistono vaccini e interi campi di pomodoro andarono perduti. Tutti smisero di piantare il “San Marzano” e cominciarono a coltivare altre varietà, resistenti a quel
male e più produttive. Il pomodoro “antico” era ad un passo dall’estinzione. Per fortuna, con coraggio e determinazione, un manipolo di ricercatori, universitari, di enti privati, associazioni e alcuni ristoratori, iniziarono a occuparsi del problema. L’azienda Viscardi insieme con altri, tra questi Raffaele Vitale, cominciarono a piantare campi sperimentali. Le varietà storiche di questo pomodoro furono così recuperate.
Oggi ci sono oltre 30 ecotipi selezionati afferenti alla tipologia San Marzano, una popolazione di pomodori con diverse sfumature di forma, colore e sapore e che coniugano alle ottime caratteristiche qualitative una buona attitudine alla coltivazione in campo. Il Presidio Slow Food, nato nel 2000,cintende rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e ha riavviato la produzione degli ecotipi originali. I coltivatori aderenti, non più di una decina, producono oltre ai pomodori freschi, i pelati, la passata e altre conserve tradizionali.
La cipolla è di Montoro, i cipollotti freschi vengono dall’agro nocerino sarnese.
Per gli ortaggi di stagione, per la scarola e le cipolle c’è il fornitore top secret di Antonio. Limoni, zucchine, melanzane, peperoni e tante altre freschezze vengono dall’azienda agricola Vincenzo Grimaldi a pochi metri dalla pizzeria.
I latticini sono del Caseificio San Mauro dei F.lli Bruno a Nocera Inferiore (Sa).
Il Conciato Romano, protagonista della “Conciata” in Pala, naturalmente è “Le Campestre” della famiglia Lombardi. Alici e acciughe vengono da Cetara. La ventresca di tonno è dell’azienda ittica “Marificio” di Ischia.
Il nuovo menù, in uscita a metà giugno, si chiamerà Territorio. Ogni pizza avrà almeno un ingrediente che proviene dal territorio.
Tra i Fritti che aprono il menu, ho assaggiato il Fagottino di mortadella con ricotta mantecata in pastella e maionese al limone. Frittura davvero leggera, morso godurioso rinfrescato dal limone. Sul fritto la scelta del vino è caduta su Cantine Barone metodo Ancestrale Acino Alento. Falanghina cilentana, floreale e fruttata con una buona spinta acida.
Antonio lavora quattro tipologie: Pala, Ruoto, Tonda e Doppio Crunch. L’impasto è un pre fermento che varia da 18 a 24 ore. Tonda e Ruoto prevedono un prefermento al 50% a 24 ore di fermentazione; una volta “chiuso” viene lasciato a maturare a temperatura controllata per ulteriori 24 ore. Pala e Doppio Crunch hanno invece un prefermento al 60% di 18 ore e una volta “chiuso”, ci sono circa 6 ore di riposo tra massa e appretto prima delle precotture.
Il prefermento, mi racconta Antonio, è una via di mezzo tra “biga” e “polish”: l’ha sperimentato e testato secondo le sue necessità.
L’idratazione è al 65% per il prefermento. L’impasto totale per tonda e ruoto è idratato all’80%, doppio crunch e pala all’85%.
La Tonda cuoce a 400°C; il Ruoto per 2 minuti a 400° e 5 minuti a 270° gradi. Per la Pala c’è una precottura a 300° e “rigenero” a 270°. Il Doppio Crunch prevede precottura a 280° e “rigenero” a 260.
Antonio ha scelto il forno elettrico già da anni: “per me l’elettrico è avanguardia.
Sicuramente la cottura a legna ha il suo fascino, ma ci sono i problemi causati dalle ceneri, dall’umidità della legna, etc.”.
Le pizze Classiche sono disponibili in tutte le versioni. Le nuove versioni solo in Ruoto, Pala e Doppio Crunch saranno disponibili con l’uscita a breve del menù estivo di cui Seppie Nocerine e Rosso Fiume sono state un’anticipazione.
Veniamo alle pizze: per la Pala, Antonio ha scelto “Seppie Nocerine”:
provola di mucca, cipollotto nocerino brasato, tagliatelle di seppie, ventresca di tonno, crema di zucchine alla Nerano, basilico fresco e olio Evo Cilento Dop. L’esperienza di cucina qui si vede tutta, morso equilibrato con progressiva persistenza di tutti gli ingredienti, incluso l’olio cilentano.
