Pizzeria Passione e Tradizione a Parma: la pizza napoletana contemporanea di Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano

Pubblicato in: Le pizzerie

Pizzeria Passione e Tradizione
Via Savani, 18
Tel: 0521258459
Aperti a cena e a pranzo il venerdì, sabato e domenica.
Chiuso lunedì

Pizzeria Passione e Tradizione - Daniele Del Gaudio e Luigi Pagano

di Floriana Barone

Una buona pizza napoletana contemporanea, con topping che si ispirano alla tradizione campana e qualche omaggio all’Emilia-Romagna: la Pizzeria Passione e Tradizione di Parma è stata aperta nel 2019 in via Savani da due giovani napoletani, Luigi Pagano e Daniele Del Gaudio, rispettivamente cuoco e pizzaiolo.

All’età di 17 anni, Daniele è salito in Emilia-Romagna e ha iniziato a lavorare nel ristorante dello zio a Parma, prima in cucina e poi in pizzeria. Casualmente, proprio in quel locale, ha incontrato Luigi. Dopo numerose esperienze professionali, tra cui quella di Luigi presso il ristorante “Da Poli alla Stazione” (Castelnovo di Sotto, RE), nel 2017, i due giovani hanno deciso di aprire una piccola pizzeria in via Botticelli, che aveva solo 5 tavolini. Poi, fortunatamente, grazie al lavoro dietro al bancone e in cucina, il progetto è decollato e, così, Daniele e Luigi hanno deciso di mettersi in gioco con un locale più grande. Attualmente la Pizzeria Passione e Tradizione può ospitare circa 100 posti, tra sala interna e spazio esterno. Il locale è accogliente: il bancone è posizionato accanto alla cucina, un po’ nascosto dalla vista dei clienti. Il personale è molto gentile e veloce.

Daniele si occupa dell’impasto, delle fasi di lievitazione e maturazione, della stesura del panetto e dei condimenti, mentre Luigi si occupa della cottura della pizza, oltre a essere protagonista in cucina: è molto attento nella selezione dei produttori, lavora sugli abbinamenti più audaci e prepara fritti e dolci.

In questa pizzeria, gli ingredienti sono stati scelti con attenzione: il pomodoro è firmato La Torrente, la farina è del Molino Magri S.r.l, il fior di latte arriva dal Caseificio F.lli Beneduce (Sant’Anastasia, NA), la mozzarella di bufala campana Dop proviene dal Caseificio Il Casolare (Alvignano, CE) e l’olio Evo è del Frantoio Marsicani (Morigerati, SA).

Nella pizzeria ogni prodotto è preparato artigianalmente: dagli antipasti ai dolci.  Si inizia con diverse proposte sfiziose: la mozzarella in carrozza (2,50€) è realizzata a regola d’arte e il sapore è autentico.

La panatura viene realizzata con il pane campano: rimane asciutta e croccante. Oltre alla frittatina classica (2,50€), il menu offre anche quelle stracciatella e mortadella, salsiccia e friarielli e la Genovese (3,50€), servita al tavolo con una “pipetta” che contiene una fonduta di pecorino romano Dop. Da provare anche la nuova parmigiana croccante (3€): uno sformatino di parmigiana di melanzane avvolto da un panatura di corn flakes. Le stesse varianti sono disponibili anche per il crocchè e per la montanara. Tra gli antipasti della cucina spicca il soffritto napoletano (8€): zuppetta di soffritto servita con crostini di pane.

L’impasto della pizza riposa circa 30-32 ore: Luigi e Daniele lavorano con un forno elettrico professionale Izzo, “lo Scugnizzo napoletano” da 6 pizze.

Il menu delle pizze è abbastanza lungo: comprende tutte le classiche pizze della tradizione, come La Marinara (5,5€), la Margherita (6€) o la Cosacca (5,5€) o la Carrettiera (9€), con provola affumicata, salsiccia, friarielli e olio Evo. Sul menu è presente anche la Tonno e Cipolle (8,5€), con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, cipolla di Tropea Igp, tonno a filetti, basilico e olio Evo. I clienti possono scegliere anche alcune pizze dedicate al territorio regionale, realizzate con materie prime locali di spicco, come l’Emiliana (9€), con fior di latte in cottura e, in uscita, crudo di Parma 24 mesi Dop, rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, olio Evo e basilico o la Parma (12,5€), condita con fior di latte, crema di porcini, culatello, chips di Parmigiano Reggiano Dop 12 mesi, olio Evo e basilico.

Ma il vero cavallo di battaglia qui è la Nettare di Bacco (12€): una pizza che rappresenta l’unione tra Daniele e Luigi e, cioè, tra pizza e cucina. Il topping è completato da un ingrediente particolare: il Lambrusco. La pizza è condita con fior di latte, riduzione di Lambrusco Emiliano Ottocento Nero Igt, coppa di Parma Igp, fonduta al Parmigiano Reggiano Dop 40 mesi, fiori eduli, olio Evo e basilico. Daniele consiglia di provare, nel periodo estivo, anche “Le 2 Sicilie”: una montanara fritta e al forno, con stracciatella, tartare di gambero rosso, scorza di limone di Sorrento, granella di pistacchio, olio Evo e basilico.

Sono tre le pizze fritte sul menu: imperdibile quella tradizionale, la “Completa” (8,5€), ripiena di ricotta di bufala, pomodoro, ciccioli napoletani, provola affumicata a paglia e pepe nero. Luigi e Daniele preparano anche le montanare fritte e al forno: da assaggiare la “Domenica” (9,5€), con ragù napoletano, caciocavallo di bufala, olio Evo e basilico.

Per accompagnare la pizza, i clienti possono scegliere tra una selezione di birre artigianali alla spina tedesche e belghe. La carta dei vini comprende una ventina le etichette, tra cui alcune locali. Nell’elenco compaiono vini bianchi, rossi, bollicine e uno champagne.

I dolci sono tutti fatti in casa, eccetto i cannoli (5€). I dessert sono tutti molto golosi: il “caffè gourmet” viene servito insieme a una parte di una caffettiera, esattamente il raccoglitore per il caffè, in cui viene inserita la crema al mascarpone, i pavesini e una spolverata di cacao amaro. Eccellente la cheesecake.

Pizzeria Passione e Tradizione
Via Savani, 18
Tel: 0521258459
Aperti a cena e a pranzo il venerdì, sabato e domenica. Giorno di chiusura: il lunedì

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