Pizzeria Il Corallo, Sabatino Patrizio e il Broccolo Aprilatico di Paternopoli presidio Slow Food

Pubblicato 11 anni fa in: Le pizzerie

E’ difficile non entusiasmarsi nel conoscere persone come Sabatino Patrizio, che hanno fatto del loro lavoro una passione per la vita. Già a dodici anni invece di essere per strada a giocare insieme ai suoi compagni, sgattaiolava per le cucine e per le sale dei ristoranti e delle pizzerie. Originario di Penta, una frazione di Fisciano (Sa), per lui il divertimento era alternarsi nei vari ruoli che, mano a mano che cresceva, gli si presentavano nell’ambito della ristorazione. Ha fatto di tutto, il cameriere, il barista, l’aiuto-cuoco, ed infine il pizzaiuolo.

“ Ti spiego come è incominciata la mia avventura – mi dice Sabatino – sono passato davanti ad una pizzeria del mio paese, Penta di Fisciano, c’era il pizzaiolo che stava mettendo a posto la legna per il forno, mi disse, se ti vuoi guadagnare una pizza, aiutami a mettere a posto la legna. Non me lo feci dire due volte. Da quel momento non ho smesso più, sono rimasto in quella pizzeria per due anni di fila, volevo imparare a tutti i costi… anche lavorando gratis!!! “ Fatta la prima esperienza in quella pizzeria, il ruolo di “secondo al forno” gli sta stretto e così si trasferisce di pochi chilometri, a Calvanico, presso l’Hotel-ristorante-pizzeria Il Rifugio, dove ha avuto il primo approccio con “la pizza a metro”. E lì continua a formarsi assumendo incarichi di responsabilità, pur frequentando contemporaneamente l’Istituto Alberghiero…(non sempre, dice lui sornione).

A soli quindici anni, diventa primo pizzaiolo su tre in un’altra pizzeria della zona. “La cosa piu imbarazzante per me – continua il nostro – era insegnare il lavoro a persone di 30 anni e più, o quanto meno, questi erano alle mie dirette dipendenze. Forse pure per questa situazione, dopo alcuni anni sono andato a fare esperienza di cucina in alcuni Hotel di Paestum, il Cerere ed il Mec. Ma l’amore per la pizza è stato più forte di quello per la cucina e così a 19 anni, nel 2007, ho coronato il mio sogno coinvolgendo mio fratello Mirko e mia madre Anna nell’apertura di una pizzeria tutta nostra a Mercato S. Severino, Il Corallo.

Nonostante la forte passione per il suo lavoro, è un ragazzo schivo, timido ma molto determinato ed aperto per quanto riguarda la ricerca di nuovi prodotti di qualità e nuove metodologie di lievitazione, pur conservando il suo segreto : il lievito madre di oltre 40 anni regalatogli da suo suocero, panificatore di Roccadaspide. E così l’altra sera, sapendo di tirare un rigore a porta vuota, siamo andati a trovarlo nella pizzeria di famiglia Mercato S. Severino in compagnia di Nicola Barbato (presidente comitato IGP per la cipolla Ramata di Montoro) e mio figlio Luigi, quello che…ormai gli è cresciuto il broccolo in testa ;-)) tanto che ha preso a cuore la responsabilità affidatagli del presidio Slow Food Broccolo Aprilatico di Paternopoli… Non appena gli abbiamo detto che c’eravamo portati il lavoro da casa, broccolo aprilatico, pomodorini delle colline montoresi, Sabatino si è subito dimostrato disponibilissimo ed in quattro e quattr’otto ci ha preparato una serie di pizze, alcune già in carta, altre “inedite”, con i nostri prodotti. Iniziamo così con un amuse bouche di piccolo panuozzo ripieno di fagioli di Controne e tonno, sovrastato dalla regina Ramata di Montoro. Ottimo, anche se un guizzo di acidità certo non avrebbe guastato. E qui, in abbinamento, riscopriamo il tradizionale Chinotto di Savona, presidio Slow Food.

