di Tiziano Terracciano
Percorrendo la via Nazionale delle Puglie, nel tratto che da Napoli porta ad Avellino, mentre ci si addentra nell’Irpinia, nel comune di Sirignano si scorge, su un lato della strada, questa Pizzeria di recentissima apertura.
Alla guida c’è lo chef Giovanni Arvonio e al forno il Pizzaiolo Pasquale Polcaro. Due Irpini doc che propongono la loro visione di Pizza Gourmet coniugando l’amore per il territorio e la professionalità acquisita negli anni tra gavetta e corsi di perfezionamento (lo chef Arvonio ha frequentato l’ALMA del compianto Gualtiero Marchesi ed il pizzaiolo Polcaro la scuola Dolce & Salato di Maddaloni).
La denominazione del locale si riferisce, senza tanti veli, all’utilizzo esclusivo del Lievito Madre nell’impasto.
Un Lievito Madre che viene accudito e coccolato due volte al giorno prima che possa prestare la sua opera durante l’arco temporale di circa 30 ore ad una temperatura costante di 18° nell’apposita Camera di Fermentazione a vista.
Un lievito madre vigoroso che, senza la benchè minima aggiunta di lievito di birra, spinge che è una bellezza fino a donare estrema leggerezza, sapore ed “effetto canotto” per i cornicioni che si inarcano in tante cavità piene d’aria. La farina utilizzata è una Tipo 0 e l’idratazione va oltre il 70%. La cottura è affidata ad un modernissimo forno elettrico professionale, del tipo utilizzato anche durante il contest #PizzaUnesco, che nel risultato finale non fa rimpiangere il tradizionale forno a legna.
La scelta degli ingredienti è accuratissima con un alta predilezione di prodotti del territorio Irpino e Campano. Le pizze più propriamente Gourmet riprendono le ricette dello chef con la maggior parte degli ingredienti che si uniscono in cottura all’impasto (quindi a tavola si ha una Pizza e non una focaccia con impilati i vari ingredienti).
Lo chef Arvonio è originario del vicino paesino di Sperone famoso per la tradizionale Braciola co’ Fierrofilato, ovvero avvolta e legata con il filo di ferro. Usanza che, come si narra, deriva da un episodio del passato in cui una famiglia locale non avendo il filo di cotone per legare l’involtino di carne usò il filo di ferro ottenendo un risultato molto apprezzato dagli ospiti invitati presso la propria dimora.
Uno dei cavalli di battaglia dello chef è la Braciola “cruda”, una riproposizione di quella tradizionale fatta però con una Tartare di Marchigiana del Sannio, Uvetta, Pinoli, spuma di Prezzemolo e Aglio, riduzione di Aglianico e scaglie di Caciocavallo Irpino. La si può assaggiare o su una Pizza dedicata o, come abbiamo fatto noi, su una Montanara fritta.
Oltre ad una Margherita classica abbiamo ordinato un’altra creazione dello chef, la Genovese Sbagliata fatto con Cipolla Ramata di Montoro grigliata, Salsiccia fresca paesana, Papaccella Napoletana, polvere di Alloro e Casomuscio, un raro pecorino a pasta morbida prodotto nel Vallo di Lauro.
Come abbiamo già accennato l’impasto è da lode e gli abbinamenti originali e soprattutto azzeccati!
Non manca una piccola carta dei vini dalla quale abbiamo scelto un Aglianico delle Cantine Manimurci di Paternopoli.
Il costo delle pizze spazia tra i 4 e gli 11 euro, ed il rapporto tra la qualità dei prodotti utilizzati e il prezzo è veramente ottimo.
Pizzeria Madremia
Via Nazionale delle Puglie, 39
83020 Sirignano (AV)
Tel. 081 014 6253
Pizzeria Madremia
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