New York #3 | Pizzerie Don Antonio, Kesté e La Ribalta: Napoli a New York

Pubblicato 9 anni fa in: La Pizza e basta

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Novembre 2014

Durante il nostro viaggio nella Grande Mela, oltre alle consuete visite a chef star e fast food gourmet, abbiamo voluto dedicarci alla scoperta della Cucina Napoletana.

Cucina Napoletana, a New York? Ebbene si. E’ giunto il momento di uscire dai clichè della pasta alle meatballs e della pizza al burro (abbiamo subito anche questo…), perchè negli ultimi anni si è visto un grande esodo di Italiani professionisti della ristorazione verso gli Stati Uniti, che stanno riportando in alto il nome della nostra cucina nazionale. In questi nostri giorni di permanenza siamo quindi andati a scoprire le eccellenze della City.

In particolare abbiamo visitato Kestè e Don Antonio, entrambi di proprietà della famiglia Caporuscio, specializzati in consulenze per nuove pizzerie napoletane negli USA (hanno già superato le 30 aperture), e a La Ribalta di Rosario Procino e Pasquale Cozzolino, la cui pizza è stata recentemente eletta come la migliore di NY.

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KESTE
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Iniziamo con la storica Kestè, tra le prime pizzerie Newyorkesi ad offrire la vera pizza Napoletana. La nostra anfitriona è Giorgia, figlia di Roberto Caporuscio, classe ’90 e mastra pizzaiola.

Ci racconta della sua passione per la pizza, per gli impasti, le lievitazioni e le farine.

Il suo obiettivo è far cultura: si sveglia all’alba per preparare le lezioni ai sui allievi, augurandosi che possano a loro volta un giorno insegnare il mestiere ad altri colleghi, espandendo questa arte. I migliori vengono poi tenuti “in casa”, da qui la squadra nella foto, che mettiamo alla prova questa sera.

L’impasto è a lunga lievitazione ed alta idratazione, con farina Caputo. Questo, sommato al forno portato oltre i 1000 Farehneit (circa 500C°), garantisce una panificazione d’eccellenza.

L’eccellenza è ricercata anche negli ingredienti, alcuni importati dall’Italia, altri prodotti localmente, ricercando il più possibile fornitori d’origine Italiana. Incredibile trovare la ‘Nduja, la cui carne suina proviene da un allevamento americano di proprietà Calabrese.

Marinara. La nostra prima, vera, pizza Napoletana Newyorkese. La passata San Marzano marchiata Ciao è incredibilmente saporita e minerale. L’aglio c’è ma non risulta invasivo. Il basilico e l’origano danno manforte al tutto. Non posso credere alle mie papille, siamo a livello delle pizzerie Napoletane, le migliori.

Filetti di Pomodoro. Con Mozzarella prodotta direttamente nella pizzeria. Questa risulta un po’ sottotono, pur rimanendo un risultato sorprendente considerando i circa 6000Km che ci separano dalla sua, e nostra, patria.

Pistacchio e Salsiccia. Una pizza bianca estremamente ispirata. Peccato per l’eccesso di salsiccia, che mal si sposa con la scarsità di pistacchio. Di gusto forse troppo americano.

Burrata Roberto. Anche la Burrata come la mozzarella è prodotta direttamente da Kestè.

Il forno, a pieno regime durante la serata.

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DON ANTONIO
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La nostra prossima tappa è il Don Antonio, nato dalla collaborazione della famiglia Caporuscio con Antonio Starita. Giorgia ci ha caldamente raccomandato di visitare anche questa loro “filiale”, per i fritti. Ad un arancino non si rinuncia mai, percui, eccoci qui, davanti al forno. Sulla destra, la friggitrice.

Le Montanarine, in primo piano quelle San Marzano e Pecorino, appena dietro quella alla Genovese. Incredibilmente appaganti.

I fritti, capitolo secondo. Ovvero Frittata di Pasta ed Arancini. Entrambi molto buoni, anche se oggetto d’eccessiva doratura.

