di Fabiola Quaranta
D’accordo, ho trascorso il sabato pomeriggio sul divano, complice il tempo uggioso ed una discreta dose di stanchezza, con plaid e un fantastico libro di un certo Luciano Pignataro (lo conoscete?) che ha contribuito ad arricchire il mio bagaglio di conoscenza sulla cucina napoletana.
Dicevamo, piove da ieri ma non posso né voglio stare ancora un altro giorno in casa; decido pertanto di andare fuori a pranzo per riprendermi da questa fastidiosa sensazione di pigrizia e di umidità latente, ci vorrebbe il sole ma mi accontento di una sana e buona pizza.
Mi dirigo verso via Procaccini, zona Sarpi/Sempione dove un giovane ma talentuoso e già navigato Nanni Arbellini da un paio di mesi ha aperto il suo locale, Pizzium, di cui ho sentito parlare ma che ancora non ho visitato. Chi è Nanni Arbellini?
E’ un protagonista del palcoscenico milanese legato alla pizza di tradizione napoletana, inizia a dodici anni la sua gavetta nella pizzeria della famiglia Cannavacciuolo , fino alla collaborazione con Rossopomodoro e Briscola Piizza Society; oggi con il socio Stefano Saturnino, che ha dalla sua l’esperienza di Panini Durini, e con Enrico Formicola, bravissimo nel cuocere, ex di Farinella e Fofò Mattozzi, alla guida di Pizzium.
Ma torniamo alla mia domenica. Al telefono mi dicono che non accettano prenotazioni, giusto, come nella migliore tradizione napoletana, mi dico. Arrivo quindi con la mia famiglia intorno alle 14, il locale è pieno, ma l’attesa breve, in pochi minuti un simpaticissimo Dimitri ci fa accomodare, non lasciatevi trarre in inganno dal nome, è più napoletano di me!
Sono ovviamente in anonimato, mi piace constatare nel giro di poco che l’atmosfera è informale ma l’accoglienza calda e cortese per tutti. Alle pareti sono appese divertentissime scaffalature su cui troneggiano maestosi cibi semplici della tradizione: legumi, latte di pomodoro San Marzano Agrigenus, aglio, cipolla, pomodori sott’olio e bottiglie di olio pugliese. Una musica di sottofondo appena accennata accompagna le chiacchiere allegre dei clienti disposti intorno a tavoli di legno, senza tovaglie ma apparecchiati in modo molto moderno e con attenzione ai dettagli. Non c’è confusione, il che mi sorprende piacevolmente. In men che non si dica ci sentiamo a casa, ordiniamo le pizze e compiaciuti scambiamo qualche battuta con i ragazzi che in sala garantiscono sempre attenzione al cliente, un’attenzione che sa della migliore ospitalità partenopea, che non ti abbandona mai senza dare fastidio.
Arrivano profumate e bollenti le nostre pizze, in meravigliosi piatti Deruta, colorati e di pregio.
La pizza non è esagerata, non è a rota e’carrett, non ha un cornicione pronunciato, è normale, è semplice, è la pizza napoletana per eccellenza. La mia marinara è profumatissima, origano e basilico a profusione, assente l’aglio…come? Eppure lo percepisco…mi spiegano che il frantoio pugliese da cui si riforniscono produce un olio con le infiorescenza dell’aglio… meraviglioso!
L’impasto è ben lievitato, il pomodoro e la pasta al primo boccone si equilibrano in modo perfetto e l’effetto di scioglievolezza che ne deriva mi riporta al mondo. La margherita con fior di latte Fior D’Agerola e pomodoro San Marzano Agrigenus è molto buona, dal sapore intenso e carico di storia per la sua semplicità.
Molto buona anche la Bufala con pomodoro San Marzano Dop Agrigenus e mozzarella di bufala Dop Caseificio Prati del Volturno, anche se per mio gusto personale ho preferito la margherita tradizionale.
Infine, assaggiamo una delle pizze regionali offerte nel menù: in tutto sono una quindicina ed ognuna è un tributo per gli ingredienti scelti alla regione di riferimento. Ci casca l’occhio sulla pugliese vista la mia passione per la stracciata di cui sono ghiotta, messa a crudo in uscita dal forno, aggiunta ai pomodori datterini gialli, olive nere, basilico e olio extravergine d’oliva, la ordiniamo, la mangiamo, è un trionfo di sapori mediterranei.
Sono sorpresa dalla leggerezza dell’impasto e dalla digeribilità della pizza… l’ho quasi finita e mi sento soddisfatta ma non appesantita…ho ancora spazio per qualcosina… il babà, indiscusso principe nella lista dei miei dolci preferiti, non ci rinuncio, in fondo è domenica! Di produzione napoletana ma a km. 0, mette a tacere qualsivoglia mio dubbio sulla sua bontà, è bagnato bene come piace a me, carico di gusto e leggero. Il caffè è migliorabile ma questo è un dettaglio.
Ho mangiato bene, una pizza napoletana “rivisitata” perché pone la dovuta attenzione a due elementi cardine della cucina moderna: leggerezza e digeribilità, oltre all’utilizzo di materie prime di alta qualità. Ho scambiato qualche battuta con il personale di sala rilassato e gentile, allegro al punto giusto. Me ne vado soddisfatta; per la cronaca, è uscito anche il sole.
Via Giulio Cesare Procaccini, 30, 20154 Milano
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