Pizzeria Modus la Pizza secondo Paolo De Simone a Milano e la serata con Aquadulcis

Pubblicato 2 anni fa in: Le pizzerie

Pizzeria Modus La pizza secondo Paolo De Simone a Milano
Via Andrea Maffei, 12
Tel. 02 8286 0006
Sempre Aperto

di Barbara Guerra

Continua da Modus, la pizzeria milanese di Paolo De Simone, il racconto del Cilento attraverso le morbide pizze, e i piatti tipici. A pochi mesi dall’apertura ha già conquistato il cuore della città con l’autenticità del suo messaggio, la forza dei prodotti e la grande maestria di pizzaiolo.

Arredamento elegante, buona gestione della sala che accoglie in maniera familiare e sorridente, stile inconfondibile di grande gusto. Diverse le serate organizzate per far conoscere la cultura cilentana.

Sold out la serata con lo chef Vincenzo Cucolo del ristorante Aquadulcis di Vallo della Lucania e la sua interpretazione gastronomica della primavera.

Un menù “Contro lo Spreco” raccontato dal Restaurant Manager Vincenzo Ricchiuti, che da anni segue De Simone nei suoi progetti. Ogni piatto è stato studiato per coniugare il buono delle verdure spontanee del periodo a quella che è la cultura esigente e metropolita della città ospitante. Il tutto accompagnato dai vini della cantina cilentana Cobellis.

REPORT DEL 22 MARZO 2023

di Marco Galetti

Vincenzo, l’uomo di fiducia di Paolo, un altro cilentano Doc, disponibile, efficiente, sorridente

Modus, Milano, la Pizza secondo Paolo De Simone segna il mio punto di non ritorno… qualche considerazione, in proposito, dopo le immagini…

Modus, uno scorcio del bel locale milanese disposto su due livelli in zona Porta Romana, all’angolo tra Via Maffei e Via Fogazzaro

Modus, nella carta dei vini molte etichette cilentane, questo è un rosato targato Peppino Pagano, una garanzia

Modus, il fico bianco del Cilento sul benvenuto della cucina che ha lasciato il segno in occasione della mia prima visita

Modus, il triangolo delle meraviglie…

…avrei dovuto fare il bis, anzi una tripletta, ma c’è un’età per tutto, regola che purtroppo vale anche per il cibo, crocchè, frittatina di pasta e mini pizza fritta cilentana con pomodoro cotto e cacioricotta di capra, imperdibile, vale il viaggio Milano-Cilento, almeno con l’immaginazione, mentre per i veri viaggiatori, nonché cultori della dieta mediterranea, è d’obbligo una sosta a Vallo della Lucania, da lì, a Storie di Pane, è iniziata la passione di Paolo De Simone per la panificazione e per i prodotti salutari e di qualità.

Gli impasti delle pizze di Paolo sono realizzati con lievito madre e farine provenienti da piccole realtà agricole cilentane, grani locali macinati a pietra e 100% integrali, quindi a basso contenuto glicemico, ricchi di fibre e sali minerali, per una pizza rurale che è un ritorno alle varietà antiche, molite come una volta, ecco i miei assaggi:

Modus, Cilentana, pomodoro cotto, olio evo, cacioricotta di capra

Modus, Cilentana sbagliata, con l’aggiunta di fior di latte

Modus, Margherita, dettaglio, pomodoro Bio, fior di latte, basilico, olio evo

Modus, Bufalina, pomodoro Bio, mozzarella di bufala DOP, olio evo, basilico

Modus, 3 Pomodori, pomodoro giallo, pomodoro del piennolo, pomodoro secco, mozzarella nella mortella

La Pizza secondo Paolo De Simone segna il mio punto di non ritorno… qualche considerazione, in proposito, prima dei cannoli e dei titoli di coda.

Paolo segna il mio punto di non ritorno in quei locali improbabili per accoglienza, location e qualità, perché adesso, finalmente, ho il mio termine di paragone, dunque, from now on, si cambia registro, Modus è pietra miliare, quindi svolta e nuovo punto di riferimento di un processo culturale e individuale, il mio.

