Pizzeria Dry a Milano, le pizze di Lorenzo Sirabella aprono le porte al futuro

Pubblicato 5 anni fa in: Le pizzerie

Pizzeria Dry a Milano Lorenzo Sirabella
Via Solferino 33
Aperto la sera
Tel. 02 6379 3414

Avanguardia è ciò che precede, non la fuga in avanti. E la pizzeria Dry a Milano ci fa capire bene quale futuro sia cominciato per la pizza, nata povera e sempre uguale nei quartieri popolari di Napoli, e approdata nella città più trendy del Paese, sicuramente quella più aperta e pronta a raccogliere le novità.

In primo luogo la formula, oggi inizia ad essere scontata, pizza e cocktail per cui il piatto può giocare anche il ruolo di comprimario, non da protagonista come avviene quasi dappertutto. Della serie: e se nelle enoteche invece dei salumi e dei formaggi si iniziasse a pensare a dei lievitati da forno come la pizza per accompagnare il vino? Ecco dunque mutuata la metamorfosi da una realtà in cui le calorie non erano mai abbastanza ad una in cui bisogna liberarsene. Eppure è lo stesso cibo.
Lo stesso? Fino ad un certo punto. Siamo infatti di fronte alla pizza di Lorenzo Sirabella, 26 anni, giovane dell’anno per 50 TopPizza. Ischitano, dunque originario di una realtà dove la pizza napoletana è arrivata relativamente di recente, il nuovo pizzaiolo di Dry è stato a lungo a bottega di Enzo Coccia, in particolare poi nel locale di nuova concezione, ‘O sfizio d’a Notizia chiuso dopo una battaglia condominiale.
Anche questo era un locale di nuova concezione per Napoli, si proponevano fritti con bottiglie importanti.
Terzo elemento, la metamorfosi della pizza stessa: anzitutto si inizia con delle focacce e salsette, snack di olive e polenta fritta. La pizza poi è essa stessa una evoluzione di quella di Coccia perché c’è un po’ di biga che rafforza l’elemento panoso ed è anche meno scioglievole della napoletana classica. Dunque, in estrema sintesi, una pizza napoletana che può essere immediatamente leggibile anche fuori Napoli.
Detto questo, le nostre osservazioni vanno completate dall’analisi del topping, che non è un insieme di latticini e ingredienti messi insieme alla rinfusa come succede nella maggioranza dei casi, ma di veri e propri piatti cucinati in stile Padoan che centrano un ottimo equilibrio, la stessa margherita con molti meno latticini valorizza il pomodoro di qualità mentre la marinara con l’alice ricorda esattamente il pesce azzurro cucinato con i pomodori dalle nostre mamme con tanto di scarpetta.
Pensieri moderni di cucina, diretti al vegetale, al recupero, all’equilibrio dei sapori, un ambiente da bar notturno, con musica e camerieri veloci e rapidi che propongono soprattutto cocktail (c’è un solo tipo di birra alla spina e una ristretta carta dei vini).
Dry dunque è la sintesi in questo momento di quello che la pizza è destinata a diventare, oltre al ruolo di testimonianza dello stile classico napoletano rappresentato in molte pizzerie ma che inevitabilmente va in difficoltà quando si passa alle pizze.
Lorenzo Sirabella è il nostro giovane dell’anno e ne siamo molto contenti: professionista serio, è riuscito a sintetizzare l’incontro fra la tradizione napoletana e le tendenze del mondo milanese di questo brillante periodo vissuto dalla città.
Vale la pena di goderselo, allora, quando venite a Milano. Alè!

Pizzeria Dry a Milano Lorenzo Sirabella

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