Pizzeria IQuintili Tor Bella Monaca a Roma
Via S. Biagio Platani, 320
Aperta tutti i giorni solo a cena
Tel: 06/2016003
di Floriana Barone
Esplosiva e leggera, studiata nei minimi dettagli, con abbinamenti che richiamano i sapori di un tempo: la “pizza tecnicamente napoletana” di Marco Quintili è una delle più amate dai romani.
Ne ha fatta di strada Marco da quando, nel 2017, ha aperto la sua prima sede a via San Biagio Platani, alle spalle di Tor Bella Monaca. La sua è stata una scommessa vincente, seguita dall’inaugurazione, due anni fa, della seconda sede capitolina di Furio Camillo, accanto alla moglie Laura Stanco e dell’ultimo locale a Chiaia.
Non solo: in attesa della terza pizzeria a Eur Montagnola, pochi mesi fa il pizzaiolo di Pignataro Maggiore è approdato anche al Mercato Centrale Roma. E la sua bottega sta riscuotendo un grande successo tra romani e turisti.
Marco Quintili è sempre stato particolarmente legato alla sua prima sede, che, in estate può ospitare circa 160 persone a ogni turno, grazie all’ampio spazio esterno. In inverno, invece, il locale di Tor Bella Monaca può accogliere massimo 80 persone. Uno dei punti di forza di questa pizzeria è, a mio parere, il personale di sala: veloce, cortese e molto attento.
Negli ultimi tempi, Marco ha inserito nuove materie prime di pregio, collaborando con aziendecome Cibaria Srl, l’azienda agricola Vicenzo Egizio e Villani Salumi. Altri fornitori, invece, sono ormai diventati storici, tra cui Ethical Food Selection, La Torrente per i pomodori e
MozzarèCasearia (Casoria, NA) per la mozzarella di bufala Dop o il fior di latte. La carta degli oli extravergine è molto ricca: le etichette disponibili sono otto, specificate accanto a ogni pizza, oltre a una nona utilizzata in cucina. Ben cinque oli extravergine d’oliva arrivano dal Frantoio Marsicani (Morigerati, SA).
Il menu dei fritti inizia con un classico: le frittatine di pasta, su cui Marco ha lavorato per diverso tempo. L’interno della frittatina è scioglievole, cremoso, mentre l’esterno è sorprendentemente friabile. Il segreto è nella pastella: a fare la differenza sono la farina studiata ad hoc e una salsa da versare sul fritto, che arriva a tavola separatamente. Il menu offre cinque frittatine, come quella cacio e pepe (4,5€) e quella all’Nduja (4,5€), tutte preparate con besciamella artigianale.
Anche lecrocchette de IQuintili sono un must, avvolte dal pangrattato fatto in casa. Lo scorso autunno a IQuintili sono arrivati anche i Tacofritti, preparati con l’impasto della pizza e farciti a dovere, come quello alla Philadelphia (philadelphia, pancetta, tarallo sbriciolato e lime, 4,5€).
Spesso sono fuori menu le palline fritte con provola, pecorino e oliva taggiasca (5€): un finger food sfizioso, da provare senza esitazione.
Marco Quintili lavora da anni come tecnico del Molino Magri Srl, insegnando, al contempo, le diverse tecniche d’impasto presso alcune scuole italiane ed estere e realizzando numerosi demo per le aziende molitorie. Oggi la sua pizza non è più quella del 2017: l’evoluzione del suo impasto è stato influenzato anche dal cambiamento del raccolto del grano. Sono cambiati anche la sua idea di “bellezza” della pizza e l’opinione sul peso del panetto, che prima era più grande, mentre oggi è dicirca 220/230gr. La conoscenza tecnica ha permesso a Marco di creare una farina specifica per migliorare la digeribilità della pizza. Il suo è un impasto diretto, con un inizio di impasto a caldo per ottenere un’elevata maturazione, che arriva a 20 ore. La sua pizza è estremamente “voluminosa”, leggerissima, con il 68 % di idratazione.
Marco è molto legato alla tradizione: da IQuintili vale la pena provare almeno una volta la regina delle pizze, la Margherita (7€), qui completata con il Parmigiano Reggiano, presente su tutti i topping (fatta eccezione per la Marinara e la Marinara sbagliata).
Le Pizze Speciali di Marco Quintili
Sulla sua pizza Marco Quintili ama particolarmente i topping che richiamano i sapori di un tempo, giocando bene sulle consistenze. Il menu cambia a seconda dei prodotti a disposizione e della stagionalità.
