di Virginia Di Falco
Pizzeria Mater a Fiano Romano. La pasta madre, ossia il lievito naturale che dà il nome a questa pizzeria a circa 30 chilometri da Roma, è all’origine della passione di Amalia Costantini, fianese doc della quale ci aveva prontamente parlato il ‘Giovane Promettente’ Roberto Giuliani in una delle rubriche IGP.
Sorriso contagioso, cultura del lavoro e delle donne della famiglia, a partire dalla nonna della quale porta il nome, cura quasi maniacale per i dettagli, Amalia decide nell’estate del 2015 di aprire un locale tutto suo cominciando proprio dalla lavorazione di un lievito protetto e rigenerato quasi come fosse un figlio.
Lo ricorda con orgoglio ancora oggi: il ceppo della sua pasta madre è quello originario, con il quale tutto è cominciato. La pizza, innanzitutto, ma anche focacce, pane e, nel periodo natalizio, panettone classico e al cioccolato.
Una bella sala dai colori chiari che gira intorno al forno a vista dalla cupola verde, tavoli ben distanziati e sedute comode, tovagliette di carta molto graziose, tanti particolari femminili, verrebbe da dire materni, ad ingentilire un ambiente che si è voluto come una casa. Un garbo che rispecchia quello del servizio: giovani attenti e preparati che si muovono nei tempi giusti, ben coordinati con forno e cucina.
Già. La cucina. Forse è proprio questa, prima ancora che il forno, la vera cabina di regia di Amalia. Se è vero infatti che la carta propone una lista di pizze che vanno dalle tradizionali a quelle più originali (costo medio 8-10 euro), bisogna dire che il cuore di Mater batte per le pizze da degustazione, su base di focaccia, con farciture ricche ed elaborate, pensate come veri e propri piatti, che in cucina Amalia compone con inventiva e con tutto quello che offrono stagioni e mercato (costo medio 18 euro). Ed infatti le trovate su un menu a parte, dalla Puntarella con burrata pugliese, alici di Cetara e balsamico alla Vento d’autunno con crema di ceci e mortadella; dalla ‘Bontà’ con fiordilatte di Agerola e culatello, alla Carpaccio di Polpo con ricotta di bufala e pistacchio, giusto per fare qualche esempio.
In carta trovate anche degli ottimi fritti, a partire dalle patate di Avezzano sfogliate a mano, croccantissime e saporite e una selezione di panini con hamburger. Qui si fanno anche calzoni, ad esempio con la scarola, oppure la pizza fritta che viene proposta anche con verdure di stagione.
E da bere una selezione di birre artigianali e qualche buona etichetta di vino.
La margherita di Pizza Mater a Fiano Romano , anche questa con fiordilatte di Agerola e un buon pomodoro, è ben eseguita, con base e cornicione lievemente croccante e leggerissimo, che si lascia mangiare.
Ricca ma con sapori netti e ben equilibrati la Janass, con patate al forno, fiordilatte e provola di Agerola e un ottimo prosciutto cotto.
Davvero speciale la pizza degustazione provata, chiamata ‘La Noce’, con ciascun spicchio impreziosito con cura certosina anche nella presentazione, burrata pugliese, noci, guanciale di Sauris (strepitosa bontà della provincia di Udine) e pere williams caramellate nel rhum. Una focaccia lieve e fragrante, golosa, speziata il giusto.
Risultato professionale importante dunque, questo di Amalia Costantini, anche se nato praticamente da un hobby all’inizio solo casalingo, poi coltivato con studio, formazione e passione, guardando con ammirazione alla scuola veneta molto più che a quella romana. La convinzione della materia prima di qualità come unica strada; il coltivare la memoria di una cucina essenzialmente matriarcale; la determinazione a scavalcare la facile (e prevenuta) critica paesana sul costo troppo alto delle pizze, per poi andare avanti come un treno, come solo le madri sanno fare.
Per noi, senza dubbio, un posto da non perdere.
Pizzeria Mater a Fiano Romano
Via Pier Paolo Pasolini
Tel. 0765.480785
Aperto tutte le sere, 19.00-24.00
Chiuso: lunedì
Ferie 13-21 agosto
www.mater.bio
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