Quando esco per una pizza desidero trovare quel che ho trovato nel locale di Paolo, ambiente confortevole, personale gentile, ottime materie prime, altissima digeribilità, prezzi commisurati ma non spropositati, non sembra di chiedere molto eppure tutto questo nella Milano che cambia e corre senza soffermarsi sull’essenza delle cose è diventato pressoché impossibile.

Spesso e malvolentieri si mangia gomito a gomito con perfetti sconosciuti, malamente serviti, come perfetti sconosciuti da personale indolente, le pizze il più delle volte sono molto salate e gommose oppure, peggio, biscottate, la digeribilità è un optional non previsto in questo modello base… il pomodoro è acido, la bufala è una bufala più dei pistacchi di Bronte, si torna a casa delusi con l’odore di fritto che ci segue come un ombra, nelle orecchie quel rumore assoluto che ha perso i connotati sani e conviviali delle risate tra amici, passa la voglia di raccontare dopo queste cene delle beffe, ci si sente beffati, minuti e soldi spesi male… oggi non è stato così, ho ritrovato il ritmo cilentano, l’andamento educato e lento, il piacere di stare a tavola, sapori che non invadono ma che rimangono, giuste temperature di servizio, pulizia estrema, personale che non pressa e non si eclissa, mi sono alzato contento, ci voleva un Cilentano a Milano, grazie Paolo.

Modus, sempre in carta i cannoli cilentani, crema pasticcera calda e cialda croccante, la bella immagine è presa da Facebook

MODUS

Via Andrea Maffei 12

20135 Milano MI

Tel 02 82860006

di Enrico Malgi

Ognuno di noi cerca di coltivare la passione. Ed è la passione che ha sempre animato Paolo De Simone fin da piccolo, una grande passione per la panificazione e per il mondo dei lievitati in generale. E grazie alla sua costanza, applicazione, studio e bravura è riuscito a realizzare il suo sogno.

Alcuni anni fa Paolo ha aperto prima un suo locale, Storie di Pane, a Vallo della Lucania e poi ha maturato una grossa esperienza come socio-pizzaiolo in seno alla catena di pizzerie “Dazero”, che è partita da Vallo per poi affermarsi anche al Nord. Dopo la separazione dai due soci, Paolo ha pensato di mettersi in proprio aprendo nello scorso mese di aprile a Milano zona Porta Romana una sua pizzeria che ha chiamato “Modus – Semplice mangiare e La pizza secondo Paolo De Simone”, come si legge chiaramente all’ingresso del locale. Una pizzeria che ha subito incontrato il favore dell’affezionata clientela, che la sta frequentando in massa. Senza dimenticare poi che appena aperta questa pizzeria è stata doppiamente premiata da 50 Top Pizza Italia 2022: Italian Special Awards 2022 Pizzeria Novità dell’anno 2022 e conseguimento del 42° posto sempre nella classifica generale di 50 Top Pizza Italia 2022.

Un inusitato e radioso sole meneghino di metà ottobre ci fa dono di una giornata anche molto calda. Entro col solito compagno di avventura brianzolo, affidabile referente delle mie escursioni lombarde, nel locale di Via Andrea Maffei al civico numero 12. Non è neanche mezzogiorno e Paolo non è ancora venuto, ma era al corrente della nostra visita e, quindi, ha dato disposizione alla sua brigata di accoglierci.

Ambiente giovane, moderno, ricercato, elegante, raffinato, pulito e bene arredato.
Tavoli ben distanziati, con sedute molto confortevoli.

All’esterno c’è un piccolo ma comodo dehors e dentro c’è anche un soppalco, che contribuisce ad elevare i posti disponibili in numero di 80.

Ci accomodiamo ad un tavolo vicino alla grande e luminosa vetrata che dà direttamente sulla strada. Scegliamo subito delle ottime sfiziosità da assaggiare, accompagnate dal tipico rosato cilentano Vetere di San Salvatore. Nel frattempo è arrivato Paolo che, dopo i rituali saluti, subito si mette all’opera.