Nella sezione delle Pizze Speciali è stata introdotta qualche mese fa l’Ariccia (12€),
condita con provola di Agerola, melanzane a funghetto, papaccella napoletana, porchetta di Ariccia, crema di Parmigiano 120 mesi Malandrone 1477 e con olio Evo Ramarà Dop di Piero Matarazzo.
Una pizza ideata per mettere in connessione Napoli e Roma, che fa riferimento all’antica tradizione dell’uccisione del maiale. A Pignataro Maggiore, infatti, si usava cucinare proprio le papaccelle insieme alle costolette di maiale.
Interessante anche l’ultimissima novità: Terra Mia (14€), con friggitelli napoletani cotti al forno, pomodorini gialli Principe Borghese di Torrente, provola e, in uscita, pancetta di razza Mangalica e caciocavallo di grotta.
Imperdibile la Pane, Burro e Alici (11€), condita con provola di Agerola, datterini arancioni saltati in padella con aglio e capperi, granella on burro e alici e completata dall’olio Evo Viride bio del Frantoio Marsicani. Da provare la Sei Formaggi (9€), con fior di latte dei Monti Lattari, Parmigiano Reggiano, provola, gorgonzola e crema di pecorino e, in uscita, formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli e olio Evo Dop Cilento Rodyum Enjoy dell’azienda agricola Rodyum.
Infine, una proposta fuori menu nelle due sedi, ma in carta al Mercato Centrale è la Parigina: la rivisitazione di una pizza rustica napoletana, realizzata con pomodoro, provola di Agerola, panna, prosciutto cotto, pasta sfoglia artigianale, crema di parmigiano, battutino classico (olio e basilico) e pepe cuvée.
Un altro punto di forza de IQuintili sono sicuramente i dolci: dessert non convenzionali e presentati in modo accattivante. Oltre al Tacofritto al pistacchio (5€) e al babà in vasocottura (7€), i soffietti ripieni di crema di nocciola bianca con cioccolato e wafer
(6€) sono veramente golosi.
La carta dei vini comprende una trentina di referenze da tutt’Italia e due champagne. Completano l’offerta beverage quattro birre alla spina Baladin e diverse birre in bottiglia.
IQuintili Tor Bella Monaca a Roma
Via S. Biagio Platani, 320,
Aperta tutti i giorni solo a cena
Tel: 06/2016003
Report del 15 ottobre 2019
di Virginia Di Falco
Un pezzo di periferia urbana che pensi possa apparire Joker davanti alla tua auto da un momento all’altro. File e file di palazzoni senza soluzione di continuità, senza un accenno di verde pubblico. Eppure. Eppure il giovane e ambizioso Marco Quintili, da Pignataro Maggiore, in provincia di Caserta, è riuscito in questo popoloso quartiere alle spalle di Tor Bella Monaca, in poco più di un anno, ad avviare con successo una pizzeria di moderna concezione.
Se il modello di pizza, infatti, è quello napoletano classico, con base sottile (sottilissima, praticamente un velo) ma con cornicione bello alto e gonfio, qui nella sua versione a “canotto”; l’impostazione del locale è quella contemporanea, con un servizio dalla divisione del lavoro esemplare e prenotazioni che funzionano meglio che in uno stellato.
Un menu con una trentina di pizze, tra classiche e speciali e una ricca selezione di fritti. La frittura è praticamente perfetta, leggera e asciutta (imperdibili le crocchette di patate, nelle varie versioni) mentre la pizza è lieve e gagliarda al tempo stesso. I prodotti sono selezionati con cura, a partire dagli olii extravergine, che cambiano a seconda delle pizze (da provare la Diavola con salame piccante e olio cilentano del frantoio Marsicani).
Insomma, Marco Quintili, pizzaiolo che ha iper-personalizzato la sua attività, come usa tra i giovani oggi, dalla comunicazione integrata al sacchetto delle posate, è riuscito – con una determinazione notevole, va detto – a combinare i tratti genetici popolari del suo lavoro e di quello che è diventato il suo quartiere con una concezione moderna di pizzeria. Mettendoci la faccia. In tutti i sensi.
Qui di seguito la recensione di Floriana Barone a un paio di mesi dall’apertura (maggio 2018):
di Floriana Barone
Partiamo da una considerazione generica, ma doverosa: portare una buona pizza nella periferia di Roma è un obiettivo spesso non facile. Se poi la pizzeria viene aperta in via San Biagio Platani, a Due Leoni, praticamente alle spalle di Tor Bella Monaca, allora la scommessa è doppia.
