Trionfo di Primavera, il menu di stagione della pizzeria I Borboni di Pontecagnano

Pubblicato 2 settimane fa in: Le pizzerie

di Emanuela Sorrentino

“Trionfo di Primavera” alla pizzeria I Borboni di Pontecagnano a due passi da Salerno. Un menu che guarda al contemporaneo, alla nuova stagione, ma senza dimenticare la tradizione. Quella fatta di ricette delle mamme e delle nonne, di ricordi della propria infanzia, di condivisione in tavola ma anche di nuovi accostamenti. Questa è l’idea della carta della pizzeria di Valerio Iessi, classe ‘81 originario della penisola sorrentina (ai topping), di Daniele Ferrara, classe ‘85 di Cava dei Tirreni (si occupa di impasto) e di Adriano Romano, manager della ristorazione da oltre vent’anni.

Il menu cambia 4 volte in un anno per educare la clientela alla valorizzazione dei prodotti stagionali e sperimentare sempre nuovi gusti e proposte per una clientela variegata ed eterogenea in termini di età e preferenze. E in questo periodo, per un fine pasto davvero particolare, c’è un’ulteriore chicca: la colomba artigianale ricca di agrumi e vaniglia, disponibile in pezzi limitati e prodotta interamente nel laboratorio della pizzeria.

La stagionalità dei menu de I Borboni viene rispettata in maniera scandita, lasciando spazio a una carta della durata di 90 giorni, con quelle che prendono il nome di “stanze” (ora c’è “Trionfo di Primavera”). Si spazia anche con le cotture: dalla tonda contemporanea dal cornicione pronunciato, alle doppie cotture (chiamate ‘double crock’) sia fritte e poi passate al forno sia con un doppio passaggio al forno. E proprio Valerio con garbo e professionalità illustra il menu primaverile focalizzandosi ovviamente sulla territorialità, sul racconto dei presidi slow food e, in questo caso, sull’imminente periodo pasquale. Una novità su tutte: in carta c’è ad esempio la pizza “Nonna Rosa” (dal nome della nonna di Valerio) con crema di carciofi, carciofi, aglio orsino, cacioricotta, dadolata di salame Napoli e tuorlo confit proprio prendendo spunto dall’antica ricetta dei carciofi ripieni cilentani. Poi c’è la Scomposta, con peperoni in crema e croccante marinato, quattro formaggi di bufala, olive taggiasche, cappero lacrimella fritto o la Cacciatore Coniglio, con pomodoro lampadina in doppia consistenza, cipolla al forno, aglio orsino, guanciale, olive taggiasche, fonduta di provola. Ma non mancano i grandi classici già negli antipasti con la “Ammesca Francesca”, una frittatina di pasta mista, piselli, provola affumicata, polvere di pancetta croccante, seppie e limone candito (il limone è molto usato, proprio per le origini sorrentine di Valerio Iessi) o il “Polpo ladro” una polpetta di polpo con patate speziate servita con maionese all’Asprinio di Aversa e tra le pizze richiestissima la Morese, che è stata la novità dell’anno 2024, vapore e crock, che presenta un impasto senz’acqua realizzato con il 100% di siero di bufala del caseificio Morese, con concentrato di pomodoro San Marzano DOP, bufala fresca affumicata, cacioricotta, pepe fresco macinato e gocce di basilico.

E poi le pizze veg e le classiche, assolutamente da provare in ogni stagione. La selezione di birre è divisa tra tre proposte alla spina e una decina di referenze artigianali. La carta dei vini è incentrata principalmente sulla Campania, senza dimenticare il nord Italia e la regione dello Champagne. I Borboni sono alla 40ma posizione secondo la guida 50 Top Pizza Italia 2024 e alla 92ma per la 50 Top Pizza World 2024 e 2 spicchi Gambero Rosso.

I BORBONI PIZZERIA

Aperti tutti i giorni a cena, la domenica anche a pranzo

Via Amerigo Vespucci 84098, Pontecagnano Faiano (SA)

340 4994871

iborbonipizzeria.com

Scheda del 9 febbraio 2020

I Borboni Pizzeria Pontecagnano: la crescita costante e affidabile di Daniele Ferrara e Valerio Iessi

Pizzeria I Borboni Pontecagnano

Non è un momento facile per la bella pizzeria di Alessandro Truono che vede ai forni l’inossidabile coppia Ferrara-Iessi. Sono ormai passati due anni, la proprietà ha dismesso la pizzeria re Denari a Salerno per concentrarsi qui e la stagione è stata magnifica grazie agli spazi occupati allì’esterno. Stare aperti di giorno e non di sera in una zona senza uffici e soprattutto in un territorio senza tradizione di pizza a pranzo non è certo facile, ma i ragazzi tengono duro e noi li abbiamo trovati davvero in forma in occasione della degustazione del menu invernale.
Meritato il 51° posto di 50 Top Pizza, ma di questo passo non si può escludere ulteriori balzi in avanti. Tutto dipende da come procede la pandemia, ma Ferrara e Iessi sembrano interpretare alla meglio il momento difficile, a cominciare dalla decisione di panificare e di regalare il pane ad ogni cliente. Quale gesto più bello di questo, così iconico nella civiltà mediterranea?
Gli impasti hanno un equilibrio perfetto, la margherita in particolare, per quanto mi riguarda, si piazza direttamente al secondo posto negli assaggi del 2020, mi ha colpito per l’equilibrio fra le componenti, la scioglievolezza, la capacità di esaltare tutte le componenti in una fusione di odori e gusto perfetta.
Ma tutto il percorso è stato molto interessante, a cominciare dai fritti curati da Valeria Landi. Vediamo.

