di Stefania Leo
Pizzeria Lievito 72 Trani. Fino a qualche anno fa mangiare una buona pizza in Puglia equivaleva a mettersi sulle tracce del Santo Graal. Troppo sottile, mai curata nella scelta degli ingredienti, era il classico piatto da “subire” di sabato sera con gli amici. Ma anche qui le cose sono cambiate e lo dimostrano bene le pizze di Andrea Giordano, patron di Lievito 72.
La pizzeria nata a Trani (BT) è al suo terzo cambio sede. Dopo l’avvio dell’attività in via Aldo Moro e una piccola parentesi estiva in piazza Campo di Longobardi, Lievito 72 ha messo radici nel cuore della Galleria Affatato. E non è un modo di dire. Non c’è nulla nel design del locale che ricordi la classica pizzeria pugliese, muri bianchi e pochi orpelli. Ci sono piante verdi alle pareti, tanto legno, simboli della cultura contadina pugliese alle pareti: tutti elementi che in qualche modo si ritrovano sulla pizza – quadrata, c’è da dirlo –di Andrea Giordano.
Giordano viene da una famiglia che da sette generazioni non ha mai smesso di produrre pane e focacce a Lucera, in provincia di Foggia. Il lievito madre – rigorosamente vivo – fa bella mostra di sé sul bancone e “assiste” i pizzaioli come un santo protettore. Oltre al “crescente” come lo chiamano nell’entroterra e alle 72 ore di lievitazione, nell’impasto delle pizze di Lievito 72 c’è il 30% di sale in meno e vengono usate solo farine macinate a pietra. Nel rispetto del disciplinare che definisce l’Autentica Pizza Barese, anche quella di Giordano mira ad essere leggera e altamente digeribile.
Queste sono le coordinate che guidano la mano ferma di tutto il team, che porta in tavola pizze arricchite da ingredienti figli di una ricerca qualitativa scrupolosa. Lo dimostra l’impiego della gamma di oli di Frantoio Muraglia, il pomodoro pelato biologico e la mozzarella a fermentazione naturale sulla Margherita.
La cena da Lievito 72 inizia con una Provocazione, un piccolo antipasto che varia in base alla stagionalità, ma punta sempre a proporre prodotti da forno rielaborati come la focaccia ai semi, quel morso caldo che in Puglia rappresenta ovunque il benvenuto a tavola.
Il menu è focalizzato esclusivamente sulle pizze, che non restano mai le stesse per più di un mese e mezzo. Immancabili i grandi classici: oltre alla Margherita, Giordano concede spazio alla Diavola (arricchita con salsiccia secca di Andria), alla Crudaiola, alla Napoli e alla 4 Formaggi. Superata la soglia della tradizione, chi sceglie Lievito 72 si prepara sin dall’inizio ad accostamenti fuori dagli schemi. È il caso della Pornognese, una pizza a base di ragù di datterino giallo, fatto con cipolla, sedano, carota e pasta di salsiccia, e guarnita in uscita con ricotta doppia crema e Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, oltre all’immancabile extravergine a crudo. Una pizza da vero #foodporn.
Il rispetto della stagionalità e del territorio sono all’origine di pizze come la Bietola-Mi: bietole saltate all’acciuga del Cantabrico, mozzarella di Bufala Campana D.o.p. e pan grattato in cottura, mentre in uscita oltre al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e all’olio extravergine, danno una bella sferzata di acidità i pelatini datterino giallo a crudo.
Presente anche l’opzione vegetariana. Come tutte le creazioni di Giordano, la pizza Vegetariana a chi? si struttura in due momenti. In cottura vengono messi patate al forno e fior di latte a fermentazione naturale; in uscita lo staff aggiunge al piatto verza al forno, crema di verza, pomodoro secco, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse e olio extravergine. In omaggio al mare che lambisce la città d’adozione dell’arte di Giordano, nel menu troviamo Sei un baccalà (in cottura: baccalà cotto a vapore, fior di latte a fermentazione naturale; in uscita: cipolla al forno, crema di pomodorino fresco e origano, scorzetta di limone, olio extravergine d’oliva pugliese).
La carta delle birre è monoliticamente incentrata sul produttore artigianale Ericius. Per le bevande analcoliche, la scelta di Giordano è orientata verso la linea di produzione di Tomarchio, che offre dalla coca al chinotto, tutto rigorosamente bio. Per quanto riguarda il vino, la carta è orientata al rigore con tre sole referenze, tutte della cantina Paglione: il Cacc’e Mmitte biologico Caporale Rosso 2015 D.o.c. Lucera, il Perazzelle Barricato rosso 2015 D.o.c. e il Mania Rosato 2017 D.o.c..
La pizza di Andrea Giordano – muscolare, rigorosa, buonissima – sta riscrivendo la storia di questo alimento in tutto il nord barese. La croccantezza e l’alta digeribilità fanno scuola, tanto da far sorgere nella stessa città altre interessanti pizzerie. Ma l’origine della new wave è proprio qui, tra le mani di un pizzaiolo giunto sulla costa da Lucera, pronto a riscrivere la tradizione della pizza pugliese.
Lievito 72 Trani
via Galleria Affatatto, 27/25
Telefono: 0883 953181
Pizzeria Lievito 72 Trani
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