di Marco Galetti
Pizzeria Olio a Crudo Milano. Mentre la rossa più famosa al mondo stava aggredendo l’asfalto del circuito di Monza, senza preavviso e in rigoroso anonimato, mi sono presentato da Olio a crudo in Via Montevideo 4 a Milano con intenzioni bellicose e con l’idea fissa di aggredire un’altra rossa non meno famosa, la marinara cafona di Sorbillo, di me si occuperà Gennaro, gentile, preciso, attento, disponibile, sorridente, nulla da dire se non grazie.
I Sorbillo, una delle più antiche famiglie di pizzaioli napoletani che aprirono la prima pizzeria in via dei Tribunali nel 1935, erano i nonni di Gino, Luigi Sorbillo e Carolina Esposito; zia Esterina, donna simbolo della Pizza Fritta Napoletana, fu la prima, dei loro ventuno figli, il diciannovesimo, Salvatore è il papà di Gino che crescendo nella pizzeria di famiglia imparerà i segreti della vera pizza napoletana, unico della categoria dei pizzaioli ad essere insignito, dall’ALMA, Maestro di Arti e Mestieri alla presenza del Presidente della Repubblica Mattarella.
Olio a crudo, una parte del bancone
Olio a crudo, la sala al piano inferiore
Olio a crudo, menù e relativi prezzi
Olio crudo il Pizzaiolo e il forno stanno lavorando per me
Il forno a legna è costruito con il metodo antico, vengono utilizzati speciali mattoni di Sorrento che sono stati lavorati da artigiani specializzati che si tramandano quest’arte da generazioni, come combustibile vengono usati tronchetti ecologici certificati e legna di faggio controllata e senza corteccia.
Gli impasti delle pizze di Gino Sorbillo Olio a crudo, preparati senza l’utilizzo di grassi (olio o strutto) zuccheri aggiunti, latte e derivati, vengono stagliati a mano utilizzando farina italiana di grano tenero di tipo 1 e il cuor di cereali.
La lievitazione avviene lentamente a temperatura ambiente mediante l’utilizzo di lievito naturale per poter garantire un prodotto (che posso confermare) leggero e digeribile.
Olio a crudo, marinara cafona, pomodoro pacchetelle (tipico dell’Agro Sarnese Nocerino) pomodoro Bio La Fiammante, peperoncino calabrese, origano di montagna, aglio dell’Ufita, olio EVO Bio estratto a freddo Frantoio Gradassi Terre Francescane, basilico fresco
Olio a crudo, dettaglio marinara particolarmente gradita, profumata, saporita ma non salata, davvero sopra media
Olio a crudo, Margherita San Marzano D.O.P.
Olio a crudo, Margherita, dettaglio, dal quale si evince:
La Margherita di Olio a crudo viene preparata con pomodoro San Marzano D.O.P. La Fiammante, Fior di latte, olio EVO Bio estratto a freddo Frantoio Gradassi Terre Francescane, basilico fresco.
Il fiordilatte di Agerola Zi’ Monaco, dei Monti Lattari, utilizzato per la preparazione della Margherita D.O.P., viene lavorato a mano ed è tagliato al coltello nella sede milanese di via Montevideo quotidianamente.
La mia Margherita si presenta con tutti i petali al punto giusto, un bel cornicione non particolarmente pronunciato, calda, bollente, profumata, pronta a farsi addentare, il fior di latte risulta indubbiamente un po’ consistente al morso, ma la “tenacia”, che apprezzo a crudo, non mi entusiasma a cotto.
La cottura non è perfetta, la pizza non si è “asciugata” il fior di latte ha rilasciato il siero che è parzialmente rimasto in superficie.
Intendiamoci, la pizza è buona e dal punto di vista della digeribilità nulla da dire, non c’è stata “scioglievolezza” assoluta, ma è stata comunque più che gradita.
Olio a crudo, la margherita alla finestra
Conto, ho chiesto un altro caffè segnalando che il primo non era arrivato al mio tavolo alla corretta temperatura, mi è stato comunque messo in conto, scelta discutibile che non “fidelizza”…
Il Naviglio che scorre poco lontano dalla sede di Olio a crudo, in via Montevideo…
…in un’altra vita mi presentai senza preavviso e suonai un campanello di via Montevideo, qualche giorno prima avevo conosciuto a Linate una hostess, il suo lato A ipnotico mi costrinse a stringere i tempi, invece di aspettare e pianificare provai ad accorciare la distanza e il tempo che ci separavano… venne ad aprire, accettò la rosa ma non mi fece entrare, capii di non avere l’esclusiva e realizzai che le improvvisate hanno indubbiamente un bellissimo sapore ma talvolta possono lasciare un po’ d’amaro in bocca, insomma le sorprese possono riservare altrettante sorprese… la visita in anonimato e senza preavviso (come cerco di fare sempre) da Olio a crudo è stata indubbiamente una bella esperienza che mi ha lasciato un ricordo piacevole e qualche perplessità, proprio per questo attendibile e utile anche per chi legge.
Aprire diversi locali, in luoghi diversi, lontani dalla casa madre e dall’influenza benefica del Golfo di Napoli è difficile e apprezzabile, da Sud a Nord arrivano opportunità di lavoro e prodotti d’eccellenza, piatti solari fendono la nebbia “arricreando” i milanesi imbruttiti dall’umido e dalla nebbia, certo, l’occhio del titolare (Sorbillo) tutto non può supervisionare e questo è lo scotto da pagare, qualche piccolo passo falso, che sarei falso a non segnalare, fermo restando la validità di fondo di Olio a crudo.
Olio a crudo di Gino Sorbillo
Via Montevideo 4 angolo Via Savona
Milano
https://www.sorbillo.it/pizzeria-olio-a-crudo
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