La seconda tipologia è il Ruoto che Antonio differenzia dal Padellino, perché il primo viene steso, condito e cotto, mentre il secondo prevede una precottura, viene poi raffreddato, rigenerato e condito. E’ la volta di “Rosso Fiume”: provola di mucca, crema di peperoncini verdi di fiume (produzione di famiglia), tartare di gambero rosso, peperoncini verdi di fiume croccanti, maionese al limone di Sorrento, basilico fresco, olio Evo Penisola Sorrentina Dop. Centrare il matrimonio tra terra e mare non è da tutti: ancora, e forse più della Pala, arriva al palato la capacità prima del cuoco e poi del pizzaiolo. Il vegetale è fresco, molto profumato e si abbina bene con il gambero. L’impasto risulta deliziosamente croccante all’esterno e soffice all’interno. La maionese al limone di Sorrento è la “firma” di questo Ruoto. Notevole la scelta dell’olio Evo Penisola Sorrentina Dop, più delicato al gusto rispetto al cilentano.
A Pala e Ruoto è stato abbinato il Fiano 2022 Corridore Cantine dei Favati. Freschezza, sapidità e lunga persistenza aromatica, tratti distintivi della Cantina, hanno ben sostenuto entrambe le pizze.
E’ il momento della regina delle pizze, la Tonda Sua Maestà la Margherita. Il pomodoro è il San Marzano Dop Kiros “Terre Lavorate”, mozzarella di bufala Campana Dop, Parmigiano Reggiano Dop 30 mesi, basilico fresco e Olio Evo Cilento Dop. Il pomodoro è protagonista, già dal profumo,
arriva al naso quella memoria del pane nel sugo della nostra infanzia. Il morso è scioglievole, perfetta l’alveolatura, non si direbbe cotta in forno elettrico. L’amalgama tra impasto e farcitura non ha rivali.
Sul Doppio Crunch Antonio cala l’asso. Pizza di scarole: Provola di Mucca, scarola ripassata, scarola riccia marinata, alici di Cetara, maionese di olive caiazzane, pesto di pinoli e uva passa, Olio Evo Dop Cilento. Su questa pizza, come sulla Margherita, ho visto “il manico”. Qui davvero si può dire: vale il viaggio. Il morso è super goloso, “scricchiolante” fuori e morbido dentro. La complessità e aromaticità dei sapori sono dosate con talento. Questo Doppio Crunch è un fuori classe assoluto.
Qui per l’abbinamento la scelta è caduta su Primula Rosa, Rosato Igt 2022 Cantine Barone. Fruttato e morbido, forse in questo caso la spalla acido/sapida e la struttura del vino non sono riuscite a sostenere appieno il pomodoro della Margherita e la complessità del Doppio Crunch.
Con la pizza difficilmente accetto la chiusura dolce. In questo caso la curiosità ha avuto la meglio: volevo rendermi conto della “mano” di Antonio sui lievitati e del percorso “pastry” di Maria Luisa.
La passione di Antonio per l’arte bianca coinvolge anche il mondo dei lievitati: insieme con l’amico Francesco di Salvo ha partecipato a corsi sul panettone e sul lievito madre. Oggi colomba, panettone (lavorati stagionalmente) insieme con la graffe e la brioche sono piccoli capolavori che nulla hanno da invidiare a quelli dei più famosi pasticcieri.
Graffe con lievito madre soffice e ben fritta. La tartelletta frolla con crema pasticcera, mousse ai lamponi, coulis e fragole fresche è fatta bene, non è stucchevole, la crema non ha aromi eccessivi, la mousse è fresca e la frolla è sottile e croccante.
Maria Luisa mi racconta che, molto apprezzata dalla clientela locale, è la Pizza di Gallette Salernitana: un dolce vintage che va indietro agli anni ’60 a base di biscotti e crema pasticcera, poi bagnato con
uno sciroppo di vermouth.
Il locale, di mercoledì sera è strapieno, qui non si prenota. La clientela prevalente arriva da Salerno e da tutto l’agro nocerino-sarnese. La distanza da Napoli è di circa 40 chilometri in autostrada.
Menzione a parte per il rapporto prezzo/qualità. E’ strepitoso. Mi domando come siapossibile. Mi rispondo considerando che, a parte i ragazzi di sala, c’è tutta la famiglia Polichetti a lavorare, che la filiera è in gran parte di prossimità e che il ricarico applicato è decisamente più basso rispetto a quello dei colleghi metropolitani. Nella media delle pizzerie della zona, sicuramente il posizionamento di prezzo è un po’ più alto, ma comunque giustificato dall’altissima qualità degli ingredienti.
I fritti non superano i 3,00 € al pezzo. Le pizze spaziano dai 5,00 ai 13,00 €. Nel dettaglio: Pala Seppie Nocerine € 13,00; Ruoto Rosso Fiume € 13,00; Tonda Margherita Lavorata € 8,00; Doppio Crunch Pizza di Scarole €12,00 . Graffe € 4,00; altri dolci € 5,00
Polichetti Pizza Experience è sicuramente diventato un punto di riferimento solido nel panorama pizza.