CONCLUSIONI
Una pizzeria moderna, condita dall’entusiasmo di due pizzaioli che hanno trovato il giusto equilibrio fra loro e con la proprietà. Facile da raggiungere perchè a cinque minuti dall’autostrada salerno-Reggio (Uscita Pontecagnano Sud), senza problemi di parcheggio. Vale una sosta per chi viaggia e per un bel pranzo veloce o lungo a seconda che siano giorni feriali e festivi. Ci auguriamo che la tensione resti sempre così alta perchè in questo modo i risultati non potranno mancare. Grande digeribilità, fritti compresi. Bravi, bravi , bravi.

Report del 18 Agosto 2018

di Bruna Sapere

In questo ultimo anno, il Luciano Pignataro Wine&Food Blog ha più volte parlato di Daniele Ferrara, giovane e talentuoso pizzaiolo di Cava de’ Tirreni: prima, per sottolineare come la sua pizza si sia fatta notare e apprezzare in quel di Milano; poi con la notizia dell’interruzione della collaborazione con la Pizzeria P e, infine, con un’anteprima della sua nuova pizzeria, I Borboni Pizzeria in Sant’Antonio di Pontecagnano Faiano (SA), al fianco di Valerio Iessi, istruttore al Liceo della Pizza di Vico Equense, e del giovane imprenditore Alessandro Truono, già proprietario della pizzeria salernitana Re Denari.

Si tratta di una pizzeria che ha fatto parlare di sé prima ancora di aprire, grazie al suo nome “I Borboni”. Diverse le segnalazioni secondo cui i cognomi non si declinano e non si deve “declassare” ad aggettivo il nome di un’illustre casata. Questo, Ferrara, Iessi e Truono lo sanno bene e, sostenendo che esistono diverse fonti storiche a dimostrazione che il plurale dei cognomi abbia un’origine antica, sono riusciti ad attirare l’attenzione su più fronti. Del resto anche una storica azienda di vino dell’Aversano si chiama proprio così: I Borboni.

Di certo noi vogliamo raccontare le prime impressioni vissute in qualità di clienti proprio come voi che ci state leggendo.

A meno di dieci giorni dall’inaugurazione, tenutasi mercoledì 8 agosto, intorno alle 20.00/20.30 siamo all’ingresso della Pizzeria I Borboni Pontecagnano. Un po’ titubanti chiediamo se sia possibile entrare senza alcuna prenotazione. La sorridente Roberta ci rassicura e ci fa accomodare. In breve tempo, i 130 posti a sedere vengono tutti occupati. In sala sono in sette, giovani e attenti, sotto la supervisione di Alessandro Truono. Presenti e mai invadenti, riservano attenzioni con consigli e sorrisi. Nonostante il locale sia allestito solo all’interno – “per il momento” ha precisato un cameriere – non è caldo; diversi climatizzatori, inseriti in cornici di legno, rendono il clima gradevole.

Locale informale, luminoso, moderno. Il metallo, protagonista dell’architettura contemporanea d’interni, si accosta molto bene al legno, sia sui tavoli che sulle ampie pareti, dove troviamo anche numerosi alberi stilizzati. Gli effetti decorativi concorrono ad ottenere la giusta atmosfera emotiva.

In fondo alla sala è presente un’ampia zona a vista, ben delineata, che ospita due forni e intrattiene Daniele, Valerio e altri tre ragazzi. Nonostante la folla, nonostante l’instancabile andirivieni di pizze, i pizzaioli sono sorridenti e si muovono in modo tutt’altro che frenetico; dettaglio di non poco conto.

A vista anche la camera di maturazione a temperatura controllata che vuole, sicuramente, aiutare i clienti a capire l’importanza che lievitazione e maturazione ricoprono.

Veniamo al menu. Presente un ricco tagliere di formaggi e salumi campani e cinque varietà di fritti: crocchè napoletani, fiori di zucca ripieni, sartù di riso, frittatine di pasta e tris di montanare.

Noi abbiamo assaggiato i crocchè, ben realizzati, asciutti e saporiti.

La proposta delle pizze comprende 16 tipologie diverse, i cui prezzi spaziano da un minimo di € 4,50 fino ad un massimo di € 10,00. In carta è presente una discreta varietà di birre artigianali e vini di selezione campana. Sono messi in risalto prodotti del sud Italia, in special modo campani.

Ci viene servita una pizza dall’impasto leggero, elastico e profumato. Il cornicione è pronunciato, anzi, generoso e ben alveolato. Gli ingredienti utilizzati sono di grande qualità e, soprattutto, magistralmente combinati tra loro.

La Margherita con Pomodoro San Marzano Dop, Fiordilatte di Agerola, olio extravergine di oliva bio si lascia mangiare rapidamente.

La Regina Margherita con Antico Pomodoro di Napoli, Moresine di bufala, olio extravergine di oliva bio è scioglievole e gustosa.

La Nerano con crema di zucchine fresche, fiordilatte, zucchine croccanti, provolone del monaco Dop, olio extravergine di oliva bio fa scoprire prima la dolcezza della crema, poi la leggera croccantezza delle zucchine e, infine, l’intensità del provolone, aromatico e leggermente piccante.

Le Due Sicilie con Fiordilatte, pistacchio di Bronte, bottarga di tonno rosso di Favignana, olio extravergine di oliva bio e pepe al limone. Assolutamente da provare. Ogni boccone diventa un’esplosione di gusto, chiudendo con lievi sentori di mare.

I dolci, in vasetto o al cucchiaio, sono della pasticceria Svizzera di Salerno.

La provincia di Salerno si fa sempre più interessante.

I Borboni Pizzeria
Via Amerigo Vespucci – Sant’Antonio di Pontecagnano Faiano
Tel 089 285 89 87
Aperta solo la sera

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