Pizzeria Magnifica alla Balduina, come mangiare una buona pizza e passare la notte senza bere acqua!

Pubblicato in: Le pizzerie

Via Ugo De Carolis, 72 D
Tel. 06/35452285
Tutti i giorni dalle ore 19 alle  23

Ottima materia prima, buona lievitazione, giusta dose di creatività senza precipitare nel caricaturale low cost: insomma, la Pizzeria Magnifica è il posto giusto per passare una buona serata e un’ottima nottata (anche se siete soli). Le fritture, invece, sono ancora da registrare.
Raramente partiamo da considerazioni salutistiche perché per noi italiani il cibo è uno dei piaceri della vita e questo resta il giusto approccio quando si mangia.

Questa è una pizza romana e dunque è una pizza di concezione opposta alla napoletana, perché croccante.
La pizza napoletana ha un impasto elastico e il pizzaiolo si misura sulla capacità di idratare bene la farina. La pizza a Napoli è tanto più buona quando in bocca si scioglie e non si distingue più la pasta dal condimento che devono essere una cosa sola per le papille. Ed è questo che la differenzia dal pane e da tutte le altre pizze che si fanno in Italia.

Per raggiungere questo eccezionale risultato, paragonabile alla perfezione delle sfogline emiliane nel fare i tortellini o degli chef de cave nel centrare la cuvée, sono stati necessari un paio di secoli e decine di migliaia di esecuzioni ogni giorno, tutti i giorni.

Le cose sono molto più semplici quando si passa alla pizza in teglia, che è croccante come quella romana. Qui la farcia deve essere più varia e importante proprio perché la componente panosa è più invasiva in bocca e non basta l’acidità del pomodoro a raggiungere l’equilibrio.
Tutto questo pistolotto per dire che secondo me la pizza croccante romana si presta meglio alle sperimentazioni sulla farcia mentre quella napoletana è ormai un classico codificato che può permettersi ben poche variazioni, sempre giocate su mozzarella e pomodoro fondamentalmente o con qualche variante bianca.

Ma torniamo alla Pizzeria Magnifica realizzata alla Balduina da Maurizio Valentini, già ben conosciuto a Roma per le sue pizzerie da asporto nelle quali ha rovesciato la filosofia corrente e predominante sino a qualche anno fa: buona qualità al posto degli ingredienti scarsi usati da quasi tutti.

Il pizzaiolo Emanuele Trovato è uno di mestiere, sono quindici anni che fa questo lavoro e si vede dal tipo di forno costruito da Valeriani scelto: la bocca è più grande di quella napoletana e la cottura dunque leggermente più lenta e la gestione più semplice.

La qualità dei prodotti è notevole, ovviamente campana per quanto riguarda la mozzarella e il pomodoro.

Tra le pizze provate abbiamo trovato quasi geniale la Teresina, in difficoltà proprio per i motivi detti sopra la margherita (forse a questo punto meglio il fumé della provola)  e abbiamo apprezzato la bravura del pizzaiolo nella carbonara perché è riuscito ad evitare l’effetto frittata, un rischio molto alto con il forno a legna. Molto buone le altre due, centrate ed quilibrate.

Due parole sulla frittura, da studiare un po’ meglio perché nonostante la qualità della materia prima si ha un leggero effetto unto finale. Forse è da registrare il rapporto tra fritto e olio usato, la temperatura e anche la panatura che deve essere un poco più consistente in modo da isolare l’interno un po’ come succede con la cottura al sale. Il segreto spesso è nel semplice uso di una doppia friggitrice e due temperature.

Una buona esperienza dunque, ennesimo capitolo di un bel fermento in questo settore che vede sicuramente Roma protagonista. La sala gira come un orologio grazie al giovane Andrea Rubei: buone le birre artigianali, una scelta non esagerata ma precisa e varia. Bello il finale con i dolci di De Bellis.
Il costo? La pizza oscilla da 9 euro della margherita ai 13 di quelle più costose, le fritture rutano sui i 3,5 euro.
Con un menu completo di fritto, pizza, dolce e birra o bevanda spenderete tra i 20 e i 25/28 euro.

 

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