Pizzeria La Bufala di Maranello (MO): la nuova pizza di Gianni Di Lella

Pubblicato 3 anni fa in: Le pizzerie

di Floriana Barone

Un impasto in continua evoluzione, la degustazione del Parmigiano Reggiano Dop sulla pizza e un’interessante selezione di materie prime: Gianni Di Lella è un pizzaiolo molto affermato in Emilia Romagna.

La Pizzeria La Bufala è stata aperta a Maranello (MO) nel 2012 dalla famiglia Di Lella. Nel 1989, Giovanni Di Lella e la moglie Tiziana hanno lasciato Cercola (NA) per cercare lavoro in Emilia: il papà di Gianni si è rimboccato le maniche trovando un’occupazione nel settore della ceramica. Già allora, si dilettava in cucina. Con molti sacrifici, nel 2010 Giovanni si è iscritto al corso serale della scuola alberghiera. In quell’occasione, è esplosa la passione per la pizza, ma il vero punto di svolta per la sua carriera è stato lo stage da Antonino Esposito, nel suo locale con la sala bowling a Sorrento. Giovanni ha sperimentato l’impasto per circa un anno, frequentando diversi corsi, mentre il figlio Gianni faceva il venditore d’auto. Subito dopo, anche il giovane Di Lella ha fatto un corso con Antonino Esposito nel locale di Maranello, e, nel 2013, ha iniziato a fare qualche gara, osservando i colleghi e le diverse tipologie in competizione. Gianni ha partecipato a numerose fiere internazionali del food, lavorando per alcuni mulini direttamente in laboratorio.

Pizzeria La Bufala è, quindi, una pizzeria a gestione familiare, che, a Maranello, ha fatto storia. La volontà di Gianni è quella di realizzare una ristrutturazione del locale nei mesi estivi, con un restyling del bancone, che attualmente i clienti non possono ammirare, affinché diventi protagonista della sala principale.

Il secondo ambiente della pizzeria è una saletta che cinque anni fa la famiglia Di Lella ha dedicato al mondo dello sport e ai personaggi che hanno fatto un salto in questa pizzeria: grandi calciatori, come Kakà, Cannavaro e grandi piloti di Formula 1, come Leclerc o Vettel. All’esterno, poi, per il periodo estivo saranno disponibili una sessantina di posti.

Oggi la pizza della Pizzeria La Bufala non è una classica napoletana, ma è la pizza della famiglia Di Lella. Gianni definisce il suo impasto “vivo”, in evoluzione, che muta con la sua crescita professionale e la selezione delle materie prime. Una pizza sicuramente diversa da quella di qualche mese fa, che si avvicinava molto di più a una napoletana, con un bel cornicione pronunciato. Il suo impasto è realizzato con Riso Buono, soia, semina firmata Le 5 Stagioni, farro di un piccolo molino e la 00 Le 5 Stagioni. La maturazione dura circa 48 ore, oltre a una lievitazione di 12 ore a temperatura ambiente. La pizza viene cotta poi per 2 minuti, massimo 2 minuti e 20 secondi, nel forno artigianale combinato legna e gas della Mam, un’importante azienda di Modena, di cui Gianni è brand ambassador. La sua pizza è leggermente croccante: il giovane pizzaiolo ha preso ispirazione dai ristoranti stellati, con l’intento di creare una base ideale per completarla con tutte le diverse consistenze. Solo per la sua pizza dolce cambia il metodo di stesura del panetto, cercando di dare maggiore importanza alla fetta e, quindi al cornicione.

Gli ingredienti selezionati da Di Lella per i topping sono di rilievo: il pomodoro San Marzano Dop di Solania, il fior di latte del Caseificio F.lli Beneduce (Sant’Anastasia, NA), la mozzarella di bufala Dop, la ricotta e la provola affumicata di bufala del Caseificio Il Casolare di Alvignano, l’olio Evo è di un piccolo artigiano siciliano. Per il Parmigiano Reggiano, la scelta è ricaduta su Malandrone 1477, che realizza 6 diverse stagionature, di cui 3 particolari di 60, 84 e 120: per le classiche, invece, Gianni realizza già gli abbinamenti con i topping. Ad esempio, la Parmigiana viene condita con Parmigiano Reggiano 60 mesi.

O’ Cuoppo napoletano è il protagonista nella sezione degli antipasti: il piatto comprende un arancino bianco, un arancino rosso, un piccolo crocchè, due frittelle di alghe e dei pezzettini di impasto fritto (12€).

Sul menu vengono proposte diverse pizze tradizionali, come la Margherita (6€), la Diavola (8€), la Napoli (10€) o la 4 Stagioni (10€).

Per le pizze contemporanee, invece, il suggerimento è quello di assaggiare “Tutto parte da un tortellone” (14€): fior di latte, porcini del territorio (Ca’Cerfogli – Acquaria, MO), ricotta di bufala mantecata con erbette del Cimone e Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi.

Una pizza fuori menu è quella a base bianca con fior di latte, mortadella Dop e radicchio trevigiano fermentato in aceto di vino rosso (13€).

Da provare anche uno dei cavalli di battaglia di Gianni Di Lella, che ha chiamato “Era una lasagna” (13€): mozzarella di bufala Dop, ragù tradizionale e petali di Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi. Dalla cucina le proposte sono poche, ma tutte legate alla tradizione: gnocchetti alla sorrentina (8€) o “polpette al sugo, come le faceva mia nonna” (9€).