La pizzeria di cui parliamo si chiama I Quintili: ha aperto da pochissimo, esattamente lo scorso dicembre. Davanti al forno c’è Marco Quintili, un ragazzo carismatico di Pignataro Maggiore, che lavora a Roma da diversi anni, con impegno e grande tecnica: prima era al Limoncello di Ciampino.
Nelle ultime settimane questa pizzeria è diventata un punto di riferimento per le famiglie e i giovani del popoloso quartiere, ma è molto frequentata anche da chi abita nelle zone limitrofe: a giocare un ruolo fondamentale sono stati, in questo caso, oltre alla buona pizza, il passaparola e la grande curiosità che ha destato l’inaugurazione del locale in VI Municipio. Perché questo territorio, fuori dal Grande Raccordo Anulare, è come un grande paese e i nuovi progetti sono sempre sulla bocca di tutti. Una domenica sera, poche settimane fa, ho fatto anche io un salto ai Quintili, da normale cliente, tornando una seconda volta per il classico dei classici: una pizza a portar via. Ecco che idea mi sono fatta.
Cosa mi è piaciuto
Buone le pizze: stile casertano con cornicione a canotto e una bella alveolatura, impasto molto leggero e digeribile. Una pizza molto interessante che, nella zona di Roma Sud-Est, praticamente non esiste. LLa mozzarella arriva dalla campana Casearia Mozzarè. Tutti i prodotti sono campani, come i pomodori La Torrente (Na), ad eccezione della farina, che proviene invece dalla zona di Mantova: Marco utilizza farina di tipo 1 della filiera mantograno (solo grano italiano) del Molino Magri. Tutti prodotti di cui Marco Quintili è testimonial, come è specificato anche all’interno del suo locale. A mio avviso, andrebbe rivisto qualche condimento, puntando magari su prodotti di stagione e abbinamenti originali e cercando di rivedere anche le quantità dei topping su alcune proposte, mettendo in carta pizze legate a ricette tradizionali campane per raccontare la storia e le origini del giovane pizzaiolo. Nel menu non mancano le pizze classiche, come Margherita (5€), 4 Formaggi (6,5€) e la Capricciosa (7,5€) e quelle più interessanti come la Crocchettina(9€) e la Zucchetta con cornicione ripieno di ricotta, crema di zucca, olive taggiasche e pancetta (8,5€). Ci sono anche il Panuozzo (8,5€) e la Pizza Fritta (8€).
Gustosi anche gli antipasti, le “specialità della casa”: le pizze fritte (Ai Quintili, Sbagliata, Mortadella e Pistacchio), crocchette e frittatine con molti condimenti.
Il forno Zazzaro è bellissimo e scenografico, posizionato in un altro locale adiacente la sala principale, non al centro della scena: un vero peccato, in quanto avrebbe donato al locale un atmosfera tipica, suscitando lo stupore dei clienti. Alla fine un bel forno legna suscita sempre grandi emozioni.
Buoni i prezzi, considerata il tipo di pizzeria, che, come ho già detto, è praticamente impossibile trovare in zona.
Cosa non mi è piaciuto
L’ambiente, total white e minimal, con il logo del pizzaiolo esposto su tovagliette e menu: una scelta particolare per l’estrema periferia di Roma.
Il servizio, che presenta ancora qualche lacuna, anche a livello organizzativo: il personale in sala è gentile e disponibile, ma manca quella passione che andrebbe trasmessa agli ospiti quando si lavora in sala. Spesso i tempi di attesa sono lunghi.
In parte il menu degli antipasti, che non si identifica completamente nello stile napoletano: si possono ordinare la bruschetta al pomodoro, le olive ascolane e le frittatine con i soliti condimenti della tradizione romana, come cacio e pepe o amatriciana. È certamente un piccolo omaggio alla città che l‘ha ospitato, ma, a mio avviso, un po’ di coerenza caratterizzerebbe il locale in maniera diversa.
Conclusioni
È una pizzeria che ha iniziato in queste settimane a “prendere le misure” e ha tutte le carte per avere, in futuro, un buon successo. Servirebbe qualche aggiustamento sulle proposte del menu, così come è avvenuto per la carta delle birre artigianali, introdotta da pochissimo. Sicuramente, oltre alla pizza, è da apprezzare il progetto e i buoni presupposti con cui è stato avviato.
I Quintili
Via San Biagio Platani, 320 00133 Roma
Tel. 331/5632521
Aperti tutti i giorni solo a cena
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