Interessante la Carta Vini (più che completa per una pizzeria): si spazia con curiosità da Nord a Sud passando per le principali denominazioni. Le birre in bottiglia o alla spina, sono quasi tutte artigianali e di buon livello. Il menù pizze riporta per ogni tipologia,l’abbinamento vino/birra suggerito.
In calce, come per legge, la lista completa degli allergeni.
Il mio consiglio? Ordinatele tutte e dividete. La pizza oltre che gusto, è un’esperienza conviviale di condivisione. Ci avete fatto caso? Molte delle parole più belle iniziano per A: Amore, Amicizia, Affetto, Apizza, Apummarola!
Aperto solo a cena dal martedì alla domenica. Non si accettano prenotazioni.
Scheda del 4 marzo 2017
di Francesca Faratro
La famiglia Polichetti produce pizze per passione, lo fa selezionando sapientemente gli ingredienti utilizzati, dalla farina per gli impasti fino ad arrivare agli elementi che andranno a condire il disco di pasta.
La loro storia parte qualche tempo fa con il capofamiglia Raffaele che, stanco di affiancare il fratello nel bar di proprietà, decide di ampliare una vecchia sala giochi, creandovi all’interno una vera e propria pizzeria.
E’ con la famiglia Polichetti dunque, che l’arte della pizza trova il suo spazio a Roccapiemonte, piccolo centro a 10 km da Salerno; una scelta questa, derivante da un sogno nel cassetto che pian piano ha preso vita passando di padre in figlio.
Con il giovane Antonio, figlio di Raffaele, la pizzeria prende un ulteriore slancio. Terminati gli studi, il primogenito decide di intraprendere la strada della ristorazione frequentando il corso professionale di cuoco presso le scuole del Gambero Rosso di Nola.
Il mondo del cibo lo affascina, è per lui una sorta di richiamo naturale del quale non riesce a fare a meno. Spinto da passione ed entusiasmo, si dedica all’attività di famiglia, stavolta però “mettendoci” del suo e mettendo in pratica le varie tecniche apprese durante il periodo di crescita professionale.
Classe ’95, Antonio amplia ogni giorno la sua proposta delle pizze, introducendo pizze gourmet e puntando tutto su una buona lievitazione e sulla sapiente scelta delle materie prime.
Il punto di forza dell’attività è proprio la complicità che esiste fra padre e figlio, una sorta di gioco fatto di sguardi ed intese scambiate vicino al forno mentre a mamma Claudia non solo accoglie gli ospiti ma prepara ogni giorno il dolce della casa.
Da Polichetti è la leggerezza e la digeribilità della loro pizza che subito vengono fuori durante il percorso di degustazione, quale che sia lo spicchio scelto.
Protagonista di questo successo è sicuramente la materia prima, a partire dalla farina del Molino Vigevano, adoperata in due impasti diversi: il primo ottenuto con farina “Oro Fibra Uno”, con germe di grano vitale macinato a pietra; l’altro con “Moreschina”, con fiocchi di germe di grano, cereali e semi.
Entrambi gli impasti vengono fatti lievitare con lievito di birra e pasta madre ai quali segue un periodo di maturazione in frigo che oscilla dalle 60 alle 85 ore circa, fin quando non si otterrà la giusta consistenza per un impasto idratato al 63%, fragrante e che ben esalti i profumi e i gusti degli ingredienti utilizzati per il condimento.
Il menù varia, in base alle stagioni e alla reperibilità dei prodotti, con la valorizzazione delle tipicità campane ed incentrando l’attenzione sui numerosi presidi Slow Food locali.
La pizza dei Polichetti si fa mangiare, che sia bianca o rossa.
Ed ecco le pizze assaggiate:
- Pomodorini del Piennolo del Vesuvio “Bucce di Pomodoro”, mozzarella di bufala ed olio evo.
- Fior di latte, salsiccia a taglio di coltello, cipolla stufata e schiena d’asino.
- Melanzana di Rotonda, fior di latte, ricotta e pomodori arrostiti.
- Fior di latte, bottarga di tonno e trombolotto (condimento naturale a base di Trombolotto, un limone antico, unito ai porcini e ad una selezione di spezie).
- Fior di latte, speck d’oca, cipolla rossa, cipolla ramata e cipolla bianca stufate.
Pizzeria Polichetti a Roccapiemonte
Via Calvanese, 92
Tel. 081 5145756
345 4294113
(Chiuso il lunedi)
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