di Marco Galetti
La Cilentana Sbagliata da Zero a Milano, un titolo che potrebbe trarre in inganno quei pochi milanesi che ancora non conoscono l’accogliente pizzeria di via Luini, nel cuore del capoluogo lombardo, sicuramente, se dovessimo dare un voto alla pizza, sarebbe ben lontano da quello zero nel titolo, nome di un locale ormai molto più che emergente che ancora mancava all’appello delle mie innocenti evasioni gastronomiche.
Dopo l’esperienza, indimenticabile per un milanese, vissuta nella sede di Vallo della Lucania, un’inaspettata pausa pranzo coincide per tempi e desideri con una sosta veloce ma significativa in una traversa di via Meravigli, nel cuore pulsante di Milano, (a trecento metri da via Sant’Orsola che risveglia ricordi in modalità come eravamo felici quando venivamo qui tutti e tre…) così m’invento una pausa pranzo e mentre la Primavera soffia colore e tepore nell’aria meneghina, in rigoroso anonimato, mi presento.
Dopo le imprescindibili Margherita e Marinara provate a Vallo, ascolto volentieri l’indicazione di un amico Cilentano che mi aveva caldamente consigliato una Cilentana bollente, in serena attesa di una mora solare, punto il dito su una Cilentana Sbagliata.
La pizza è gradevole, bollente, scioglievole, il cornicione in versione gruviera respira, gli ingredienti si incontrano esattamente nel punto di fusione posizionato al centro di ogni boccone, tanto che mi vedo costretto ad abbandonare le posate e proseguo in modalità “portafoglio”, impasto ad altissima digeribilità, di una leggerezza che ha pochi uguali, per lo meno qui, nel profondo nord, area depressa, checché ne dicano, quanto a pizze.
Estremizzando, con le dovute proporzioni, circa la leggerezza in toto, nello specifico dell’impasto, l’impatto sembra un tiramisù che ha incorporato aria, soave.
Se dovessimo trovare il pelo nella Cilentana (improbabile visto che ormai si rasano tutte) potremmo dire che su una parte del cornicione la crema solare non ha fatto del tutto il suo lavoro, ma sono dettagli, in fondo un’abbronzatura uniforme è roba da fighette perfettine e la pizza nella sua perfezione è un cerchio imperfetto.
Da Zero, la dichiarazione d’intenti e un’indicazione per i naviganti milanesi: saltuariamente provate a sostituire l’imprescindibile scaglia resetta-palato di Parmigiano Reggiano o di Grana Padano, con un pezzetto di Caciocavallo podolico dell’Azienda Agricola Cicco di Buono…
Da Zero, Cilentana Sbagliata, fior di latte di Agerola caseificio Zì Monaco, Azienda Agricola “Maida” di Capaccio, cacioricotta di capra del Cilento (presidio Slow Food), basilico, una delle rarissime occasioni nelle quali abbandonare la via maestra tracciata dal tempo (che senza soluzione di continuità prende il nome di Marinara e poi di Margherita) non è reato
Locale pulitissimo, luminoso, ben arredato, piccolo e accogliente con un soppalco per incontri ravvicinati e ben distanziati dagli altri, personale gentile, veloce, attento e premuroso, accoglienza sorridente e cordiale, campana ma in versione Cilentana, quindi meno invadente e più vicina ai gusti più “freddi” dei milanesi, prezzi nordici ma in fondo modici, vista l’alta qualità della proposta, adesso mi manca solo la sede di Agropoli a meno che lo spirito imprenditoriale di questi ragazzi, esempio e riferimento della ripresa del Sud, non mi faccia intravedere tra uno spicchio di pizza e l’altro uno spicchio di mare cilentano… (continua)
Pizzeria Da Zero – Pizza e Territorio a Milano
Via Berardino Luini, 9.
Tel. +39 0283529189
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