Marinara Starita. Una base Marinara con l’aggiunta di Pomodorini Cigliegini e Pecorino Romano. La tecnica di panificazione è la stessa che abbiamo ritrovato da Kestè, perfetta, gli ingredienti sono allo stesso livello, e questo vale per tutte le pizze provate al Don Antonio.

La classica Margherita.

Montanara Starita, la specialità del Don Antonio. La pasta viene prima fritta e poi passata al forno per pochi secondi, in modo da far evaporare l’olio in eccesso. Il tutto viene rifinito con la speciale salsa Starita e la Mozzarella di Bufala Affumicata, importata direttamente dall’Italia. Uno dei migliori ricordi del viaggio.

Capua: San Marzano, Bufala, Prosciutto di Parma, Rucola e Pecorino.

Diamo il via al comparto dolce, con la pizza alla Nutella, golosissima, ma non quanto…

…gli Angioletti, meglio conosciuti come Zeppole, pizzette fritte ricoperte di dolce Nutella.

L’eccellente caffè, una rarità al di fuori dei nostri confini nazionali.

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LA RIBALTA
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L’ultima tappa alla scoperta delle Eccellenze Campane di New York ci vede a La Ribalta, dove Rosario e Pasquale stanno modernamente unendo il concetto di pizzeria a quello di trattoria d’eccellenza. Pasquale infatti, oltre ad essere pizzaiolo, è prima di tutto chef. Ha seguito in tournée grandi star come chef personale, affinando tecnica di cucina e capacità organizzativa.

La Ribalta si propone di andare oltre la semplice cucina, essendo uno dei luoghi di ritrovo per i Napoletani a New York. Al pomeriggio vengono trasmesse le partite di campionato su un megaschermo, quale miglior modo per far sentire gli Italiani a casa?

Ma concentriamoci sulla cucina. L’esordio di Pasquale sono le Zucchine Scapece, leggere, saporite e fortemente acide. Un inizio col botto.

Il pane, fatto in casa.

La Parmigiana.

Le straordinarie Crocchè.

Spaghetti al Pomodoro. Ovvero Spaghettoni di Gragnano Pastificio dei Campi, Pomodorino del Piennolo Casa Barone, Basilico Israeliano (con leggere note di menta) e Olio Extravergine di Oliva. Leggere questa lista di ingredienti oltreoceano è surreale. Il risultato è gioiglorioso. Molto bello vedere che anche gli Americani apprezzino quest’eccellenza, essendo questo piatto appena stato eletto come Miglior Spaghetto dal New York Magazine.

La bellissima sala, con le pareti che richiamano ceste di vimini.

Anche qui la tecnica di panificazione è quella napoletana (farina 5 Stagioni), con qualche accorgimento legato al contesto locale. Pasquale ci spiega infatti che la clientela americana ama la leggerezza e la fragranza della pizza napoletana, rimanendo però diffidente al classico cornicione, considerato troppo arioso, ricecando piuttosto una consistenza leggermente “Chewy”, che richiami la pizza più industriale a cui sono abituati. Far sposare questi concetti è stata una vera sfida, il risultato è una pizza a lunghissima lievitazione (almeno 72h), che non si gonfi eccessivamente nel forno.

Marinara. Una ottima pizza, la cui strada verso l’eccellenza è insediata da un’eccesso d’origano.

Margherita. E’ molto difficile importare i formaggi a latte crudo negli States. Per questo a La Ribalta viene utilizzata una Mozzarella prodotta localmente, da un Campano, che rinforza la cagliata con una piccola percentuale di latte di bufala.

Pizza in Pala. Specialità della casa. Pasquale ci spiega con meritato orgoglio la speciale tecnica di panificazione di questo incredibile impasto: oltre 140 ore di lievitazione (6 giorni) e un’idratazione superiore all’85%. L’impasto viene quindi steso, passato in forno, e solo successivamente guarnito, per poi subire un secondo passaggio nel forno ad alta temperatura. “Questa è ingegneria”, commenta Rosario. Straordinaria.