Si prosegue con una “montanarina rivisitata”, con l’aggiunta di alici…vabbè, di Cetara (sei contento Pasquale Torrente???) e scarola a crudo. Proprio niente male, è piaciuta persino a me, che ho qualche difficoltà a mangiare le fritture!!!

Ma adesso si fa sul serio… Margherita con pomodorino delle colline montoresi dell’azienda Gaia di Nicola Barbato e mozzarella di bufala del caseificio Stella di Fisciano. Una delizia, giusta alveolatura dell’impasto, cottura perfetta, amalgama dei prodotti con il disco di pasta, ed elasticità… più che perfetti!!! Ah, checché ne dica il caro Pigna, l’acidità di questi pomodorini viaggia sugli stessi livelli di quella dei vini irpini!!! Naturalmente abbiamo cambiato beveraggio e ci siamo scolati una Lurisia 8 Baladin … di quelle che pesano, colore ambrato carico, bellissima nota di caramello che caratterizza la parte aromatica. Si beve che è un piacere, nonostante l’elevato tenore alcolometrico. La radice di genziana, utilizzata in parziale sostituzione del luppolo, si avverte nella chiusura legnosa della nota secca del finale. Ma eravamo per i broccoli, ed allora broccoli siano!!!

Sabatino inizialmente ci propone la classica broccoli, salsicce e mozzarella, i broccoli sono quelli della prima prova di trasformazione che Luigi ed i produttori di Paternopoli hanno realizzato presso un’azienda conserviera dell’agro Nocerino-sarnese , cioè quelli sterilizzati al naturale in autoclave a 121° per 50 minuti. L’aroma è rimasto integro, anzi direi ancora più concentrato, la fusione con la pasta e la mozzarella è perfetta. Unico elemento negativo, a voler essere pignòli, la consistenza che risulta molto provata. Si procede con una focaccia di broccoli a crudo, e alici salate, si sempre quelle di Cetara, Pasquale!!! Ci arriva a tavola una profumosa focaccia sulla quale campeggiano, a crudo, i broccoli dell’ultima prova, cioè quelli acidificati con succo di limone e poi pastorizzati a circa 100° per 30 minuti. La consistenza stavolta è perfetta, il sapore eccellente ma gli ingredienti non si fondono insieme. Proponiamo a Sabatino di fare un’altra prova. Intanto scegliamo la birra con la quale continuare. Si tratta della Serrocroce chiara (c’è anche la rossa), una birra interamente irpina, realizzata con malti a mt. Zero, provenienti dall’azienda agricola di proprietà del produttore stesso, Vito Pagnotta, agronomo di Monteverde(Av). Vito ha una particolare condizione di vantaggio nella scelta del malto: la possibilità di scegliere, a seconda dell’andamento dell’annata, l’orzo migliore dall’appezzamento di terreno che nello specifico millesimo è risultato maggiormente confacente alle proprie esigenze. Ed è proprio questa condizione che gli sta facendo frullare in testa alcune idee per il prossimo futuro, ma…non vogliamo togliervi il gusto della sorpresa!!! ;-)) Ecco, è arrivata l’ultima prova. Questa volta Sabatino ce l’ha infornata già con i broccoli sopra e si tratta di quelli acidificati e pastorizzati, con l’aggiunta a crudo (dopo averla cacciata dal forno) di alici e una cascata di striscioline sottilissime di caciocavallo podolico. Vi giuro, l’acido-aromatico del broccolo si sposa così bene e con incredibile piacevolezza al sapido-aromatico delle alici e del podolico, da mandare letteralmente in solluchero le nostre papille gustative.

Bravo Sabatino, al tuo posto farei un pensierino sul mettere in carta questa pizza!!! Le chiacchiere a tavola continuano insieme al ventisettenne ragazzo dei mille mestieri, che raccontandoci la sua intensa vita lavorativa, stasera ci ha dato una grande lezione : per raggiungere risultati apprezzabili, qualsiasi lavoro va fatto con passione e determinazione … questi sono i giovani che tireranno fuori dai guai l’Italia … altro che choosy o bamboccioni!!!

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