In carta ci sono circa venticinque pizze, divise tra quelle Classiche, Gustose, Vegetali e Come una volta. Io ed il mio amico abbiamo scelto la margherita (pomodoro bio, fior di latte, basilico ed olio evo 9,50 euro) connotata da un’insolita forma a cuore e la cilentana sbagliata (pomodoro cotto, olio evo, cacioricotta di capra e fior di latte 13,00 euro).

Come le abbiamo trovate? Che domanda, ottime entrambe naturalmente: colore appariscente e ben definito, profumo invitante e caratteristico, cornicione dorato e relativamente pronunciato, centro della pizza più sottile e regolato dal cosiddetto “fine di pasta”, ingredienti distribuiti sul disco correttamente in modo omogeneo ed uniforme,
con assenza di bolle e rigonfi innaturali della pasta, che invece risulta soffice e leggera e con la sezione del trancio abbastanza alveolata, frutto di una perfetta lievitazione. In bocca predomina un gusto morbido, elastico, equilibrato, pieno, affascinante ed accattivante, con il fior di latte consistente e per nulla grondante acqua.

La pizza è molto digeribile e si lascia mangiare facilmente senza causare sensazioni di pesantezza o di gonfiore, anzi ne avrei mangiato volentieri un’altra ma poi abbiamo optato per una pizzetta fritta con prosciutto crudo, cacioricotta e fico bianco del Cilento e per finire un bel babà napoletano.

Una pizza che sa interpretare in modo fedele la sua appartenenza al Cilento ed a tutto il territorio dellaCampania, frutto anche della stabile collaborazione che Paolo intrattiene con i piccoli produttori di eccellenti materie prime cilentani.

C’è anche una piccola cucina, che serve a preparare piatti della tradizione cilentana curati dallo chef Gerardo Scarpitta e un bar molto fornito gestito dal bartender Antonio Rosato, che cura anche la scelta dei vini.

In conclusione penso che Paolo, seguendo sempre il suo innato istinto e la passione che lo pervade, abbia fatto la scelta giusta ad aprire una pizzeria a Milano.

Pizzeria Modus – La pizza secondo Paolo De Simone
Via Andrea Maffei, 12 – angolo via Fogazzaro
Tel 02 82860006 – Locale aperto tutti i giorni: 12,30-14,30 e 19,00-23,00.
Anche pizze d’asporto

REPORT DEL 13 MAGGIO 2022

Ed eccoci subito nel nuovo locale di Paolo De Simone a Milano, una apertura a lungo inseguita e fortemente voluta dopo la separazione dai soci con cui aveva creato Da Zero partendo dal Cilento.
La pizzeria è bellissima, con un bancone bar all’americana gestito da Antonio Rosato, ex Mandarin, tavolini e sedie di design come tutti i moderni locali che aprono a Milano, il personale assolutamente motivato e preparato.
Scuola alberghiera, una passione per il pane e i lievitati, Paolo De Simone riparte dal Cilento per quanto riguarda la proposta che disegna l’identità della sua pizza, una identità composta dai produttori del territorio cercati e selezionati con cura, tanto spazio al vegetale nelle pizze. Il prodotto lo conosciamo, somiglia ad una napoletana contemporanea con il cornicione più pronunciato, ma scioglievole ed elastica al palato.
Fantastica la margherita, ancora meglio la marinara con le acciughe, fenomenale la pizza con crema di asparagi e tonno di ottima fattura.
Finale con una buona briosche leggera come un piuma.
Non manca un po’ di cucina, negli apetizer cilentani e soprattutto con qualche primo, come i cavatielli con il pescespada.
Sicuramente una sicurezza che arricchisce il panorama milanese, ormai secondo solo a quello napoletano per numero e qualità di locali. Una ottantina di posti a sedere dentro, in estate ci saranno anche tavolini e sedute esterne.

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