di Pasuale Carlo
Il ritorno del “figlio prodig(i)o”. Vladimir Pyeshkov torna alla guida del forno del ‘Foro dei Baroni‘, ristabilendo la grande accoppiata pizza-cucina di territorio che lo vede lavorare a braccetto con lo chef-patron Raffaele D’Addio.
Se è vero che la pizza nasce dalla combinazione di pochi elementi è altrettanto vero che parliamo di un mondo che offre una serie infinita di espressioni. E questo, Vladimir, seppur giovane, lo sa benissimo. Quasi lo ostenta, dichiarando (e mostrando) chiaramente il suo grande amore per un mondo che è fatto di impegnativo lavoro e studio continuo. Perché è solo in questo modo che quei pochi, semplici elementi riescono ad amalgamarsi in risultati che lasciano a bocca aperta e soprattutto a stomaco leggero.
Sì, perché il primo aspetto che si coglie nelle pizze del ‘Foro’ è la leggerezza. Leggerezza che rappresenta il frutto di una lunga ricerca che Vladimir e Raffaele hanno iniziato in questo luogo anni fa. Una ricerca che passa prima di tutto attraverso un costante, mai appagante, lavoro nel selezionare le farine, che vengono valutate soprattutto per le loro proprietà a sposare le lunghe lievitazioni, con la fase cruciale che ora passa attraverso una maturazione biga della durata di 24 ore. Si spiegano così fragranza, croccantezza e alta digeribilità che caratterizzano le pizze.
Pizze che continuano a colpire per l’equilibrio del gusto. Abbinamenti studiati, ricercati, testati. Un grande lavoro che si fa sintesi nella “new entry” ‘Nostrana’: fior di latte di Agerola, salsiccia fresca a chilometro zero (prodotta dalla locale macelleria Mongillo), papaccelle grigliate, crema di melannurca cotta al cartoccio, barba di finocchio, basilico e olio extravergine di oliva. E siccome anche l’occhio vuole la sua parte, la ‘Nostrana’ è un quadro che appaga la vista, oltre che il gusto. Questa pizza richiama al palato l’equilibrio della “ever green” ‘Patatona’: fior di latte di Agerola, patate di Puglianello lesse, pancetta arrotolata, olio extravergine di oliva e basilico. Più complesse le sfaccettature proposte dalla ‘Ghiottona’, in cui l’equilibrio forse non raggiunge le punte eccelse delle precedenti: fior di latte di Agerola, prosciutto di maiale nero casertano, olive nere caiazzane, pomodoro, patate lesse, funghi champignon, olio extravergine di oliva, basilico.
Uno spunto particolare merita questo lavoro di ricerca che non disdegna quanto di buono viene prodotto a portata di mano: l’olio extravergine di oliva impiegato è ottenuto dalla cultivar racioppella (sicuramente unica proprio per la delicatezza con cui contribuisce al gusto complessivo) dalla cooperativa Olivicola del Titerno; le verdure e gli ortaggi impiegati giungono da altri produttori del luogo, Guarnieri e Viscusi; i salumi, da sempre, sono quelli prodotti da Eugenio Tomaso nella confinante Faicchio.
La sfrontatezza di Vladimir si coglie tutta davanti al forno. È qui che viene fuori l’altra grande abilità di questo giovane: saper gestire la fase cruciale, quella della cottura. Ecco perché convince a pieni voti il tradizionale ‘Calzone con scarola’, dove il forno non altera minimamente l’equilibrio di partenza ottenuto dal mix del tipico amaro della scarola ben amalgamato con la tendenza dolce della provola affumicata (Il casolare), la sapidità dei capperi di salina, delle olive nere caiazzane e delle acciughe di Cetara.
In carta, tra le pizze tradizionali, sfilano anche ‘Margherita’, ‘Marinara’, ‘Bufalina’ e ‘Pizza pacchetella’ (fior di latte, pacchetelle e pesto di basilico e nocciole); tra le pizze ispirate dalla fantasia e dal territorio spuntano la ‘Tonno&cipolle’ (la cipolla è quella ramata grigliata di Maida) e la ‘Ortolana’, dove al fior di latte e alla citata cipolla si uniscono crema di piselli e punte di asparagi.
Last but not least: in questo locale l’abbinamento della pizza avviene quasi sempre con un vino, grazie ad una carta dei vini che ben focalizza l’attenzione sul “maremagnum” rappresentato dal territorio campano, con particolare riguardo al Sannio. Ed ecco spuntare, oltre all’ormai sempre meno infallibile gamma di etichette ottenute da uve falanghina, anche alcune interessanti proposte di rossi, a cominciare da bottiglie piedirosso e barbera. Abbinamenti sempre più convincenti, tanto da dedicare loro delle serate-evento. Prossima occasione: ‘DiVini Estate’ 2017, con cui il 26 giugno si apriranno le danze estive nell’accogliente giardino.
Dimenticavo… In apertura non possono ovviamente mancare i ‘Bocconi d’entroterra’ (crocché, polpettine e frittatine di pasta). Assaggiato questo sfizio, la scelta diventa difficile: a giocarsi la partita sono le pizze ed i piatti dell’Osteria di entroterra. Ma questo è un gioco a cui Raffaele e Vladimir si prestano con piacere. Soprattutto per quello degli ospiti.
Via Chiesa, 6
82030 Puglianello BN
Aperto dal lunedì al venerdì a cena
Sabato e domenica a pranzo e cena
Pizzeria solo di sera
Chiuso il lunedì
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