Ed eccoci a Copnhagen nella Pizzeria Bæst di Christian Puglisi, uno dei cuochi più conosciuti nel circuito mondiale: mamma danese e padre siciliano, Taillevent a Parigi, El Bulli a Barcellona e due anni e mezzo come sous chef al Noma sono le tappe più significative che lo formano e che lo portano ad aprire il suo Relae a Copenhagen, una stella Michelin e nei primi cento per 50Best restaurant. Migliore pizza nel Nord Europa per 50TopPizza 2017.
Preciso come un danese e schierato come solo i siciliani in Italia sanno essere, nel 2014 annuncia di voler aprire una sua pizzeria. Ma non una pizzeria qualsiasi. Nella intervista che Christian ci ha rilasciato a Napoli ecco cosa disse
“Dici di voler fare la tua pizza. Cosa significa?
“Ripetere quello che ho già fatto. Quando ho lasciato il Noma non ho ripetute le cose che facevo lì, non avrebbe avuto senso. Ho cercato uno stile mio di cucina stando ben attendo a non scadere nell stereotipoo del ristorante italiano. Per me è importante avere materia prima di territorio, sana e di grande qualità e proporla attraverso la mia sensibilità. Così anche con la pizza: quella napoletana vengono a mangiarla a Napoli o nelle pizzerie certificate napoletane che sono al mondo. Io voglio offrire una proposta personale che sia in linea con la mia cucina “.
(cliccate qui per leggere tutta l’intervista di Christian Puglisi sulla sua Pizzeria)
Beh, siamo andati a vedere cosa vuol dire: il modello di riferimento estetico è napoletano, a cominciare dal forno a bocca di luna, dunque la tecnica di cottura, la margherita e la marinara classiche, l’atmosfera easy e informale, il casino, i camerieri che vanno avanti e indietro. Un modello che Christian ha voluto conoscere prima di aprire visitando in lungo e in largo Napoli. Ma alle spalle c’è un rigoroso ragionamento sulla materia, quello del chilometro zero certificato biologico (il suo ristorante Relae lo è per intero) secondo il quale tutto, dai latticini ai salumi, viene prodotto in proprio. Un progetto perfettamente in linea con quella che è la sensibilità della fascia più colta della popolazione danese e che si scontra un passato in cui tutte le leggi hanno invece omaggiato le necessità della grande industria e di cui in Italia avvertiamo le conseguenze attraverso i famigerati regolamenti europei per i quali ciò che vale per una multinazionale deve valere anche per un piccolo caseificio.
“Pensa il paradosso – ci dice Christian – io sono autorizzato a far da mangiare alle persone ma non a produrre cibi per le mie galline”. Sono le mostruosità burocratiche che capovolgono i gesti naturali trasformandoli in atti illegali, chi non ricorda le nostre galline allevate con gli avanzi del cibo di casa becchettare e pulire tutto?
Il progetto di Christian Puglisi è dunque una declinazione del modello napoletano alle sensibilità danesi e alla necessità di essere non solo buoni ma anche ecocompatibili. Non troverete in nessun locale di Copenhagen se non all’aereoporto le bottiglie di acqua minerale tappate, ma solo acqua di rubinetto. Anche qui un ritorno al passato. E noi abbiamo goduto della magnifica ‘nduja prodotta in proprio dalla carne dei maiali allevati nella farm.
Quindi, in sostanza, ti siedi, puoi fare un percorso o ordinare alla carta. Le pizze classiche somigliano a quelle napoletane ma non lo sono perchè la componente panosa è decisamente prevalente e non si fonde con le altre componenti come quella napoletana. Un impasto lavorato con lievito madre.
Lo stacco c’è dunque quando si passa alle altre pizze con diverse farce dove c’è il ragionamento del cuoco e di chi la materia ha imparato a pensarla e a lavorarla dal classico francese ai rivoluzionari Adrià e Redzepi. Ed è quello che consigliamo di fare: lasciarsi andare alle diverse proposte in cui quel tipo di impasto risponde decisamente meglio e alla grande.
Non perdete la mozzarella vaccina prodotta dalla farm e i salumi. La Pizzeria Baest di Christian Puglisi è veramente un campionario di golosità. Il servizio è perfetto e non finisce qui: dopo la pizza vi potrete trasferire al piano di sopra dove la meglio gioventù prosegue bevendo cockatil e chiacchierano.
CONCLUSIONI
La visita alla pizzeria Bæst di Christian Puglisi è sicuramente una delle tappe obbligate se venite in questa bellissima città del Nord. Mangrete una pizza sana e buona, ricca di sapore e vi divertirete alla grande tra cocktail al piano di sopra e i gelati nella bottega aperta dallo stesso Christian a pochi metri. Un piccolo borgo del gusto pieno di gioia di vivere, pieno di giovani. Una esperienza da non perdere, tra le poche cose economiche che potete fare in Danimarca. Riflessioni per l’Italia? Il pizzaiolo che aprirà una propria farm certificandosi biologico è il prossimo destinato a scrivere la storia della pizza.
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