Presto, sul nuovo menu, ci sarà anche la degustazione delle Margherite con le diverse stagionature di Parmigiano: l’obiettivo di Gianni è quello di mostrare agli ospiti come il parmigiano esalti gli altri ingredienti e renda la Margherita diversa, a seconda della stagionatura utilizzata.

Oggi papà Giovanni è il consigliere di Gianni, il suo braccio destro nel lavoro, come nella vita, mentre Tiziana gestisce la sala e l’accoglienza con professionalità. Di Lella lavora insieme a due pizzaioli, da sei anni, che rappresentano la sua squadra: Manuel e Daniele.

Parlando di carta dei vini, la pizzeria offre una ventina di etichette, provenienti soprattutto dal Trentino, Marche ed Emilia-Romagna. Per la birra, invece, l’elenco comprende qualche bottiglia di birra artigianale tedesca Pyraser, oltre ad altre aziende come l’Oppale.

Per le pizze dolci, le proposte sono due: la zuppa inglese (13€) e la Tiramisù: gelato al caffè arabica ricoperto da mousse, mascarpone e caffè arabica. In questo percorso di crescita di Gianni è stata fondamentale la forte amicizia che lo lega, da diversi anni, al giovanissimo Richard Abou Zaki, chef di Retroscena Restaurant a Porto San Giorgio (Una Stella Michelin). Si sono conosciuti nel 2016, quando Richard lavorava a Londra e hanno instaurato un’amicizia forte: in comune hanno la stessa voglia di sperimentare. Richard collabora con Gianni sui topping, sulle tecniche di cottura e sulle pizze dolci: hanno creato insieme la prima Tiramisù.

La cena in pizzeria si è conclusa con la millefoglie scomposta e il mascarpone sifonato con le gocce di cioccolato (5€): Gianni consiglia spesso ai clienti di assaggiare il babà realizzato secondo la ricetta del papà (6€).

Pizzeria La Bufala Maranello
Piazza Giovanni Amendola, 1/2,
41053 Maranello (MO)
Telefono: 0536 943661
Aperti a cena. Giorno di chiusura: il lunedì
https://pizzerialabufala.it/
Instagram

Febbraio 2018

di Giulio C. Conti

E’ poco fuori dal centro, appena si distoglie lo sguardo da quanto di più luccicante si può vedere nella pista della Ferrari e dintorni, che si può trovare un locale felice e familiare, intriso di passione e rispetto verso il più famoso tra i piatti tipici napoletani: la pizza.

Per arrivare alla pizzeria La Bufala di Maranello non basta seguire le insegne. Bisogna sapere dove andare e, passandoci accanto un sabato sera qualsiasi, pare evidente che è parecchia la gente che ha imparato bene la strada. Perchè la specialità di questo locale, prima ancora di sedersi a tavola, è l’accoglienza.

‘Sentirsi come a casa’ è il leitmotiv che accompagna il suo titolare Gianni Di Lella insieme a tutto lo staff: padre, madre, pizzaioli e camerieri uniti da una complicità che non sembra aver molto da spartire con un ambiente di lavoro. Pare piuttosto di essere stati invitati a casa di amici, dove ciascuno si dà da fare perchè la serata possa proseguire nel migliore dei modi per chiunque scelga di passare qualche ora al suo interno.

Un successo, quello targato ‘La Bufala’, costruito negli anni con costanza e soprattutto passione, quella passione che ha fatto di Gianni un simbolo per quanto riguarda uno dei migliori esempi del Made in Italy. Il suo palmares parla da sè, tra tre Campionati Mondiali della Pizza ed ottimi risultati a concorsi di caratura mondiale.

Anche per questo la clientela della pizzeria ‘La Bufala’ è particolare: ama l’atmosfera tranquilla, la comodità ma allo stesso tempo ha aspettative sempre molto alte. Chi ha assaggiato una vera pizza napoletana, si sa, non può accontentarsi della sua versione magra e scolorita.

E’ con una pizza Napoletana si, ma allo stesso tempo nuova e originale, che si è sempre contraddistinto Gianni Di Lella. Cornicione alto e forno a legna in primis rappresentano gli elementi imprescindibili. Ma è tra il bancone rustico ed i quadri vintage, camminando tra i tavoli come si va dal proprio salotto alla cucina, che ho potuto constatare cosa c’è dietro a questo prodotto (e forse neanche tutto).

Non fatevi ingannare dalle dimensioni! La ricerca delle migliori farine rende l’impasto soffice e digeribile, ma è l’unione con le materie prime fresche – passatemi il gergo – ‘la morte sua’. Da qui si apre poi lo spazio per l’estro, il genio culinario, la ferma volontà di innalzare costantemente il livello ed il coraggio del rischiare la novità allo stesso tempo. Forme particolari ed accostamenti inediti hanno costituito, fin dal suo primo campionato, i tratti distintivi di Gianni, per cui dire ‘pizza gourmet’ non è un reato. Anzi. Può essereuno dei contesti più adatti in cui utilizzare questo termine tanto ricercato quanto impropriamente abusato.

Tutto il resto fa da contorno: il calore e i sorrisi, gli antipasti tipici napoletani ed i dolci fatti in casa, la luce calda ed i quadri alle pareti, la selezioni di vini ricercati e birre artigianali.

Se passate da Maranello dategli una possibilità: sono certo che non sarà l’ultima.

Febbraio 2018

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